जहाँ कोई सही जवाब नहीं ऐसी रसोई में— किण्वन और फलों से बनी, परतदार करी

घर का बना खाना इसलिए मज़ेदार है क्योंकि इसका कोई एक सही जवाब नहीं होता। मेरे पति को करी बेहद पसंद है। वे कहते हैं कि वे इसे हर दिन भी खा सकते हैं। जब मुझे समझ नहीं आता कि क्या बनाऊँ, तो मैं सोचती हूँ, "आज करी ही ठीक रहेगी," पर मेरे पति कहते हैं, "करी ही अच्छी रहेगी।" एक तरह से, बनाने वाले के लिए यह राहत की बात है। फिर भी, हम कोई रेस्तराँ तो हैं नहीं, इसलिए हर बार एक जैसा स्वाद नहीं बना सकती। नहीं, बल्कि बनाती ही नहीं। मैं जल्दी ऊब जाने वाली हूँ, इसलिए अनजाने में प्रयोग करने लगती हूँ। कभी-कभी बाज़ार में मिलने वाला रू इस्तेमाल करती हूँ, पर लगभग हमेशा यह एक मिश्रण ही होता है। जीरा (साबुत और पिसा हुआ), हल्दी, धनिया। पकाते समय मैं हमेशा एक टमाटर काटकर डालती हूँ। थोड़े करी पत्ते और दालचीनी भी। अपनी वियतनामी रसोई में हमेशा रखी रहने वाली सौंफ की डंठलें भी डाल देती हूँ। मिठास के हिसाब से मिर्च कम-ज़्यादा करती हूँ, और सब्ज़ी के शोरबे के लिए मशरूम के दाने इस्तेमाल करती हूँ। इनमें नमक ज़्यादा नहीं होता, इसलिए ये बहुत काम आते हैं।

रू, मसाले की मात्रा और सामग्री हर बार अलग होती है। इस बार यह मीठेपन वाला व्यावसायिक रू था, इसलिए मैंने थोड़ी ज़्यादा लाल मिर्च डाल दी। यही हमारे घर की खास करी है। खास कहते हुए भी, यह हर बार अलग बनती है। हाल ही की मेरी खोज आम की गुठली थी। सस्ते आम की हर गुठली पर काफ़ी कुछ चिपका रहता है। गुठली पर बचे हुए, रेशों से भरे गूदे को चटनी के बदले जब मैंने पकाया, तो अप्रत्याशित रूप से स्वाद में गहराई आ गई। और आज की फिर से हुई खोज थी—असफल हुआ सोया मिल्क दही। तापमान बहुत ज़्यादा होने के कारण यह फट गया था। यह सड़ा नहीं है, पर उसे वैसे ही पीने का मन नहीं हुआ। फ़िलहाल उसे हिलाकर फ्रिज में रख दिया, तो अगली सुबह तक वह फटा हुआ मिश्रण फिर से एकसार हो गया और गाढ़े, समृद्ध पीने वाले सोया मिल्क दही के करीब पहुँच गया था।

अकेले पीने में भी यह ठीक-ठाक स्वादिष्ट है—पर क्या हो अगर इसे करी में डालकर देखें? जिस चरण में आप हमेशा पानी डालते हैं, वहाँ उस "अधबने" मिश्रण को डालकर देखें? जब मैंने ऐसा किया, तो हैरान कर देने वाली गहराई और स्वाद आ गया। लैक्टिक एसिड और टमाटर की खटास एक-दूसरे पर परत बनाती हैं, और सोया दूध का प्रोटीन रू (roux) की चिकनाई के साथ घुल-मिल जाता है। स्वाद एक समान हो जाता है, और उसमें गहराई पैदा होती है। सिद्धांत तो बाद में समझ आता है। लेकिन रसोई में जो हुआ, वह कहीं ज़्यादा सरल था। मैंने बस उस चीज़ को फेंका नहीं, जो असफल हो गई थी। चूँकि खटास थोड़ी उभर आई थी, मैंने एक बड़ा चम्मच खुबानी जैम मिलाया और कुछ देर के लिए छोड़ दिया। फल की मिठास तीखे किनारों को नरम कर देगी, और स्वाद और भी मुलायम हो जाएगा। रोज़ के स्वाद से अलग एक करी तैयार हो गई। आज रात अपने पति की प्रतिक्रिया का मुझे बेसब्री से इंतज़ार है। करी सिर्फ़ मसालों से नहीं बनती। किण्वन और फल को परतों में मिलाने से स्वाद में परतें पैदा होती हैं। जिस दिन आप असफलता में मज़ा ले पाएँ, वह अक्सर एक अच्छा दिन होता है। प्रवास जीवन रैंकिंग