हाइड्रोथर्मल स्टीम हॉटपॉट — बिना धुएँ, बिना तेल के सीफ़ूड खाने का तरीका

मैं उन लोगों में से हूँ जो हॉटपॉट से जल्दी ऊब जाते हैं। ऐसा नहीं है कि मुझे यह पसंद नहीं, बल्कि वजह है वही जाना-पहचाना नज़ारा: शोरबे का बर्तन घंटों तक खदबदाता रहता है, आख़िर तक आते-आते बार-बार मसाला डालने से शोरबा बेहद नमकीन हो जाता है, चेहरा गर्मी से तमतमा जाता है, और कपड़ों में ऐसी गंध बस जाती है कि घर जाकर दो बार धोने पर भी नहीं जाती। इसलिए जब मैंने पहली बार "हाइड्रोथर्मल स्टीम हॉटपॉट" के बारे में सुना, तो सच कहूँ तो मुझे लगा कि यह बस नाम को शानदार दिखाने की एक और तरकीब है। खाकर देखा तब जाकर माना: यह सच में अलग है। अंतर यह है कि आप चीज़ों को उबलते पानी में नहीं डुबोते, बल्कि भाप से स्टीम करते हैं। नीचे उबलते हुए शोरबे का एक बर्तन होता है, और उसके ऊपर कई परतों में जालीदार ट्रे रखी जाती हैं, जिन पर समुद्री भोजन, मांस और सब्ज़ियाँ रखी जाती हैं। फिर इसे ढक दिया जाता है ताकि गर्म भाप हर परत से होकर गुज़रे और खाना पक जाए। सुनने में यह बिल्कुल हमारे घर की स्टीमर टोकरी जैसा लगता है, लेकिन इसकी खासियत उल्टी दिशा में छिपी है: जब खाना पकता है, तो झींगे, क्लैम, सीप और केकड़े का मीठा रस नीचे टपकता है और धीरे-धीरे नीचे रखे पानी के बर्तन में जा मिलता है। खाना लगभग खत्म होते-होते वह बर्तन अब पहले से तैयार किया हुआ शोरबा नहीं रह जाता — वह एक गाढ़ा, गहरे मीठे और स्वादिष्ट शोरबे में बदल चुका होता है, और लोग उसमें नूडल्स या चावल डालकर दलिया पका लेते हैं। मेरे लिए, खाने के आख़िर में आने वाला वह दलिया ही असली छुपा हुआ हीरो है। उसकी मिठास बिल्कुल असली होती है, क्योंकि वह मिठास अभी-अभी खाए गए ढेर सारे सीफ़ूड से ही निकलती है, किसी मसाला पाउडर से नहीं। इस तरह खाने से शरीर कहीं ज़्यादा हल्का महसूस होता है। भाप में पका सीफ़ूड अपना असली स्वाद बनाए रखता है — झींगे में झींगे का स्वाद आता है, सीप में सीप का स्वाद, सब कुछ खट्टे-तीखे और तेज़ मसालेदार शोरबे के एक ही बर्तन में घुलकर नहीं रह जाता। कम तेल-चिकनाई, कम गंध, और खाने के बाद भारीपन महसूस नहीं होता। यह सबसे अच्छा समुद्री भोजन के साथ जमता है: झींगा, सीप-घोंघे, स्क्विड, केकड़ा, ऐसी चीज़ें जो जितना भाप में पकाओ उतनी ही मीठी लगती हैं। मैं अक्सर बीच-बीच में थोड़ा मांस, मशरूम और सब्ज़ियाँ भी डाल देता हूँ ताकि खाना भारी न लगे, लेकिन सच कहूँ तो यह सी-फ़ूड की दावत है, बाकी चीज़ें तो बस साथ में हैं। लेकिन ईमानदारी से कहें तो इसमें एक "समझौता" भी है। भाप में पकाने में डुबोकर पकाने से ज़्यादा समय लगता है, इसलिए जब आप भूख से काँप रहे हों तब मत जाइए — बैठते ही आपको पहली खेप के पकने का इंतज़ार करना पड़ता है, ऐसा नहीं होता कि डुबोया और तुरंत खा लिया। जिन चीज़ों को पकने में ज़्यादा समय लगता है, जैसे केकड़ा और सीपी, उन्हें पहले डालना चाहिए, और पतली व जल्दी पकने वाली चीज़ें बाद में डालें, वरना पूरा बैच एक जैसा नहीं पकेगा। और अगर यह बुफ़े हो, तो ज़रूरत से ज़्यादा ले लेना बहुत आसान है: जो भी दिखे, उसे टावर पर ढेर करने का मन करता है, और आख़िर में सारा पका हुआ खाना एक साथ आ जाता है, आप उसे समय पर खा नहीं पाते, और वह ठंडा होकर बेस्वाद हो जाता है। मेरा सबक यह है कि हर बार बस उतना ही लें जितना ज़रूरी हो, जितना खाते जाएँ उतना ही भाप में पकाते जाएँ, और दलिया के बर्तन के लिए पेट में जगह बचाकर रखना याद रखें — कई बार मैं सीफ़ूड से पेट भर लेने के बाद ही दलिया याद आया, तब तक पेट में बिल्कुल जगह नहीं बची थी, बहुत अफ़सोस हुआ। मुझे लगता है कि खाने का यह तरीका उन लोगों के लिए सही है जिन्हें तीखा, चटपटा हॉटपॉट ज़्यादा पसंद नहीं, और उन मौकों के लिए भी बढ़िया है जब हल्का-फुल्का खाना हो लेकिन फिर भी सब साथ मिलकर बैठें। अगर आप विदेशी दोस्तों को साथ ला रहे हैं, खासकर कोरियाई मेहमानों या ऐसे पर्यटकों को जो अभी मắm nêm (फर्मेंटेड मछली की डिपिंग सॉस) या तेज़ गंध वाले शोरबे के स्वाद के आदी नहीं हैं, तो स्टीम हॉटपॉट शुरुआत करने के लिए एक सुरक्षित जगह है — भाप की परतों में खाने को धीरे-धीरे पकते देखना भी आँखों को अच्छा लगता है, और आप खाते-खाते तस्वीरें भी ले सकते हैं। दा नांग में इसे कहाँ आज़माएँ? दा नांग में मैं Ocean Pot – स्टीम हॉटपॉट बुफ़े गया था, जहाँ बिल्कुल परत-दर-परत भाप में पकाने वाला तरीका अपनाया जाता है और फिर बर्तन में बचे मीठे शोरबे से भोजन के अंत में दलिया बनाया जाता है, ठीक वैसे ही जैसे मैंने बताया था। अगर आप ग्रुप में जा रहे हैं, तो इस तरह का बुफ़े काफ़ी अच्छा रहता है। पता, कीमत और खुलने का समय पक्का जानने के लिए आप रेस्टोरेंट का फैनपेज देख लीजिए — मुझे सही आंकड़े ठीक से याद नहीं हैं, इसलिए मैं अंदाज़े से नहीं लिखना चाहता, और वैसे भी बुफ़े की कीमतें अक्सर समय के हिसाब से बदलती रहती हैं। अगर आप वीकेंड पर जा रहे हैं, तो बस उनका पेज देख लीजिए और पहले से टेबल बुक कर लीजिए। कुल मिलाकर, अगर आप भी उन लोगों में से हैं जो पारंपरिक शोरबे वाले हॉटपॉट से थोड़ा ऊब चुके हैं, तो एक बार यह स्टीम्ड स्टाइल ज़रूर आज़माइए। पहली बार में यह शायद कुछ ज़्यादा ही "हल्का" लगे, लेकिन खाने के आख़िर में दलिया की हांडी तक पहुँचते ही आप समझ जाएँगे।