Cao lầu: इस नाम का मतलब है "ऊपर लाया गया", और नूडल के धागों को राख के पानी में भिगोना ज़रूरी है

देखने में, काओ लाऊ को आसानी से मी क्वांग समझ लिया जा सकता है। दोनों में पीले नूडल्स होते हैं, दोनों में थोड़ा ही शोरबा होता है, दोनों ताज़ी जड़ी-बूटियों और चावल के कागज़ के साथ परोसे जाते हैं। लेकिन एक कौर खाते ही पता चल जाता है कि दोनों बिल्कुल अलग हैं — काओ लाऊ के नूडल्स कहीं ज़्यादा चबाने वाले और सूखे होते हैं, काटने पर एक उछाल-सा एहसास देते हैं, जो चावल की सेवइयों से ज़्यादा जापानी नूडल्स जैसा लगता है।

अंतर नूडल बनाने की प्रक्रिया में है। चावल को सामान्य पानी में नहीं, बल्कि राख के पानी में भिगोया जाता है, जो कू लाओ चाम से लाई गई जलावन की लकड़ी को जलाकर बनाई गई राख से तैयार होता है। राख का पानी क्षारीय होता है, जो चावल के दानों की संरचना को बदल देता है, इसलिए बने हुए नूडल्स पीले और सूखे-चबाने वाले होते हैं, नरम-गीले नहीं। यही कारण है कि काओ लाउ को असली तरीके से बनाना मुश्किल है, और यही वजह है कि होई आन से बाहर निकलते ही बहुत कम जगहें इसे वैसा ही बना पाती हैं।

नाम को लेकर एक बहुत ही सांसारिक व्याख्या है। जब होई आन 17वीं शताब्दी में एक हलचल भरा व्यापारिक बंदरगाह हुआ करता था, तब अमीर व्यापारी जब दुकान में आते तो अक्सर ऊपरी मंज़िल पर बैठना पसंद करते थे, और खाना उन्हें ऊपर ले जाकर परोसा जाता था। बार-बार ऐसा कहते-कहते यह आदत बन गई, और अंततः यह सिमटकर सिर्फ दो शब्दों "काओ लाऊ" (यानी "ऊपरी मंज़िल") में बदल गया।

यह व्यंजन खुद उसी बंदरगाह की उपज है — इसमें चीनी लोगों की छाप है, जापानी लोगों की छाप है, जो क्वांग के लोगों के खान-पान के तौर-तरीकों में घुल-मिलकर ऐसी चीज़ बन गई जो और कहीं नहीं मिलती।

एक मानक कटोरे काओ लाउ में होता है: नूडल्स, ज़ा शीयो (पंच-मसाले में मैरिनेट किया हुआ, सुनहरा-लाल भुना हुआ सूअर का मांस) के कुछ टुकड़े, ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ, उबले हुए स्प्राउट्स, और वह चीज़ जिसके बिना काम नहीं चल सकता — कुरकुरे तले हुए चौकोर टुकड़े, जो असल में उसी आटे से काटे जाते हैं जिससे नूडल्स बनाए जाते हैं। पानी बहुत ही कम है, बस तली में कुछ चम्मच गाढ़ा, चिपचिपा पानी है, जो मिलाने के लिए काफी है।

खाते समय नीचे से ऊपर तक अच्छी तरह मिला लें, बिल्कुल मी क्वांग की तरह। नींबू निचोड़ें, मिर्च डालें। बहुत से लोग चिली सॉस भी मिलाते हैं — यह आपकी पसंद पर निर्भर करता है, लेकिन पहले एक बार इसे बिना किसी मिलावट के चखना चाहिए, क्योंकि शा शीउ का स्वाद वैसे ही काफी गाढ़ा होता है।

दा नांग में, काओ लाउ की दुकानें मी क्वांग या बुन चा का से कम हैं। अगर आप सबसे असली स्वाद चखना चाहते हैं, तो फिर भी होई आन जाना होगा, जो शहर के केंद्र से करीब 30 किलोमीटर दूर है। लेकिन शहर में भी कुछ ऐसी जगहें हैं जो अच्छे से बनाती हैं, कीमत लगभग 25–45 हज़ार डोंग प्रति कटोरी है।

नीचे पिन की गई दुकान है हाई चाऊ इलाके में, और इसकी एक खास बात यह है: यह दोपहर 3 बजे से रात 10 बजे तक खुली रहती है। यह दोपहर के नाश्ते और रात के खाने वाली जगह है, सुबह के नाश्ते वाली नहीं — दोपहर को जाओगे तो बंद मिलेगी।