दांतों में फंस जाने वाली सब्ज़ियों की बात

कुछ दिन पहले मैंने चिकन राइस बनाया। साथ में परोसी हरी पत्तेदार सब्ज़ी की एक ड्रेस्ड डिश। बस उबालकर, उसमें तिल का तेल, नमक और पिसे हुए तिल मिला दिए—इतना ही। और यही "इतना ही" वाला व्यंजन अजीब तरह से मन में बस जाता है। क्योंकि हर बार एक कौर चबाते ही मैं यही सोचती हूँ। —आह, फिर से दाँतों में फँस गया।

जापान की हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ कभी-कभी सख़्त भी होती हैं, पर पत्तों वाली सब्ज़ियाँ नरम होती हैं, और जब आप उन्हें चबाते हैं तो एक कोमल, स्वादिष्ट रस धीरे-धीरे मुँह में फैल जाता है। लेकिन वियतनाम की हरी सब्ज़ियाँ अलग हैं। आपको चबाना पड़ता है, चबाना पड़ता है, और फिर और चबाना पड़ता है। स्वाद तो रस के साथ बाहर आता रहता है, पर सबसे बढ़कर, उनके रेशे बहुत मज़बूत होते हैं। अतिशयोक्ति में कहें तो — सब्ज़ी के रेशों की उपस्थिति ज़बरदस्त होती है! बाज़ार जाओ तो अकेले हरी सब्ज़ियों की ही कई किस्में मिलती हैं। कुछ पालक जैसी, कुछ शुंगिकु (गार्लैंड गुलदाउदी) जैसी, और कुछ सरसों के साग जैसी। मुझे इनके नाम ठीक से नहीं पता, लेकिन ये हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ खूब ऊँची और भरपूर तंदुरुस्त उगती हैं। इनमें से हर एक को बस ज़रा-सा उबाल देने पर ही स्वादिष्ट लगती है। मगर ये कोमल नहीं होतीं। ऐसा क्यों है भला... क्या इसलिए कि यहाँ धूप बहुत तेज़ है? क्या इसलिए कि यहाँ की पराबैंगनी किरणें भी इतनी तेज़ हैं कि जापान से उनकी तुलना ही नहीं की जा सकती? जब मैंने इसके बारे में पता किया, तो मालूम हुआ कि पौधे पर जितनी तेज़ रोशनी पड़ती है, वह अपनी रक्षा के लिए उतने ही ज़्यादा तत्व बनाता है। इससे कड़वाहट और सुगंध पैदा होती है — यानी "स्वाद की गहराई" बनती है। इतना ही नहीं, गर्मी को सहने के लिए पौधा अपने रेशे मज़बूत कर लेता है। तो इसीलिए इनमें वह कुरकुरा, दाँतों तले आने वाला कसाव आ जाता है। इसके अलावा, उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में पौधे बहुत तेज़ी से बढ़ते हैं। कम समय में, वे तेज़ धूप में नहाते हैं और मिट्टी से खनिजों को ज़ोरदार तरीके से सोख लेते हैं। कहा जाता है कि इसी वजह से उनके पोषक तत्व और स्वाद भी गाढ़े रूप में सामने आते हैं। संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन (FAO) और अंतर्राष्ट्रीय सब्ज़ी अनुसंधान संस्थानों की रिपोर्टों में भी बताया गया है कि दक्षिण-पूर्व एशिया की सब्ज़ियों में खनिज और रंगद्रव्य तत्व अधिक मात्रा में होते हैं, और उनमें से कई का स्वाद और सुगंध बहुत स्पष्ट होती है। एक और बात—वियतनाम में, जंगली किस्म के करीब की सब्ज़ियों का खाने की मेज़ पर आना बिल्कुल सामान्य है। तरह-तरह के पत्ते सजे होते हैं, जिन्हें देखकर मन में आता है, "अरे, यह तो घास है न? जापानी सब्ज़ियों को लंबे समय के दौरान नरम, कम कड़वा और खाने में आसान बनाने के लिए बेहतर किया गया है, लेकिन यहाँ की सब्ज़ियाँ और पत्तियाँ अलग हैं। कड़वाहट, खुशबू और रेशे—सब कुछ वैसे का वैसा बना हुआ है। इनमें एक ऐसा जंगलीपन है जिसे ज़्यादा नहीं सँवारा गया। इसीलिए शायद हर बार खाते समय जो "दाँतों में अटकने" जैसा एहसास होता है, वह एक जीवित प्राणी होने की मौजूदगी का ही अनुभव है। स्वाद की गहराई तो बस पूरे शरीर को आनंद का अनुभव कराती है। एक और कौर, फिर एक और कौर—चॉपस्टिक बार-बार आगे बढ़ती जाती है... फिर भी मन में थोड़ी झिझक कौंध ही जाती है—"हम्म, दाँतों में थोड़ा अटकता तो है ना~"। प्रवास जीवन रैंकिंग