बून रिएउ: रिएउ केकड़े का मांस नहीं है, और यह वह बात है जहां कई लोग गलतफहमी करते हैं

यह नाम बहुत सारे लोगों को धोखा देता है। Riêu केकड़े का मांस नहीं है।

रिêu खेत के केकड़े का वह प्रोटीन भाग है जिसकी अवस्था बदल चुकी है। केकड़े को खोल सहित पूरा कूटा जाता है, फिर पानी छानकर निकाला जाता है, उसके बाद उबाला जाता है — गर्म होने पर, केकड़े के पानी में मौजूद प्रोटीन आपस में जुड़कर स्पंजी टुकड़ों के रूप में जम जाता है और बर्तन की सतह पर तैर उठता है। वह टुकड़ा दरअसल रिएउ (केकड़े का पेस्ट) है। यह स्पंजी, नरम होता है और चम्मच छूते ही थोड़ा बिखर जाता है, जो केकड़े के पंजे के मांस के टुकड़े को काटने के एहसास से बिल्कुल अलग है।

यह ग़लतफ़हमी एक और ग़लतफ़हमी को जन्म देती है: कई ग्राहक बून रिएउ ऑर्डर करते हैं और फिर निराश हो जाते हैं क्योंकि "केकड़ा बहुत कम है।" असल में अगर कटोरे में केकड़े का जमाव एक सुंदर परत की तरह जमा हो, तो उसमें केकड़ा पहले ही पूरी तरह मिल चुका होता है।

बून रियु का शोरबा नारंगी-लाल रंग का होता है, लेकिन वह रंग वास्तव में मिर्च से नहीं बल्कि टमाटर और काजू के तेल से आता है — इसलिए यह लाल दिखता है लेकिन वास्तव में तीखा नहीं है। आधार स्वाद टमाटर और इमली की खट्टी-मीठी महक, झींगा पेस्ट का नमकीनपन, और केकड़े के शोरबे की मिठास है। जिन्हें झींगा पेस्ट से डर लगता है, वे बस अलग रखने के लिए कह दें, लेकिन इसके बिना नूडल का कटोरा काफी फीका हो जाता है।

कटोरे में केकड़े की चटनी (riêu) के अलावा आम तौर पर तली हुई टोफू, चा (सॉसेज), और कभी-कभी पोर्क नक्कल या घोंघे भी डाले जाते हैं — यह दुकान पर निर्भर करता है, और यहीं पर दक्षिण वियतनाम का बुन रिउ उत्तर वियतनाम से अलग होता है। उत्तरी संस्करण अधिक सादा होता है, ज्यादातर केकड़े की चटनी और टोफू के साथ; दक्षिणी संस्करण भरा-पूरा और अधिक मीठा होता है।

साथ में परोसी जाने वाली सब्ज़ियाँ लगभग अनिवार्य होती हैं: कटी हुई पानी की पालक (रौ मुओंग) और कद्दूकस किया हुआ केले का फूल। ये दोनों चीज़ें कुरकुरी और थोड़ी कसैली होती हैं, इन्हें डाला जाता है ताकि रिउ और टोफू की नरमी संतुलित हो जाए। अगर सब्ज़ियाँ न हों, तो नूडल का कटोरा यूँ ही फिसल कर उतर जाता है, खाने के बाद कुछ भी याद नहीं रहता।

दा नांग में, बून रीयू क्वांग नूडल्स या मछली केक नूडल्स जितना आम नहीं है, लेकिन इसे ढूंढना कठिन नहीं है। सामान्य कीमत 30–45 हजार है। यह व्यंजन सुबह और दोपहर दोनों बेचा जाता है, और यह बारिश के दिनों में विशेष रूप से अच्छा है — हल्का खट्टा, गर्म, और भारी नहीं।

फ़ोटो: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons