बोतल में मौसम को अचार बनाना — तेत से पहले का रक्क्यो (जापानी छोटे प्याज़) का काम

तेत से पहले होची मिन्ह के बाज़ार में अचारी प्याज़ सजते हैं।

वे जापान वाले की तुलना में थोड़े छोटे हैं, और कुछ पर तो अभी भी मिट्टी लगी हुई है, जबकि कुछ ऐसे भी हैं जिन्हें साफ करके उनकी चिकनी, सुंदर सफेद त्वचा को उजागर कर दिया गया है, यानी संसाधित किए हुए। जापान में रक्क्यो (अचारी प्याज) गर्मियों की चीज़ है, जो करी के बगल में रहती है, लेकिन हो ची मिन्ह सिटी में यह साल के अंत का सामान है। खाने का तरीका ज़्यादातर अचार के रूप में या मुख्य भोजन के साथ एक साइड डिश के रूप में लगता है। बिल्कुल जापान की तरह ही। कभी-कभी डिब्बों में रखे अचार बनाए हुए प्याज लोगों के घरों के सामने बिकते हुए दिखाई देते हैं, इसलिए शायद वे घर के बने होते हैं। अक्सर बुज़ुर्ग पुरुष या महिलाएं दुकान की रखवाली करते दिखते हैं, और यह भी साल के अंत का एक नज़ारा है। स्वाद कैसा है—मीठा, खट्टा, या तीखा…? मैंने खरीदा नहीं है, इसलिए मुझे नहीं पता, और मैं अभी भी बिना स्वाद को ठीक से समझे बस उन्हें निहार रहा हूँ। (किसी दिन मैं सचमुच खरीदकर इन्हें चखना चाहूँगा।) शायद ये नमक में डाले हुए (नमकीन अचार) होते हैं, ऐसा मुझे लगता है।

मैंने ऐसी खबर सुनी है कि जापान में खाद्य स्वच्छता के मानक सख्त होते जा रहे हैं, और "अमुक जी के हाथ के बने अचार" को बेचना अब मुमकिन नहीं रह जाएगा?! गाँव-देहात में खाने पर अचार कितने स्वादिष्ट लगते हैं। नोज़ावाना, लाल शलजम, सेनमाइज़ुके… स्थानीय चाचियों के हाथ के बने अचार का गायब हो जाना दुखद होगा। यहाँ वियतनाम में, फ़िलहाल तो अभी सब ठीक है। लेकिन स्वच्छता के मानक निश्चित रूप से सख्त होते जा रहे हैं, इसलिए हो सकता है कि इस तरह की दुकान पर बिक्री भी किसी दिन खत्म हो जाए। फिर भी, घर के आँगन से बिक्री या ऑनलाइन बिक्री तो कुछ समय तक अच्छी तरह चलती रहेगी। 　　※जापान में हाल के वर्षों में, खाद्य स्वच्छता अधिनियम में संशोधन के कारण, अचार बनाने और बेचने के लिए भी व्यवसाय लाइसेंस ज़रूरी हो गया है। 　　　जून 2024 से, यह व्यवस्था पूरी तरह लागू हो गई है कि बिक्री केवल उन्हीं सुविधाओं में हो सकती है जिन्हें स्वास्थ्य केंद्र की अनुमति मिली हो। 　　　इसके लिए विशेष स्वच्छता उपकरण और प्रबंधन व्यवस्था की माँग होती है, और कहा जाता है कि सड़क किनारे के स्टेशनों और सीधी बिक्री केंद्रों पर दिखने वाले "हाथ के बने अचार" धीरे-धीरे कम होते जा रहे हैं। 　　　　【संदर्भ: अचार निर्माण के व्यवसाय लाइसेंस प्रणाली के बारे में】 　　　　　काकुइची, "अचार निर्माण लाइसेंस प्रणाली क्या है (जून 2024 के बाद की व्यवस्था)" तो बस, बाज़ार में मुझे रक्क्यो (जापानी स्कैलियन) मिल गए, इसलिए मैं इन्हें बनाने जा रही हूँ! इस साल 1.5 किलो। छिलका उतारने का काम सोच से ज़्यादा समय लेता है, इसलिए सच कहूँ तो दोस्तों के साथ खूब गपशप करते हुए छीलना ही अच्छा रहता, लेकिन खैर, सबकी अपनी-अपनी व्यस्तताएँ हैं, तो अकेले, रेडियो चलाते हुए लगातार छीलती रहती हूँ। आराम से, अपनी पसंद के समय में, सुस्ती से…

स्वाद के लिए, मैं ब्राउन शुगर (किबी शुगर) का इस्तेमाल करके थोड़ा मीठा मैरिनेड बना रही हूँ। लेकिन मैं इसे तीखा भी बनाना चाहती हूँ, इसलिए मैं इसमें भरपूर मात्रा में लाल मिर्च और साबुत काली मिर्च के दाने डाल रही हूँ। यह लगभग तीन महीने तक चल जाएगा।

●भूरे रंग का मैरिनेड अचार की बात करें तो... मेरी माँ का नुकादोको (चावल की भूसी से बना किण्वन का आधार)। वे कहतीं, "जाओ, भूसी में से सब्ज़ियाँ निकाल लाओ~," और मैं उस ठंडे, चिपचिपे, ठंडे और ढीले भूसी के आधार में अपनी उँगलियाँ घुसेड़ती और खीरे, बैंगन और मूली निकाल लाती थी। सुना है कि यहाँ भी कुछ लोग नुकादोको बनाते हैं, पर गर्म हो ची मिन्ह शहर में, इस छोटे-से फ्रिज में यह बड़ी झंझट का काम लगता है, इसलिए मैं इसमें नहीं पड़ती। आख़िरकार, अचार तो यहाँ भी खरीदने या किसी से मिलने वाली चीज़ है~। नमक में किण्वित सरसों का साग, नमक-सोया सॉस में डूबे छोटे बैंगन, मूली और गाजर के हल्के मीठे अचार वग़ैरह—ये सब मेरे फ्रिज में हमेशा मौजूद रहते हैं। घर पर तो बस थोड़ा-सा हल्का अचार, या गाजर और खीरे को कुछ खट्टे मैरिनेड में डालने भर की बात है। रक्क्यो (अचारी प्याज़) बनाने में बड़ी मेहनत लगती है, पर ख़ुद बनाना मज़ेदार होता है, और जब स्वादिष्ट बन जाए तो बहुत ख़ुशी होती है।

हर छह महीने में "अब कर ही लें~" कहकर जोश भरने वाला बड़ा काम!

हल्की मिठास के बाद तीखा स्वाद भी पीछे आता है