ブン・リエウ：リエウはカニ肉ではなく、それが多くの人が誤解する点です

その名前はかなり多くの人々を誤解させています。 Riêuはカニの肉ではありません。

リエウ（riêu）は、状態が変化した田んぼガニのタンパク質部分です。カニを殻ごとすりつぶし、汁を濾し取ってから煮ます——熱が加わると、カニの汁に含まれるタンパク質が固まり合い、スポンジ状の塊となって鍋の表面に浮かび上がります。 あの塊こそがリエウ（カニ味噌のペースト）です。ふわふわと柔らかく、スプーンで触れると少しほろほろと崩れ、カニのはさみの身をかじる感覚とはまったく違います。

この誤解が、また別の誤解を生みます。多くのお客様がブンリエウを注文した後、「カニが少なすぎる」とがっかりします。実は、器の中でカニ味噌の塊がきれいに固まっている場合、そこにすでにカニがすべて入っているのです。

ブンリエウのスープはオレンジがかった赤い色をしていますが、その色は実は唐辛子からではなく、トマトとカシューナッツオイルから来ています——だから赤く見えますが、実は辛くありません。 ベースの味はトマトとタマリンドの甘酸っぱさ、シュリンプペーストの塩気、そしてカニのスープの甘さです。シュリンプペーストが苦手な方は、別にしてほしいと伝えてください。ただ、それがないとブンの一杯はかなり味気なくなってしまいます。

どんぶりの中には、リウ(蟹味噌)のほかに揚げ豆腐やチャー(練り物)が入っていることが多く、時には豚足やタニシが加えられることもあります — お店によって異なります。そしてこれこそが、南部のブンリウが北部と違う点です。北部のものはよりシンプルで、主にリウと豆腐が中心です。南部のものはより具沢山で、味も甘めです。

付け合わせの野菜はほぼ必須で、細切りにした空心菜とバナナの花の千切りです。この二つはシャキシャキしていて少し渋みがあり、リウ(カニペースト)や豆腐の柔らかさとのバランスを取るために加えられます。野菜が足りないと、麺の入った器はするりと喉を通り過ぎてしまい、食べ終わっても何も残りません。

ダナン市では、ブンリエウはクアンヌードルやカニケーキ入りヌードルほど一般的ではありませんが、見つけるのは難しくありません。一般的な価格は30～45,000です。このディッシュは朝と午後の両方で売られており、特に雨の日に適しています—わずかに酸っぱい、熱い、そして重くありません。

写真: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons