मछली का चेहरा काटना!? वियतनामी बाज़ार में हर बार मुझे चौंका देने की वजह

हो ची मिन्ह सिटी के बाज़ारों और सुपरमार्केट में जब मैं मछली खरीदती हूं, तो थोड़ा चौंक जाती हूं। क्योंकि मछली का चेहरा अलग होता है। आपको लगेगा कि मछली का चेहरा तो हर जगह एक जैसा ही होता है, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है। वियतनाम में मछली काटने का तरीका जापान से अलग है, इसलिए जापानी शैली, जिसमें मछली के शरीर का आकार बना रहता है, से बिल्कुल अलग नज़ारा होता है। यानी, चेहरा भी काट दिया जाता है। सिर नहीं, बल्कि "चेहरा" कहना ही मुझे चौंका देता है।

दुकान का कर्मचारी मछली काटते समय चाकू की बजाय कैंची का इस्तेमाल करता है। और वह भी बड़ी दिलेरी से चटाक-चटाक करके काम निपटाता है। पंख और पूंछ जैसे नुकीले और खतरनाक हिस्सों को बेझिझक कैंची से छटाक से काट दिया जाता है! पेट खोलकर गलफड़े निकालने का काम भी कैंची से चटाक-चटाक करके किया जाता है! और आखिर में, मछली के नुकीले मुंह, यानी चोंच जैसे हिस्से को भी छटाक से काट दिया जाता है। आंतें भी निकालकर साफ-सुथरा कर देते हैं, लेकिन इसका मतलब है कि निचले जबड़े का हिस्सा अजीब सी शक्ल में कटा हुआ रह जाता है। पहली बार देखने पर मैं उसकी उस अजीबोगरीब शक्ल को देखकर हैरान रह गया था।

⚫️आजी मछली का उमेनी (आलूबुखारे के साथ पकाई गई डिश) भी कुछ ऐसी ही दिखती है... जापान में मछली काटने की बात करें तो चाकू का इस्तेमाल आम बात है। तीन टुकड़ों में काटकर, हड्डियाँ निकालकर, साफ-सुथरा मांस तैयार किया जाता है। साशिमी के लिए स्लाइस करते समय चाकू जिस तरह फिसलता है, वह देखने में बेहद खूबसूरत लगता है। लेकिन यहाँ तो, कैंची से छोक-छोक करके काट दिया जाता है। इसमें कोई सौंदर्यबोध नहीं है। बस जोश ही जोश है!! खाना बनाने में भी, तल दिया जाता है। उबाल दिया जाता है। सूप में डाल दिया जाता है। चूँकि यहाँ अक्सर मछली को पूरी की पूरी पकाया जाता है, तो तीन टुकड़ों में फिलेट करने की ज़्यादा ज़रूरत नहीं होती, है ना। यह याद आते ही, जब मैं एक वियतनामी परिवार के घर गया था, रसोई में सिर्फ एक-दो चाकू ही थे। एक चौड़ा चाकू, चीनी क्लीवर जैसा, और दूसरा, बुंका चाकू जैसा कुछ। इससे मुझे बचपन में मेरे पिता की याद आती है। मेरे पिता को मछली पकड़ना पसंद था, और वे खुद पकड़ी हुई मछली को रसोई में साफ़ करते थे। छोटी मछली को भी, वे बड़े करीने से तीन टुकड़ों में फिलेट कर देते थे। मैंने उसे साशिमी के रूप में काटकर प्लेट में सजाया। मायके में एक लंबा-पतला साशिमी चाकू भी था, और छोटी मछलियों को तीन टुकड़ों में काटने के लिए एक छोटे चाकू जैसा औज़ार भी था। मछली को खूबसूरती से काटने के लिए सारे औज़ार पूरी तरह मौजूद थे~ माँ भी उन्हें इस्तेमाल करती थीं। दूसरी ओर, वियतनाम में कच्ची मछली खाने की संस्कृति लगभग नहीं है। अब सुशी संस्कृति आने लगी है, लेकिन अभी भी मुख्यधारा है तलना और भूनना। सूप को बर्तन में उबाल रही हूँ। वैसे, टेट (वियतनामी नववर्ष) से पहले सुपरमार्केट में मैंने कुछ अविश्वसनीय चीज़ देखी, वह थी ब्लूफिन टूना! और वह भी काफी बड़े आकार की। मेरे दिमाग में तो पहले से ही तोरो, तोरो, तोरो~~~ बज रहा था। "वाह~~~!" सोचकर मैं दौड़कर गई, लेकिन आखिरकार... यह वियतनाम है।

⚫️ एक शानदार ब्लूफिन टूना की छवि खूबसूरती से काटे गए फिलेट के टुकड़े सजे होने की बजाय, धड़ाम से रखे हुए थे टूना के गोल कटे हुए टुकड़े। "अरे वाह, कितनी बर्बादी है!!" मेरे मुँह से अनायास ही निकल गया। पर हाँ, इसे तो ग्रिल या पकाया ही जाना है ना। बगल में ब्लूफिन टूना का एक बड़ा सिर धम्म से रखा हुआ था। जैसे मुझे सुनाई दिया, "यह तो मैंने सोचा नहीं था..." देश बदलते ही रसोई की संस्कृति भी कितनी अलग हो जाती है। विदेश में रहने की रैंकिंग