ベーティ:中がまだピンク色の肉、そしてクアンの人々が魚醤につけない理由

ベー・トゥイ(炙り牛肉)を初めて食べる人は、よく同じ質問をします:この肉はもう火が通っていますか?

焼けました。ただ均一ではなく焼けていて、それが狙いなのです。子牛は丸ごと藁の火で炙られ、外側の皮はパリパリになるまで焦がされていますが、中の肉はまだ淡いピンク色を保っています。 切ると、どの一切れにも三つの層がはっきりと現れます。黄褐色の皮の層、ほとんど透明に近い薄い脂身の層、そしてピンク色の肉の部分です。

この料理の正式名称は「ベー・トゥイ・カウ・モン」(炙り子牛肉)といい、クアンナム省ディエンバン県ディエンフォン社にあるカウ・モン村の名前にちなんでいます。村の人々の話によると、この料理は1960年代ごろに生まれ、その後クアン地方全体に広まり、ダナンにも伝わったそうです。

ディエン・フーン — 聞き覚えありませんか？そうです、ミー・クアン・フー・チエムを生み出したあの同じ村です。トゥーボン川のほとりにある一つの村、二つの名物料理、そしてその両方が同じことに支えられています。その土地で育つものは、何でも美味しいのです。

炙り仔牛についてだが、それはゴーノイ地方の子牛で——トゥーボン川が洪水のたびに土砂を運んで作った沖積地で育ったものだ。選ばれるのはだいたい二、三十キロほどの牛で、サトウキビの若葉を与えて育てられる。 燻すなら、藁とサトウキビの搾りかすを混ぜたもので燻す、炭でもガスでもない。 これが手を抜かれると職人が一番腹立たしく思うところだ。わら火は甘い煙と均一な熱を与えてくれるが、他のもので炙ると皮はパリッとせず、しかも臭いがこびりついてしまう。

しかし、炙り牛肉の一皿が美味しいかどうかを決めるのは肉ではありません。マムネム(発酵魚醤)なのです。

炭火焼きの丸焼き牛肉は、混ぜたヌクマムにもつけず、醤油にもつけません。マムネム——丸ごとのアンチョビで作った発酵魚醤に、刻んだパイナップル、ニンニク、唐辛子、少しの砂糖を混ぜたものにつけて食べます。とろりと濃厚で、匂いが強く、濁った茶色をしています。 初めてその匂いを嗅ぐ人は、たいてい少し尻込みしてしまう。しかし、甘酸っぱいヌクマムに替えると、皿全体の土台が崩れてしまう。子牛の肉はもともと淡白なので、それを引き立てるには十分な塩気と香りを持つ何かが必要なのだ。

食べるときは巻きます。薄いライスペーパーを取り、肉を一枚のせ、青バナナ、酸味のあるスターフルーツ、きゅうり、そして香草を一握り加えて、しっかりと巻いたらたっぷりとタレにつけます。青バナナとスターフルーツは飾りではありません — その渋みと酸味が脂の油っぽさを和らげてくれるのです。それがないと、五口目でもう飽きてしまいます。

ダナンでは、ベー・トゥイ(蒸し焼き牛肉)の店は通常、昼から夜遅くまで営業しています。というのも、この料理は一人で食べるというより、大勢で囲む食卓向けの料理だからです。値段は皿単位で計算され、量にもよりますが一般的に約5万ドンから、お腹をしっかり満たすためにお粥やブンを一緒に注文することが多いです。

下にピン留めしたお店はソンチャ地区にあり、朝9時半から夜9時過ぎまで営業しています。大人数で行く場合は事前に電話しておいたほうがいいです——ベー・トゥイ(炙り焼き仔牛肉)を出すお店は、夕方になると美味しい部位の肉が売り切れてしまうことが多いので。