カオラウ:その名前は「二階に運ぶ」という意味で、麺は灰汁水に浸さなければならない

一見すると、カオラウはミークアンと間違えやすい。どちらも黄色い麺で、汁も少なく、生野菜とライスペーパーが添えられている。しかし一口食べれば、まったく違うことがすぐにわかる——カオラウの麺はずっと歯ごたえがあって乾いており、噛むと弾力が返ってくる感じで、米麺よりも日本の麺に近い。

違いは麺作りの工程にあります。米は普通の水ではなく灰汁に浸されますが、その灰汁はクーラオチャム島で採れた薪を燃やして作られたものです。 灰汁はアルカリ性で、米粒の構造を変化させるため、できた麺は黄色くコシがあって乾いた感じになり、柔らかくベタつくことはありません。 これが、本格的な作り方でカオラウを作るのが難しい理由であり、また、ホイアンを離れると同じように作れる場所がほとんどない理由でもあります。

名前の由来には、かなり日常的な説明がある。ホイアンが17世紀に賑わう貿易港だった頃、裕福な商人たちは店に来ると2階に座ることが多く、料理は彼らのために2階まで運ばれた。そう呼び続けるうちに習慣となり、やがて「カオラウ」（「2階」の意味）という二つの言葉に縮まったのだ。

この料理自体がその港の産物だ——中国人の痕跡があり、日本人の痕跡があり、それがクアンの人々の食習慣に溶け込んで、他のどこにもないものになった。

標準的なカオラウの丼には、麺、シャーシュー(五香粉で味付けし、赤っぽくローストした豚肉)の薄切りが数枚、生野菜、湯通しされたもやし、そして欠かせないもの——サクサクに揚げた四角い豚の皮の揚げ物が数個入っています。実はこれ、麺を作るのと同じ生地から切り出されたものなのです。 水はとても少なく、底にほんの数さじのとろっとした水があるだけで、混ぜるのにちょうど足りる量です。

食べるときは下から上によく混ぜてください、ミークアンと同じように。ライムを搾り、唐辛子を加えます。チリソースも加える人が多いですが — お好み次第です。ただ、まずは一度そのままの味を試してみることをおすすめします、チャーシューの味はもともと十分濃いので。

ダナンでは、カオラウの店はミークアンやブンチャーカーの店に比べて少ないです。一番本場の味を食べたいなら、やはり市街地から約30km離れたホイアンまで行かなければなりません。でも市内にも丁寧に作っているお店がいくつかあり、価格は一杯25,000〜45,000ドンほどです。

下にピン留めしたお店はハイチャウ地区にあり、注目すべき点があります。午後3時から午後10時まで営業しています。ここは午後の軽食と夕食向けのお店で、朝食向けではありません — お昼に行くと閉まっています。