तली हुई स्प्रिंग रोल और माँ का अंडे का तकिया — वियतनाम के "लपेटने वाले व्यंजन" पर विचार

जब मैंने फ्रिज खोला, तो सब्ज़ियों के बचे हुए टुकड़े थोड़े-थोड़े करके जमा हो गए थे। ऐसे दिनों में, मैं कहती हूँ कि आज तो स्प्रिंग रोल बनाने हैं। पर ऐसा कहते हुए भी, हमारे घर में हम इन्हें तला नहीं जाता। बल्कि ओवन-माइक्रोवेव में सेंककर बने, बेक्ड स्प्रिंग रोल स्टाइल में बनाते हैं। क्योंकि मैं कैलोरी कम रखते हुए इन्हें कुरकुरा और हल्का-फुल्का बनाना चाहती हूँ। जब मैं जापान में रहती थी, तब बची हुई सब्ज़ियाँ होने पर ग्योज़ा (डम्पलिंग) बनाती थी, लेकिन जब से वियतनाम में रहने लगी हूँ, तब से यह बदलकर स्प्रिंग रोल हो गया। और इन सबमें, हमारे घर के बेक्ड स्प्रिंग रोल के लिए मुझे जाल जैसी बुनाई वाली राइस पेपर सबसे पसंद है।

⚫️मुझे याद है, 13,000 VND = 80 येन से थोड़ा कम (एक पैकेट में लगभग 20 शीट होती हैं) पूरी तरह चिकने प्रकार की तुलना में ये ज़्यादा कुरकुरे और हल्के होते हैं, और तलते समय इनके फटने की संभावना भी कम होती है, इसलिए मुझ जैसी लापरवाह इंसान के लिए बिल्कुल सही हैं। आज रात की स्टफिंग है — सूखे शिटाके मशरूम, वुड ईयर मशरूम, कमल ककड़ी, पत्तागोभी, कीमा, और धनिया। नमक-नींबू और वियतनामी फिश सॉस से स्वाद दिया, और फिर हाथों से गूंधा, गूंधा। बुने हुए राइस पेपर पर, झटपट लपेटती गई। स्टफिंग ज़्यादा बन गई थी, इसलिए थोड़े ठसाठस भर गए। जाली में से थोड़ा-सा मांस बाहर निकल आता है। कहीं-कहीं जाली भी थोड़ी फट जाती है। खैर, घर का बना खाना तो ऐसा ही होता है न।

⚫️ सतह पर तेल की एक हल्की फुहार लगाकर~ फिर भी सोचती हूँ, वियतनाम में सचमुच "लपेटकर खाए जाने वाले व्यंजन" बहुत हैं। जब लोग इकट्ठा होते हैं, तो ढेर सारा मांस और मछली सामने आ जाती है, और उसके साथ बिना चूके सब्ज़ियाँ और राइस पेपर भी आती हैं। जड़ी-बूटियाँ, सब्ज़ियाँ, मांस, मछली। जो पसंद हो उसे रखकर, गोल-गोल लपेटकर खाओ। एहसास के हिसाब से यह जापान के हाथ से लपेटे गए सुशी (तेमाकी सुशी) के काफ़ी करीब है। ऐसे बहुत से व्यंजन भी हैं जो शुरू से ही लपेटे हुए होते हैं। उदाहरण के लिए, सिर्फ़ स्प्रिंग रोल में ही: · ताज़ा स्प्रिंग रोल · तला हुआ स्प्रिंग रोल (चा जो) · भाप में पकाए गए स्प्रिंग रोल केले के पत्तों में लपेटे गए ऐसे बहुत सारे व्यंजन भी हैं, जैसे चिपचिपे चावल से बने बांह तेत और बांह चुंग, जो नए साल के व्यंजन हैं। खाने को लपेटने की संस्कृति रोज़मर्रा की ज़िंदगी में हर जगह मौजूद है। आख़िर वियतनाम में इतने सारे "लपेटे हुए व्यंजन" क्यों हैं? जब मैंने इसकी पड़ताल की, तो पता चला कि धान की खेती वाली संस्कृति वाले देशों में, पत्तों और चावल जैसे कागज़ की तरह ढाले जा सकने वाले पदार्थ आसानी से उपलब्ध रहते थे, और खाने को लपेटकर सुरक्षित रखने की समझ विकसित हुई, ऐसा कहा जाता है। साथ ही, इसे जड़ी-बूटियों और सब्ज़ियों के साथ लपेटने से, ऐसा लगता है कि इसका एक मतलब यह भी है कि स्वाद का संतुलन वहीं मौके पर ठीक कर लिया जाए। जरूरी नहीं कि व्यंजन प्लेट पर ही पूरा हो जाए। कुछ व्यंजन तो खाने वाले के हाथों में ही पूरे होते हैं, है न~। लपेटने वाले व्यंजनों की बात करें तो मुझे एक व्यंजन थोड़ा-थोड़ा याद आता है। मेरे लिए "लपेटने वाला व्यंजन"। वह है, मेरी माँ का ऑमलेट। हमारे घर का ऑमलेट थोड़ा अलग किस्म का था। जापानी अंडे की परत के अंदर भरावन भरकर लपेटी हुई चीज़ को, हम यही कहते थे। आकार में यह ऑमलेट से ज़्यादा, एक पीले तकिये के अंदर मीठी बीन पेस्ट भरी होने जैसा दिखता था। मेरी माँ की खास डिश और एक बेहतरीन मेन्यू, जो अक्सर मेरे लंचबॉक्स में नज़र आता था! प्याज़, गाजर, शिमला मिर्च, शीटाके मशरूम वगैरह के साथ कीमा भूनकर, फिर सोया सॉस और चीनी से मीठा स्वाद देकर बनाई गई भरावन। उसे अंडे में अच्छे से लपेट दिया जाता है। माँ स्पैचुला का इस्तेमाल नहीं करती थीं—वे बस चॉपस्टिक से ही झट से लपेट लेती थीं। लंचबॉक्स में विराजमान, यह शानदार, बेजोड़ मुख्य आकर्षण होता था। भुनी हुई सब्ज़ियों का रस और अंडे का रस हमेशा नरम और लजीज़ अंदाज़ में घुल-मिल जाते, और धीरे-धीरे चावल पर बहते चले जाते। और कभी-कभी, यह पकता हुआ रस लंचबॉक्स से रिसकर बाहर आ जाता, यह भी एक चिंता की बात थी कि यह मेरी पाठ्यपुस्तकों और कॉपियों में घुस आता था। पन्ने के कोने पर हल्का सोया-सॉस जैसे रंग का धब्बा और उसकी गंध मेरे मन को उदास कर देती थी। माँ के ऑमलेट—कुछ दिन उनका सुंदर पीला रंग आँखों को चौंधिया देता था, और कुछ दिन, शायद ज़रा-सी नज़र हट जाने के कारण, अंडा अजीब तरह से जला हुआ काला तकिया बन जाता था। चीज़ों को लपेटने की संस्कृति की यादें—और इन्हीं ख़यालों में खोया हुआ था कि ओवन के अंदर बेक हो रहे स्प्रिंग रोल चटर-पटर की आवाज़ कर रहे थे।

⚫️ 170℃ पर 25 मिनट — बस छोड़ दीजिए, हो जाएगा~ पता नहीं अंदर तक पक गया होगा या नहीं। सबसे पहले एक चुनिए — कोई बेढंगा-सा चुन लीजिए —

⚫️ नींबू निचोड़कर, ज़रा-सी सरसों और काली मिर्च लगाकर खाते हैं। हेहेहे, "चखने" के नाम पर की गई सबसे बड़ी चोरी-छिपे खाई गई खा-पीई। बीयर चाहिए~। प्रवासी जीवन रैंकिंग