मी फु चिएम: एक कटोरी नूडल्स जो सूखा-सूखा दिखता है, वह क्वांग क्षेत्र का सबसे स्वादिष्ट व्यंजन क्यों है?

क्वांग फू चिएम के प्रसिद्ध क्वांग नूडल्स, होई एन के काओ लाउ, और कैम हा मछली की चटनी की किंवदंती

वह लोकगीत फू च्येम नूडल्स को सबसे पहले स्थान देता है, यहाँ तक कि होई आन के काओ लाऊ से भी आगे। क्वांग क्षेत्र के लोग इसे सुनने के इतने आदी हो चुके हैं कि उन्हें इस पर ध्यान ही नहीं जाता, लेकिन अगर गौर से सोचा जाए तो यह एक जानबूझकर की गई व्यवस्था है: जिन तीन चीज़ों का ज़िक्र किया गया, उनमें से केवल फू च्यम नूडल्स ही रोज़मर्रा का भोजन है। बाकी दो चीज़ें विशेष व्यंजन हैं। रोज़ खाई जाने वाली डिश को अगर सबसे ऊपर रखा गया है, तो इसकी कोई वजह ज़रूर होगी।

फू चिएम एक असली गाँव है। यह गाँव क्वांग नाम प्रांत के डिएन बान शहर के डिएन फुओंग कम्यून में स्थित है — थू बॉन नदी के किनारे की बाढ़ की मिट्टी पर, बिल्कुल दा नांग और होई एन को जोड़ने वाली सड़क के बीच में। यह किसी के द्वारा सोचा गया कोई ब्रांड नाम नहीं है, बल्कि वह जगह है जहां लोग अभी भी रहते हैं, अभी भी चावल उगाते हैं, और अभी भी नूडल्स बनाते हैं।

इस नूडल डिश का इन दो पड़ोसी शहरों के जनजीवन में शामिल होने का तरीका भी बहुत खास है: कंधों के सहारे।

भोर की बेला से, फु चिएम की महिलाएं पैदल या साइकिल पर नूडल्स ले जाती हैं, होई एन और डा नांग की ओर जाती हैं। पोल के एक सिरे में गर्म पानी का एक बर्तन होता है जिसके नीचे पूरे सफर में इसे गर्म रखने के लिए अंगारे होते हैं; दूसरे सिरे में नूडल्स, ताजी सब्जियां, चावल के पेपर और कटोरी-चॉपस्टिक्स की एक टोकरी होती है। एक समय था जब पूरे गाँव में हर दिन ऐसी दो सौ से अधिक कंधे की टोकरियाँ (गांह) चारों ओर फैल जाती थीं।

आई मी क्वांग फू च्येम..." की पुकार पूरे इलाके की सुबह की आवाज़ बन गई है, जो कई पीढ़ियों से चली आ रही है। कुछ परिवार कंधे पर टांगकर नूडल्स बेचते हैं, और आज वे पहले से ही तीसरी पीढ़ी में हैं।

नूडल का धागा चावल के एक दाने से शुरू होता है, और चावल के उस दाने का भी एक नाम होता है।

फु चिएम के लोग जिएक चावल का उपयोग करते हैं — यह चावल की एक किस्म है जो डिएन बान की जलोढ़ मिट्टी में उगाई जाती है। चावल को भिगोया जाता है, पीसकर आटा बनाया जाता है, फिर भाप की देगची पर पतली परत में भाप देकर पत्तों जैसी चादर बनाई जाती है — यह आँच कोयले की नहीं, गैस की भी नहीं, बल्कि पुआल की आग की होती है, क्योंकि पुआल की आग एक समान और नरम गर्मी देती है। भाप में पकाई गई चावल की शीट्स पर चिपकने से बचाने के लिए केले के पत्ते के रेशे से तेल की एक पतली परत लगाई जाती है, फिर उन्हें एक के ऊपर एक रखकर चाकू से काटा जाता है।

हाथ से काटा जाता है, मशीन से नहीं। गाँव के लोग कहते हैं कि मशीन धागे एकदम बराबर काटती है, लेकिन वे आपस में चिपक जाते हैं और वह हल्की खुरदरी, चबाने लायक बनावट खो देते हैं जो हाथ के चाकू से बनती है। यह ऐसा तर्क है जिसे मशीन से साबित करना मुश्किल है, लेकिन जो लोग खाने के आदी हैं वे फ़र्क पहचान लेते हैं।

जल — वह भाग जो फु चिएम को बनाता है।

जहाँ आमतौर पर मी क्वांग को सूअर के मांस और हड्डियों से बने शोरबे के साथ पकाया जाता है, वहीं फू चीम एक अलग राह अपनाता है: इसका शोरबा थू बोन नदी से पकड़े गए मीठे पानी के झींगे से तैयार किया जाता है, जिसमें खेत के केकड़े और फेंटी हुई अंडे की जर्दी मिलाकर उसे गाढ़ा और मलाईदार बनाया जाता है। झींगे के छिलकों को न फेंकें — उन्हें कुचलें, तरल को छानें, और पूरे सार को बर्तन में डालें। मूंगफली को नरम होने तक भिगोएं, कड़वाहट हटाने के लिए पतली त्वचा की हर परत को छीलें, फिर महीन पीस कर मिलाएं।

यह रंग उतना चमकीला हल्दी वाला पीला नहीं है जितना कि बहुत से लोग सोचते हैं। यह वास्तव में झींगे और केकड़े का ईंट जैसा लाल रंग है, जिसे केवल तली हुई प्याज के तेल और थोड़ी सी ताज़ी हल्दी से गहरा किया गया है। किसी घर में नारियल का दूध मिलाया जाता है, तो किसी घर में मूंगफली की चटनी — हर रसोई की अपनी रेसिपी होती है, जो परिवार में पीढ़ी दर पीढ़ी चली आती है, और किसी की दूसरे से पूरी तरह मेल नहीं खाती।

और यह वह जगह है जो पहली बार खाने वाले लोगों को अक्सर हैरान करती है: शोरबा बहुत कम है। कटोरी के तल को मुश्किल से ही ढकता है, बस नूडल्स को भिगोने के लिए काफी है, लेकिन कुछ नहीं है जो चूसा जा सके। बहुत सारे ग्राहक अधिक शोरबा मांगते हैं, और विक्रेता आमतौर पर बस हंसते हैं।

वह थोड़ा-सा जानबूझकर किया गया था।

फू चीएम शैली की चटनी को गाढ़ा करने के लिए पकाया जाता है, इसे भरपूर मात्रा में परोसने के लिए नहीं। झींगा, केकड़े और मूंगफली का पूरा स्वाद एक कप के तले जितने पानी में समा जाता है। अगर जल्दबाज़ी की जाए तो शोरबा पतला हो जाता है, और पतला होने का मतलब है कि सब बिगड़ गया। रसोइया इस बात को स्वीकार करता है कि नूडल का कटोरा देखने में थोड़ा कम भरा लगे, बदले में हर चम्मच शोरबा गाढ़ा और भरपूर स्वाद वाला हो।

मुझे लगता है कि यही वह जगह है जहाँ की नूडल्स इस इलाके के लोगों जैसी सबसे ज़्यादा लगती हैं।

क्वांग नाम की धरती उदार नहीं है। रेत बंजर है, और हर साल तूफान और बाढ़ आते हैं। ऐसी जगह पर किसी के पास बर्बाद करने के लिए कुछ नहीं होता — इसलिए झींगे के छिलकों को भी कूटकर उनका रस निकाला जाता है, और मूंगफली के पतले छिलकों को भी बैठकर एक-एक परत करके छीला जाता है। वह सावधानी तुनुकमिजाजी से नहीं, बल्कि इस तथ्य से आती है कि कोई भी चीज़ छोड़ी नहीं जा सकती।

यहाँ के लोग भी ऐसे ही हैं। कम बोलते हैं, सीधे कहते हैं, कोई लपेट-पोट नहीं। दूसरी जगह से आने वाले लोग जब पहली बार मिलते हैं तो आसानी से सोचते हैं कि यह ठंडापन है, यहाँ तक कि कठोरता भी। यह बिल्कुल उसी तरह की भावना है जैसे नूडल्स का कटोरा देखो पर शोरबा न दिखे।

लेकिन जब आप थोड़ा और बैठते हैं, तो आपको एहसास होता है कि गर्मजोशी कहीं और है। यह सब्जियों की टोकरी में है—सब कुछ खत्म करके और बिना किसी से पैसे लिए फिर से और मांगना। यह इस बात में है कि विक्रेता को याद है कि आप प्याज नहीं खाते, और दूसरी बार भी इसे याद रखता है। बात यह है कि वे कोई मीठी-मीठी बातें नहीं करते, लेकिन जो नूडल का कटोरा वे देते हैं वह ज़रूरत से कहीं ज़्यादा भरा होता है।

और हरी मिर्च — यह तो होनी ही चाहिए; अगर मी क्वांग खाते समय हरी मिर्च और नींबू न हो, तो क्वांग के लोग कहते हैं कि इसका आधा स्वाद ही चला जाता है — और यह बात बिल्कुल सही भी है। हरी मिर्च दिखने में चमकीली लाल नहीं होती दिखावे के लिए, लेकिन काटते ही उसका तीखापन सीधा और तेज़ी से चढ़ता है, फिर जल्दी ही उतर भी जाता है, बिना ज़्यादा देर टिके। यह बिल्कुल वही है कि कैसे लोग सीधे आपके चेहरे पर सच कहते हैं, कुछ भी छुपाए बिना।

अगस्त 2024 में, संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने "मी क्वांग की लोक ज्ञान परंपरा" को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल किया। जो स्वीकृत किया जाता है वह एक सूत्र नहीं, बल्कि ज्ञान है — यानी, वह जानकारी जो रसोई में एक व्यक्ति से दूसरे व्यक्ति को दी जाती है, किताबों में नहीं लिखी जाती है।

यही सही तरीक़ा है इसे बयान करने का। क्योंकि फू चिएम में जो चीज़ बेशक़ीमती है, वह कभी कोई छुपा हुआ राज़ नहीं रही। यह तो एक तरीक़ा है काम करने का: सही किस्म के चावल को चुनना, धैर्य के साथ पुआल की आँच जलाए रखना, बैठकर एक-एक दाने से महीन छिलका उतारना, और यह स्वीकार करना कि भले शोरबा कम बने, पर स्वाद में गहरा हो, न कि ज़्यादा मगर फीका।

अगली बार जब आप एक कटोरी मी क्वांग खाएं, तो जल्दी से और शोरबा माँगने से बचें। नींबू निचोड़ें, हरी मिर्च डालें, चावल का पापड़ तोड़कर डालें, फिर नीचे से ऊपर तक अच्छी तरह मिलाएँ — यह नूडल कटोरी सुड़कने के लिए नहीं है, बल्कि अपने ही हाथों से मिलाने पर ही इसका असली स्वाद निकलता है।

क्वांग की तरह, यह हर किसी के लिए स्वाभाविक रूप से खुल नहीं जाता है।