हर पकवान के साथ कलाकार बदलता है, ऐसी एक रात — बाली NXT अनुभव डायरी ③

मैंने बगीचे को एक तरह की "प्रस्तावना" के रूप में आनंद लिया, और फिर एक बार फिर मुख्य डाइनिंग रूम में लौट आया। (पिछला भाग यहाँ है → बगीचा व्यंजनों की प्रस्तावना है — बाली NXT अनुभव वृत्तांत ②) इस बार, मैं उस मेज़ पर जो कुछ घटित हो रहा था, उसके बारे में लिखना चाहता हूँ। केवल व्यंजन ही नहीं, बल्कि "लोगों" को किस तरह से डिज़ाइन किया गया था, यह भी। बगीचे से लौटकर, एक बार फिर मुख्य डाइनिंग रूम में आने के बाद ही असली अनुभव शुरू होता है। मेज़ बहुत चौड़ी है, और आमने-सामने बैठने के बजाय, दोनों लोग अगल-बगल बैठते हैं—यही शैली है। लाउंज की जगह में मेज़ों को इस तरह रखा गया है कि हर मेहमान के बीच काफ़ी दूरी हो। हर एक मेज़ स्वतंत्र है, इसलिए स्वाभाविक रूप से न तो बगल की बातचीत आपके कानों में पड़ती है और न ही किसी से नज़रें मिलती हैं। मेहमानों की बैठक के बिल्कुल विपरीत, रसोइये और हॉल स्टाफ़ आइलैंड-स्टाइल किचन में तैयारियाँ कर रहे हैं। इतनी विशाल वह जगह मानो किसी मंच जैसी है, जहाँ स्टाफ़ जीवंत होकर हलचल में लगे हैं। वहाँ रौनक है, माहौल आत्मीय और मिलनसार है, और आप यह भी देख सकते हैं कि चीफ़ सबको एक साथ संभाल रहा है और निर्देश दे रहा है, बस निहारते रहना ही आनंददायक है। आपको एहसास होता है कि इस रेस्तरां का मुख्य आकर्षण केवल व्यंजन ही नहीं हैं। जब व्यंजन परोसे जाते हैं, तो उनके बारे में समझाने वाले हर व्यंजन के अपने-अपने ज़िम्मेदार स्टाफ सदस्य होते हैं।

सामग्री, पकाने के पीछे की मंशा, और स्वादों का क्रम बड़ी सावधानी से बयान किया जाता है। शब्द सहजता से बहते हैं, जिनमें रटी-रटाई बात की कोई गूँज नहीं होती। अपने सामने बैठे मेहमान को आनंदित करने के लिए, वे शब्दों में कोई कसर नहीं छोड़ते। उस रवैये से, काम के प्रति आत्मविश्वास और दृढ़ विश्वास झलकता है। मुख्य व्यंजन मछली और मांस हैं।

⚫️बाली गोमांस को भुने हुए केले के पत्तों के साथ परोसा जाता है, और उसे धीमी आँच पर पकाया गया है। हर व्यंजन के साथ एक जटिल सॉस परोसी जाती है, जिसे मैं खुद कभी दोबारा नहीं बना सकता। और सफ़ेद मछली नारियल करी सॉस के साथ आती है।

⚫️करी सॉस का रंग भाप में पकाया गया लॉबस्टर एक ऐसे व्यंजन के रूप में परोसा गया जिसे सोमेन नूडल्स के साथ खाया जाता है। डिपिंग नूडल्स की सॉस, यकीन मानिए, ड्यूरियन के शोरबे से बनी थी। उसमें ज़रा भी अप्रिय गंध नहीं थी। उसका गाढ़ापन और स्वाद कमाल का था। प्रत्येक व्यंजन के साथ मेल खाती शराब के बारे में भी सोमेलियर समझाकर बताते हैं। सिर्फ़ वाइन ही नहीं, बल्कि रेस्तरां में किण्वित कोजी से बनी एक शराब भी परोसी गई। जो शराब मानो साके और तोरोरो कोंबु के मेल जैसी लगती थी, वह ताज़गी भरे अंदाज़ में गले से नीचे उतर गई। और चाय के मामले में भी हर बारीकी पर खूब सोच-विचार किया गया था।

आज जब मात्चा पूरी दुनिया में लोकप्रिय है, यहाँ उन्होंने हमारे लिए पैंडन पत्ती के पाउडर को फेंटकर तैयार किया। चाय की झाड़ू (चासेन) को तेज़, कुशल हाथों से चलाते हुए जो प्याला हमें पेश किया गया, उसमें कोई कड़वाहट नहीं थी और वह गले से बड़ी सहजता और ताज़गी के साथ उतर गया। आख़िर में, मिठाई के प्रभारी उन सज्जन ने मुस्कुराते हुए एक "फ्रूट प्लेट" के बारे में समझाया। यह मुस्कान आख़िर है क्या...? सिर्फ़ खाने से ही नहीं, बल्कि उसकी प्रस्तुति से भी मैं प्रभावित हो गया।

यह ऐसा था मानो मैं कोई ऐसा मंच देख रहा हूँ जहाँ हर एक व्यंजन के साथ कलाकार बदल जाता हो। इतने सारे लोगों को तैनात कर पाना अपने आप में आसान बात नहीं है। यहाँ ऐसी व्यवस्था मौजूद है जो श्रम की लागत वहन कर सकती है। लेकिन जिस बात ने मुझ पर छाप छोड़ी, वह लोगों की संख्या नहीं, बल्कि उनका स्तर था। हर कोई आत्मविश्वास से भरा था, फिर भी बिल्कुल भी थोपने वाला नहीं था। बातें अपने ही शब्दों में समझाई जाती थीं, कभी भी हद से ज़्यादा नहीं। नज़र नीची रखी जाती थी और आवाज़ का लहजा कोमल था। ग्राहक पर छोड़ देने की गुंजाइश बाकी रहती थी। और जिस बात ने मुझे चौंकाया, वह यह थी कि कर्मचारी लगातार आपस में हर मेज़ की प्रगति की पुष्टि करते रहते थे। दूर से आँखों का संपर्क। सिर्फ नज़रों से ही इशारा हो जाता है। दो बार मुझसे पूछा गया, "क्या हम इसी गति से आपका अगला व्यंजन परोस सकते हैं?" न जल्दबाज़ी करना। फिर भी, इंतज़ार न कराना। मेहमान की अपनी गति के साथ पूरी तरह से तालमेल बिठाना। यह ऐसा डिज़ाइन है जो शायद इसीलिए संभव है क्योंकि यह अलाकार्ते नहीं बल्कि कोर्स भोजन है, फिर भी समय स्वयं व्यंजन के एक हिस्से के रूप में संभाला जा रहा है। फिर भी, किसी रेस्तरां का विकास आख़िर क्या है? यह केवल स्वाद में नवीनता की बात नहीं है। एक ऐसी प्रस्तुति जो किसी आकर्षण जैसी है, जो आपको सिर्फ़ एक ही मेज़ पर टिके नहीं रहने देती। शायद यह एक समग्र परिपक्वता है जिसमें परोसने वाले की हरकतें, आवाज़ की गर्माहट, और यहाँ तक कि ठहराव के अंतराल तक शामिल हैं। फिर भी, काश मैं अंग्रेज़ी और आज़ादी से बोल पाता, तो ज़रूर गहरे सवाल भी पूछ पाता। मैं उनकी पृष्ठभूमि और उनके गर्व के बारे में और अधिक सुनना चाहता था। पर शब्द कम पड़ने पर भी जो कुछ समझ आ गया, वह काफ़ी था। सेवा भोजन की महज़ एक सहायक चीज़ नहीं है। वह अपने आप में एक और व्यंजन है! यह पूरी तरह संतोषजनक तीन घंटे का कोर्स था। *इस बार हमने जिस जगह का दौरा किया वह है "NXT", जो बाली द्वीप के उबुद में स्थित है। वैसे, आधिकारिक साइट है https://locavorenxt.com प्रवास जीवन रैंकिंग