बगीचा भोजन का प्रस्तावना है — बाली द्वीप NXT अनुभव वृत्तांत ②

पिछली बार, "तस्वीर लेने से पहले ही, वह रात जिसने मुझे निगल लिया" शीर्षक से, मैंने NXT नामक उस जगह में कदम रखने के उस पल के बारे में लिखा था। (पिछली पोस्ट यहाँ है → https://vietnam2519.livedoor.blog/archives/46772873.html) इस बार, उस रात के "प्रवेश द्वार" के बारे में। मुख्य डाइनिंग की मेज़ पर दो व्यंजन खाकर, जब मैं सोच रही थी कि अब असली कोर्स शुरू होने वाला है… एक स्टाफ सदस्य ने धीरे से कहा: "अपना सामान वैसे ही रहने दीजिए, और कृपया इधर आइए।" मुझे जहाँ ले जाया गया, वह इमारत के पिछले हिस्से में फैला हुआ परिसर था। रात पूरी तरह गहरा चुकी थी, और पैरों के नीचे बिछे कंकड़ों को टॉर्च से रोशन करते हुए आगे बढ़ते-बढ़ते, मैं जहाँ पहुँची, वह एक हर्ब गार्डन था। क्या NXT का यह बगीचा, भोजन से पहले शरीर को संयत करने के लिए बनाई गई किसी "प्रस्तावना" जैसा स्थान तो नहीं? — यह मैं फिर से सोचने लगती हूँ। बगीचे में चलते हुए, नमी से भरी हवा मेरी त्वचा को लपेट लेती है, और मिट्टी की हल्की खुशबू उठती है। ऊँची पत्तियाँ रोशनी को बारीकी से काट देती हैं, और परछाइयाँ धीरे-धीरे झूलती रहती हैं।

खाना तुरंत तो नहीं आया, लेकिन स्टाफ ने बड़े ध्यान से हमें यहीं उगाई जाने वाली उन जड़ी-बूटियों से परिचित कराया, जो सचमुच बदलकर हमारी प्लेट पर व्यंजन बन जाती हैं। हमारी आँखों के सामने तोड़ी गई पत्तियाँ और फूल ऐसे लग रहे थे मानो अभी कुछ पल पहले तक मिट्टी पर साँस ले रहे हों। खुशबू सूँघी, उँगलियों से पत्तियों को छुआ, और थोड़ा चखा। चटखारा लिया। स्वाद गहरा है। खुशबू तेज़ है। उसी पल, अनुभव शुरू हो चुका होता है।

नॉर्डिक देशों में कुछ ऐसे रेस्तराँ हैं जो किसी व्यंजन को एक अलग-थलग अनुभव के रूप में नहीं देखते। यह एक ऐसी सोच है जो इस भूमि की ऋतुओं, हवा, नमी और यहाँ तक कि मिट्टी की गंध को भी एक ही थाली का विस्तार मानती है। कोपेनहेगन का Noma इसका एक प्रतीकात्मक उदाहरण माना जाता है, और व्यंजन को "थाली के पूर्ण रूप" के बजाय "स्वयं इस भूमि की कहानी" के रूप में प्रस्तुत करने का इसका रुख, कहा जाता है कि दुनिया के भोजन-रुझानों पर इसका गहरा प्रभाव रहा है। (संदर्भ: https://noma.dk/ ) जब मैं NXT के बगीचे में खड़ा हुआ, तो मैंने उस विचारधारा का प्रभाव महसूस किया। मिट्टी, पानी, पत्ते, हवा। ये सजावट नहीं हैं, बल्कि इस भूमि की मूल शर्त हैं। जो यहाँ उगता है, उसे यहीं चखा जाता है। उस अनिवार्यता को व्याख्या से नहीं, बल्कि अनुभूति से समझा देने वाली एक व्यवस्था। मैंने एक तस्वीर लेने की कोशिश की, लेकिन छोड़ दिया। क्योंकि भले ही मैं उसे कैद कर लेता, यह निरंतर बहता वातावरण उसमें नहीं आ पाता, और मुझे लगा कि इस अनमोल उल्लास की भावना बीच में ही टूट जाएगी। कोमलता से तोड़ी गई जड़ी-बूटियों पर, हल्की मिठास और खटास लिए एक ड्रेसिंग को स्टाफ ने वहीं मौके पर मिलाकर तैयार किया।

बगिया की खुशबू में लिपटे हुए हर कौर का स्वाद।

हमने जड़ी-बूटी से बना शोरबा सूप भी लिया। सचमुच पौष्टिक।

और इस तरह, हम एक बार फिर मुख्य डाइनिंग रूम की ओर लौट पड़े। भागदौड़ तो बहुत है, पर स्वाद और खुशबू को महसूस करते हुए दिमाग भी पूरी रफ्तार से घूमता रहता है। मुझे एहसास हुआ कि रेस्तरां सिर्फ आराम करने की जगह नहीं होता। शायद किसी रेस्तरां का विकास केवल पाक-कला की तकनीक को नया करने तक ही सीमित नहीं है। "खाने" की क्रिया आखिर कहाँ से शुरू होती है? उसी की एक नई परिभाषा। NXT प्रवेश द्वार के पहले कदम से ही यह सवाल आपके सामने रख देता है, और देखते ही देखते आपको एक अनुभव-आधारित रेस्तरां में डुबो देता है। अगली बार, फिर से मुख्य डाइनिंग रूम की ओर। बगीचे रूपी प्रस्तावना के बाद प्रकट होने वाली वह "मुख्य मेज" आखिर कैसा एक कथा-यंत्र थी, इसके बारे में लिखने का मन है। अगर आप चाहें तो... एक ऐसी रात जहाँ हर व्यंजन के साथ कलाकार बदल जाते हैं — बाली द्वीप NXT अनुभव वृत्तांत ③ प्रवास जीवन रैंकिंग