कॉम हेन (क्लैम राइस) 17 हज़ार में: ठंडे चावल के एक कटोरे में दस से भी ज़्यादा चीज़ें होती हैं

पहली बार cơm hến खाने वाले मेहमानों को दो चीज़ें अजीब लगती हैं। पहली बात, चावल ठंडा होता है। दूसरी बात, कीमत इतनी सस्ती होती है कि यकीन करना मुश्किल है — दा नांग के कई रेस्तराँ में यह मुश्किल से दस हज़ार दोंग से कुछ ऊपर प्रति कटोरी बिकता है।

दोनों में से किसी को भी कुछ घटाने की ज़रूरत नहीं है। कॉम हेन (Cơm hến) शुरू से ही ऐसे ही बना था।

हến एक तरह की छोटी सीप है जो नदी की तलहटी में रहती है, हर एक सिर्फ छोटी उंगली के पोर जितनी बड़ी होती है। यह मूल रूप से हुए का व्यंजन है, जो ह्यूओंग नदी के बीच में स्थित कोन हến से जुड़ा है, और फिर हुए के लोगों के साथ दा नांग पहुंचा और वहीं का होकर रह गया। अब यहां हến की विशेषज्ञ दुकानों की पूरी शृंखला है: कोम हến (चावल), बुन हến (नूडल्स), मी हến (नूडल्स), बुन ऑक हến (घोंघे के साथ नूडल्स)।

तरीका सुनने में तो सरल लगता है, लेकिन इसमें कई चरण हैं। सीपियों को उबालकर उनका गूदा निकाल लें, और उबला हुआ पानी अलग रख लें — असल में यही इस व्यंजन की जान है। सीपी के गूदे को प्याज़, लेमनग्रास और मिर्च के साथ भूनें। फिर ठंडे चावल के कटोरे के ऊपर सजाएं: भुनी हुई सीप, तली हुई सूअर की चर्बी के टुकड़े, भुनी हुई मूंगफली, तिल, टूटी हुई चावल की पपड़ी, फूली हुई तली हुई सूअर की खाल, खट्टा स्टार फ्रूट, कद्दूकस किया हुआ केले का फूल, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, और एक चम्मच झींगा पेस्ट।

एक कटोरे में गिनने पर एक दर्जन से भी ज़्यादा चीज़ें निकलती हैं। यही वजह है कि मेज़ पर सबसे सस्ता व्यंजन ही तैयार करने में सबसे ज़्यादा मेहनत वाला होता है।

हेन शोरबा को अलग से एक छोटी कटोरी में परोसा जाता है, गर्म और थोड़ा गाढ़ा। यहीं पर कई ग्राहक गलती कर बैठते हैं — शुरू से ही इसे पूरा चावल के ऊपर डाल देते हैं। जो लोग इसे खाने के आदी हैं, वे पहले सूखे चावल के कटोरे को मिलाते हैं, उसमें मिर्च के साथ मर्म रुओक (झींगा पेस्ट) डालकर अच्छी तरह सोखने देते हैं, कुरकुरी तोप म्अ (सूअर की चरबी की कुरकुरियाँ) और राइस पेपर का स्वाद लेने के लिए कुछ चम्मच खाते हैं, और उसके बाद ही बीच-बीच में सीप का शोरबा पीते हैं। अगर सॉस जल्दी डाल दिया जाए, तो राइस पेपर गीला हो जाता है और कुरकुरी चर्बी नरम पड़ जाती है, जिससे आधा स्वाद ही चला जाता है।

जो लोग इसके आदी नहीं हैं, उनके लिए यह स्वाद काफी अनोखा है: झींगा पेस्ट का नमकीनपन, सीप के शोरबे की हल्की मिठास, स्टार फ्रूट की खटास, केले के फूल की कसैलाहट, मिर्च का तीखापन, पोर्क फैट क्रैकलिंग्स का चिकनापन, और मूंगफली का सोंधापन। पश्चिम में इसके बराबर कोई व्यंजन नहीं है। यह फो या कोम टाम की तरह आसानी से खाया जाने वाला व्यंजन नहीं है — लेकिन जो कोई इसकी लय पकड़ लेता है, वह अक्सर इसे बार-बार खाता है।

तीखेपन के बारे में एक बात: असली कोम हेन (चावल के साथ सीप/क्लैम) वाकई तीखा होता है, क्योंकि मिर्च तो क्लैम भूनते समय ही डाल दी जाती है, बाद में छिड़की नहीं जाती। अगर आपको हल्का चाहिए, तो ऑर्डर करते समय ही बता देना होगा, बाद में मिर्च निकालना संभव नहीं होगा।

यह एक सुबह का व्यंजन है। यह क्लैम (सीप) की दुकान आमतौर पर जल्दी खुलती है और दोपहर के शुरुआती घंटों में बंद हो जाती है — नीचे पिन की गई जगह हाई चाऊ इलाके में है, जो सुबह 7 बजे से दोपहर 2 बजे तक खुली रहती है, कीमत 17 हज़ार डोंग से शुरू होती है। अगर आप देर दोपहर को जाएंगे, तो खत्म हो चुका होगा।