सब्ज़ियों से भरपूर वियतनाम में ही तो। पहले से बनाकर रखना चाहती हूँ, हमारे घर की रैटाटुई

जब भी मैं हो ची मिन्ह सिटी के बाज़ारों में जाता हूँ, कुछ सब्ज़ियाँ ऐसी होती हैं जो हमेशा मेरी नज़र में आ जाती हैं। चमकदार, गहरे काले रंग से चमकते हुए, किसी बच्चे की बाँह जितने बड़े बैंगन। लाल, पीली और हरी, ख़ूब भारी और मोटे गूदे वाली शिमला मिर्च। पहाड़ी इलाक़े दलात से आने वाले, पतले छिलके वाले चटख़ लाल टमाटर। और जापान वाली से थोड़ी अलग दिखने वाली, पर भरोसेमंद बड़े आकार की तोरई (ज़ुकीनी)। इनमें से कोई भी कोई ख़ास सब्ज़ी नहीं है। बाज़ार जाओ तो ये हमेशा अपनी उसी जगह पर, बड़े सहज ढंग से सजी हुई मिलती हैं। ऐसी सब्ज़ियों को देखते ही जो पकवान बनाने का मन करता है, वह है रैटाटूई।

इतना सब खरीदने पर भी बस लगभग 80,000 VND होता है, जो जापानी येन में करीब 500 येन के बराबर है। यह दक्षिणी फ्रांस का एक घरेलू व्यंजन है, लेकिन असल में यह वियतनाम की बाज़ार की सब्ज़ियों के साथ भी बहुत अच्छा मेल खाता है। बल्कि, ठीक इसलिए कि यह ऐसी जगह है जहाँ इतनी भरपूर सब्ज़ियाँ मिल जाती हैं, मुझे लगता है कि यह ऐसा व्यंजन है जो रोज़मर्रा की ज़िंदगी में सचमुच काम आता है। इसे बनाने का तरीका बहुत ही सरल है। हालाँकि, हमारे घर में दो नियम हैं। बैंगन और तोरई (ज़ुकीनी) को बड़े-बड़े टुकड़ों में काटकर बिना किसी लेप के तल लें। पहले मैं इन्हें भूनती थी, लेकिन बिना लेप के तलने से सब्ज़ियों की रूपरेखा कहीं ज़्यादा साफ़ बनी रहती है।

देर तक पकाने के बाद भी यह आसानी से नहीं टूटता, और जब आप इसे मुँह में डालते हैं तो मिलने वाली संतुष्टि ही कुछ और होती है। और फिर, शिमला मिर्च को सीधी आँच पर तब तक भूनें जब तक वह पूरी तरह काली न हो जाए।

इसका रूप देखकर हैरानी होती है कि यह इतना जल-सा गया है, लेकिन इसे ठंडा करके छिलका उतारने पर, अंदर से जो गूदा निकलता है वह पिघलने-सा नरम होता है। मिठास भी काफी बढ़ जाती है, मानो यह बिल्कुल कोई दूसरी ही सब्ज़ी बन गई हो।

जब आप तैयार हो जाएं, तो लहसुन, ढेर सारे टमाटर और बस थोड़ा-सा टमाटर पेस्ट डालें, और धीमी आंच पर अच्छी तरह पकाएं। बर्तन में सब्ज़ियों को धीरे-धीरे एक-दूसरे में घुलते-मिलते और लाल, चमकदार सॉस में बदलते हुए देखने का जो समय होता है, वह वाकई खुशी देने वाला होता है।

बनकर तैयार रटाटूई अपने आप में एक शानदार व्यंजन है। यह ठंडी सफेद वाइन के साथ भी बढ़िया लगती है, और ब्रेड पर रखकर खाने में भी स्वादिष्ट है। पर अगले दिन तो इसका स्वाद और भी जम जाता है, और इसकी लज़्ज़त और बढ़ जाती है। सारी सब्ज़ियों के स्वाद पूरी तरह एक-दूसरे में घुल-मिल जाते हैं, मानो पतीले में ही पिघल रहे हों। टुकड़े भले ही अपनी मौजूदगी बनाए रखते हों, फिर भी स्वाद की एकरूपता गज़ब की होती है। और सबसे बड़ी सुविधा तो इसकी बहुमुखी प्रतिभा है। आप इसे पास्ता सॉस बना सकते हैं, या चीज़ की परत चढ़ाकर लज़ान्या जैसा कुछ तैयार कर सकते हैं। अंडे के साथ मिलाकर ऑमलेट की भरावन बना सकते हैं, या चावल के साथ भूनकर खूब सारी सब्ज़ियों वाला फ्राइड राइस बना सकते हैं। यह करी का घटक भी बन सकती है... हालाँकि उससे पहले ही मैं इसे खत्म कर देता हूँ। आजकल मेरा पसंदीदा तरीका है इसे बगेट पर रखकर हल्का सेंक लेना। व्यस्त दिन में भी, फ्रिज में बस एक पतीला रटाटूई होने भर से "आज क्या बनाऊँ" कहकर घबराने की नौबत नहीं आती।

यह विलासिता सिर्फ इसलिए संभव है क्योंकि यह एक ऐसा देश है जहाँ सब्ज़ियाँ सस्ती और स्वादिष्ट हैं। जब मैं जापान में रहती थी, तब मैं रैटाटूई को थोड़ा फैशनेबल पश्चिमी व्यंजन समझती थी, लेकिन वियतनाम में रहने लगने के बाद, मेरी धारणा पूरी तरह बदल गई। बाज़ार में मिलने वाली ढेर सारी सब्ज़ियों का इस्तेमाल करके बनाई जाने वाली यह डिश लंबे समय तक टिकती है और कई अलग-अलग रूपों में बदली जा सकती है। वियतनाम के जीवन की रसोई का यह अनिवार्य हिस्सा है — हमारे घर का पसंदीदा व्यंजन। प्रवासी जीवन रैंकिंग