बे थुई: बीच में अभी भी गुलाबी मांस, और वजह जिससे क्वांग के लोग मछली की चटनी में नहीं डुबोते

बे थुई (सिअर्ड वील) पहली बार खाने वाले लोग अक्सर एक ही सवाल पूछते हैं: क्या यह मांस पका हुआ है?

पक गया है। बस असमान रूप से पका है, और यह जानबूझकर किया गया है। पूरे बछड़े को भूसे की आग पर भूना गया, बाहरी परत इतनी जल गई कि कुरकुरी हो गई, जबकि अंदर का मांस अभी भी हल्का गुलाबी रंग बनाए हुए है। जब काटा जाता है, तो हर टुकड़े में तीन स्पष्ट परतें होती हैं: सुनहरी-भूरी त्वचा की परत, लगभग पारदर्शी पतली चर्बी की परत, और फिर गुलाबी मांस।

इस व्यंजन का पूरा नाम "बे थुई काउ मोंग" (भुना हुआ बछड़े का मांस) है, जिसका नाम क्वांग नाम प्रांत के दिएन बान जिले की दिएन फुओंग कम्यून स्थित काउ मोंग गांव के नाम पर रखा गया है। गांव के लोगों का कहना है कि यह व्यंजन 1960 के दशक के आसपास बना, और फिर पूरे क्वांग इलाके में और डा नांग तक फैल गया।

डिएन फ़्यॉन्ग — जाना-पहचाना लगता है न? बिल्कुल सही, वही कम्यून जिसने मी क्वांग फू चिएम को जन्म दिया। थु बॉन नदी के किनारे बसा एक कम्यून, दो विशेष व्यंजन, और दोनों ही एक ही बात पर टिके हैं: उस धरती पर जो कुछ भी पाला जाता है, वह स्वादिष्ट होता है।

भुनी हुई बछड़े की बात करें तो, वह गो नोई क्षेत्र के छोटे बछड़े हैं — एक जलोढ़ मैदान जिसे थू बोन नदी हर बाढ़ के मौसम के बाद गाद से भर देती है। लगभग बीस से तीस किलो वज़न वाले बछड़ों को चुना जाता है, जिन्हें गन्ने की कोंपलों से पाला जाता है। अगर धुआं देना ही है, तो पुआल और गन्ने की खोई मिलाकर देना है, न कि कोयले से और न ही गैस से। यही वह हिस्सा है जो जल्दबाज़ी में काम करने पर कारीगरों को सबसे ज़्यादा खटकता है: पुआल की आग मीठा धुआं और चारों तरफ़ बराबर गर्मी देती है, लेकिन अगर किसी और चीज़ से सेंका जाए तो न तो खाल कुरकुरी बनती है और न ही उसमें से बदबू जाती है।

लेकिन ग्रिल्ड बीफ की एक प्लेट स्वादिष्ट है या नहीं, यह मांस से तय नहीं होता। यह मैम नेम (किण्वित मछली सॉस) से तय होता है।

भुना हुआ साबुत गोमांस मिली-जुली मछली की चटनी में नहीं डुबाया जाता, और सोया सॉस में भी नहीं। इसे मैम नेम — साबुत एंकोवी मछलियों से बनी किण्वित मछली की चटनी में डुबाया जाता है, जिसमें कुटा हुआ अनानास, लहसुन, मिर्च और थोड़ी चीनी मिलाई जाती है। यह गाढ़ी, तेज़ गंध वाली और मटमैले भूरे रंग की होती है। पहली बार इसकी गंध सूंघने वाले अक्सर थोड़ा झिझक जाते हैं। लेकिन अगर खट्टी-मीठी फिश सॉस में बदल दिया जाए, तो पूरी थाली का आधार ही खो जाता है: नन्हे बछड़े का मांस स्वाभाविक रूप से हल्का होता है, उसे कुछ ऐसा चाहिए जो पर्याप्त नमकीन और पर्याप्त सुगंधित हो ताकि वह उसे ऊपर उठा सके।

खाने के लिए, आप इसे लपेटते हैं। पतली राइस पेपर लें, उस पर मांस का एक टुकड़ा रखें, कच्चा केला, खट्टा स्टार फ्रूट (कमरख), खीरा और मुट्ठी भर ताज़ी हरी पत्तियाँ डालें, ठीक से लपेटें और फिर सॉस में डुबो कर खाएँ। कच्चा केला और खट्टा फल सजावट के लिए नहीं हैं — वहाँ की कसैलेपन और खट्टेपन से मांस की चिकनाई कट जाती है; अगर ये न हों, तो पाँचवें टुकड़े तक ही जी भर जाएगा।

दा नांग में, बे थुई (भुनी हुई गोमांस) रेस्तरां आमतौर पर दोपहर से देर रात तक खुले रहते हैं, क्योंकि यह व्यंजन अकेले खाने की बजाय एक बड़े समूह की मेज़ के लिए ज़्यादा उपयुक्त है। कीमत प्लेट के हिसाब से ली जाती है, जो हिस्से के अनुसार आमतौर पर लगभग 50 हज़ार डोंग से शुरू होती है, और पेट भरने के लिए इसके साथ दलिया या बून (नूडल्स) भी मंगाया जाता है।

नीचे पिन किया गया रेस्टोरेंट सोन त्रा इलाके में स्थित है, जो सुबह साढ़े 9 बजे से रात 9 बजे के बाद तक खुला रहता है। अगर आप बड़े समूह में जा रहे हैं, तो पहले से फोन कर लेना बेहतर होगा — बे थुई (भुना हुआ बछड़े का मांस) परोसने वाली दुकानों में अक्सर दिन के अंत तक अच्छा मांस खत्म हो जाता है।