हुए में क्या खाएं: समय के हिसाब से बांटा गया है, क्योंकि हुए में हर व्यंजन का अपना समय होता है

इस सवाल का जवाब आमतौर पर दस व्यंजनों की एक सूची से दिया जाता है। लेकिन हुए में, यह जानना काफी नहीं है कि क्या खाना है — यह भी जानना ज़रूरी है कि कब खाना है, क्योंकि कई दुकानें केवल एक ही समय पर बिक्री करती हैं, और खत्म होते ही समेट लेती हैं।

संक्षिप्त उत्तर: सुबह बुन बो या कोम हेन खाएं। दोपहर में बान्ह बेओ, बान्ह नाम, बान्ह लोक खाएं। शाम को चे खाएं। अगर आप इसी क्रम में जाएंगे तो सबसे स्वादिष्ट खाना मिलेगा; अगर क्रम बिगड़ गया तो पहुंचने पर दरवाजे बंद मिलेंगे।

सुबह

Bún bò — ở Huế người ta gọi gọn là "bún bò", không ai thêm chữ Huế phía sau. Và nó khác khá rõ so với tô bún bò Huế bạn ăn ở nơi khác.

सामान्य रुझान: ह्यू में कटोरा छोटा होता है, शोरबा मीठे के बजाय नमकीन होता है, लेमनग्रास और श्रिम्प पेस्ट की खुशबू ज़्यादा स्पष्ट होती है, और लाल मिर्च का तेल आमतौर पर अलग से परोसा जाता है ताकि ग्राहक खुद डाल सकें। जितना दक्षिण की ओर जाते हैं, बून बो का कटोरा उतना ही बड़ा होता जाता है, उतना ही मीठा होता जाता है और कटोरे में उतनी ही ज़्यादा चीज़ें होती जाती हैं। किसी का भी दोष नहीं है — लेकिन अगर आपको मीठा और भरपूर स्वाद वाला कटोरा खाने की आदत है, तो हुए (Huế) का कटोरा शुरू में थोड़ा तीखा लग सकता है।

बुन बो एक नाश्ते का व्यंजन है। अच्छे रेस्तरां आमतौर पर इसे सुबह जल्दी से दोपहर तक बेचते हैं, फिर बंद कर देते हैं। मध्य वियतनाम में बुन बो इतना तीखा क्यों होता है, इसके बारे में विस्तार से बताया गया है इस लेख में: दा नांग का बुन बो जितना आप सोचते हैं उससे कहीं ज़्यादा तीखा है — और यह जानबूझकर किया गया है.

कोम हेन (क्लैम राइस) — पहली बार आने वाले मेहमानों को सबसे ज़्यादा चौंकाने वाला व्यंजन, क्योंकि यह ठंडा परोसा जाता है।

यह ठंडा इसलिए नहीं है क्योंकि इसे लंबे समय तक रखा गया है — ठंडा होना ही सही नुस्खा है। सफ़ेद चावल ठंडे किए जाते हैं, सीपियों को अलग से भूना जाता है, सीपी का शोरबा एक छोटी कटोरी में अलग रखा जाता है, फिर ऊपर से दर्जनों चीज़ें छिड़की जाती हैं: सूखी झींगा भुर्जी, सूअर की चर्बी के तले टुकड़े, फूली हुई सूअर की खाल, भुनी मूंगफली, केले का फूल, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, कमरख और मिर्च। ग्राहक खुद मिलाते हैं। जो कोई सोच रहा हो कि उसे एक भाप उठाता गरमागरम कटोरा मिलेगा, उसे थोड़ा झटका लग सकता है।

दो और बातें जान लेनी चाहिए: यह बहुत तीखा और बहुत नमकीन होता है — नमकीनपन रुओक (किण्वित झींगा पेस्ट) की वजह से है, और तीखापन तो पहले से तय है, कोई विकल्प नहीं। और कटोरा छोटा होता है, इसलिए लोगों का दो-तीन कटोरे खा लेना सामान्य बात है। कॉम हेन (छोटी सीपी वाले चावल) के कटोरे में असल में क्या-क्या होता है? इसे विस्तार से इस लेख में बताया गया है ठंडे चावल के एक कटोरे में दस से भी ज़्यादा चीज़ें होती हैं।

इसी हेन (सीप) परिवार में मिश्रित हेन सलाद भी है (चावल के बिना, राइस पेपर के साथ खाया जाता है) और हेन नूडल सूप भी। अगर आपको ठंडे चावल में हाथ डालना मुश्किल लगे, तो पहले मिश्रित हेन सलाद आज़माएँ — यह ज़्यादा आसानी से अपनाया जा सकता है।

दोपहर

दोपहर खाने के लिए सबसे आसान समय है क्योंकि हर दुकान खुली रहती है। यह 'कॉम आम फू' (परलोक का चावल) आज़माने का सही समय है — सफ़ेद चावल की एक थाली, जिसके चारों ओर ग्रिल्ड मीट, अंडा, वियतनामी सॉसेज, झींगा, सब्ज़ियाँ और अन्य चीज़ें अलग-अलग हिस्सों में सजाई जाती हैं, फिर सबको मिला दिया जाता है। नाम सुनने में डरावना लगता है, लेकिन यह व्यंजन बिल्कुल हानिरहित है, और यह ह्यू (Huế) की खास डिश है जो कहीं और आम नहीं है।

इसके अलावा बान कान्ह (बांह कान्ह नूडल सूप), वा ट्रॉन (मिश्रित अंजीर सलाद), और साधारण जनता के चावल भी हैं — हुए में कई छोटी-छोटी चावल की दुकानें हैं, जहाँ ट्रे से व्यंजन चुने जाते हैं, जो अकेले घूमने वाले व्यक्ति के लिए उपयुक्त है।

दोपहर

यह हुए केक का समय है: बान्ह बियो (हर एक छोटी तश्तरी में, हर तश्तरी में एक टुकड़ा), बान्ह नाम (पतला, पत्ते में लपेटा हुआ), बान्ह लॉक (पारदर्शी आटा, जिसमें अंदर झींगा दिखाई देता है), बान्ह राम इत (आधा कुरकुरा, आधा नरम-चिपचिपा)। ज़्यादातर केक की दुकानें दोपहर में खुलती हैं, सुबह नहीं बेचतीं।

खाने का तरीका: एक बार में कई तरह की चीज़ें मंगाएं, सिर्फ एक डिश नहीं। हर चीज़ के बस एक-दो टुकड़े ही होते हैं, इसलिए अगर कम मंगाएंगे तो खाने के बाद भी भूख रह जाएगी। और सब कुछ चटनी वाले कटोरे पर निर्भर करता है — अगर चटनी अच्छी नहीं है, तो पूरी थाली ही खराब हो जाती है।

मध्य वियतनाम के लोग इतनी छोटी-छोटी केक क्यों बनाते हैं, इस बारे में अलग से मध्य वियतनाम के लोग इतनी छोटी केक क्यों बनाते हैं में लिखा गया है।

शाम

ह्यू की रातें यानी चे। सिर्फ एक तरह की नहीं — एक असली चे-ठेला जिसमें बीस-तीस बर्तन होते हैं, हर बर्तन में एक अलग किस्म, और लोग बस उस बर्तन की तरफ़ उंगली दिखाकर ऑर्डर करते हैं जो उन्हें चाहिए।

सबसे अनोखी और सबसे मशहूर डिश है भुने हुए सुअर के मांस वाला टैपिओका मीठा सूप: एक पारदर्शी टैपिओका बॉल, जिसके अंदर भुने हुए सुअर के मांस का एक टुकड़ा होता है, ऊपर से अदरक वाली चाशनी डाली जाती है। एक ही बॉल में मिठास और नमकीनपन एक साथ। अगर आपको पसंद आया, तो आप तुरंत इसके दीवाने हो जाएंगे; अगर नहीं, तो आप दोबारा कभी ऑर्डर नहीं करेंगे — लेकिन जब आप हुए आए ही हैं, तो कम से कम एक बार चखकर ज़रूर देखिए।

यहाँ की चे (मीठा सूप) रात में बिकती है, कई दुकानें छोटी गलियों में स्थित हैं, और कीमत इतनी सस्ती है कि चार-पाँच किस्में मंगाने पर भी जेब पर बोझ नहीं पड़ता। चè — दा नांग के लोगों की एक मिठाई जो वे पूरे साल खाते हैं के बारे में एक अलग लेख मौजूद है।

एक बात जो सीधे कह देनी चाहिए

ह्यू का खाना दा नांग या होई आन की तुलना में काफी ज़्यादा नमकीन और तीखा होता है। यह किसी रेस्तरां के हाथ के जोर की बात नहीं है — यह पूरे क्षेत्र का स्वाद है, जो झींगा पेस्ट और मछली की चटनी के भरपूर इस्तेमाल से जुड़ा है। अगर आपको तीखा खाना पसंद नहीं है, तो ऑर्डर करते समय ही बता दें, खाना आने के बाद मिर्च निकालने का इंतज़ार न करें, क्योंकि मिर्च आमतौर पर पहले से ही शोरबे में मिली होती है।

ले जाने के लिए तिल की मिठाई, खट्टे झींगे, और सूखा मांस चूरा है। तिल की मिठाई ले जाना सबसे आसान है; खट्टे झींगे और मांस चूरा तरल जैसी चीज़ें हैं, इसलिए इन्हें चेक-इन सामान के रूप में भेजना होगा और बहुत कसकर लपेटना होगा।

और अगर आपकी यात्रा में खाने-पीने के अलावा भी कुछ करने की गुंजाइश है, तो हुए में किस मकबरे को चुनें के बारे में कल ही एक अलग लेख प्रकाशित हुआ है।

तस्वीर: Chainwit. (CC BY 4.0); Phương Huy, Christophe95 (CC BY-SA 4.0); Lucas Jans, Thang Nguyen (CC BY-SA 2.0) — विकिमीडिया कॉमन्स