鶏肉とバジルの葉の鍋:フーイエンの料理がダナンに迷い込んだ理由、そしてなぜ雨季にぴったりなのか

ダナンの雨季は食べ物についての難しい質問を提起しません。寒くて湿度が高いと、誰もが温かい何かを望んでいます。本当の質問は、長く座っていられるような何を食べるかということです。

ここの雨はサイゴンの雨のように四十五分で止んだりしない——一日中降り続くこともある。ブンを一杯食べるのに十分あれば十分だが、食べ終わってもまた雨の中へ出て行かなければならない。 しかし火鍋は違います：テーブルの真ん中に置かれ、ぐつぐつと音を立てながら煮えたぎり、テーブル全体が2時間座ることができます。誰も変だとは思いません。

今日紹介したいのは、リエンチエウ区ダンズン16番地にある「ラウガーラーエー・ソムゴー」です。

でもまず：レモングラスチキン火鍋はダナン料理ではありません。

これはプー・イェンの特産で、山岳地域の古い料理に由来する「すべてと一緒に調理した鶏」と呼ばれています — 森の葉を使ったシンプルな鶏料理で、手の込んだ香辛料は使いません。後にダラットがそれを観光客の間で有名にし、そこからそれはあちこちに広がりました。今、ダナンには、このような料理を作っているいくつかのレストランがあります。

これはこの街ではよくあることです。 フォーも北部から伝わってきた料理で、フーティウは南部で生まれ、いつの間にか多くの人々の朝食になりました。 ダナンは世界中から集まった人々が生計を立てる場所であり、食べ物はその人々の足跡を辿ります。

「é」の葉とはどんな葉ですか?

多くの人がé(エー)の葉をバジルだと思っています。実はそうではありません——でも近い仲間です。é(エー)の葉は白é、妖精茶、毛バジルとも呼ばれ、バジルやホーリーバジルと同じグループに属しています。

生で食べるとエー(é)の葉は少し渋くてほんのり酸っぱいです。でも沸騰したお湯にくぐらせて、まだ半生のうちにすぐ取り出すと、味はこくのある風味に変わり、少しひんやりとして、香りはバジルよりもホーリーバジルに近くなります。 これが、ベトナムコリアンダーをシンプルにバジルで置き換えることができない理由です — そうすると、この料理を特徴づける独特の香りが完全に失われてしまいます。

フーイエンの人々は、砂質で日光がたっぷりあり、乾燥した土壌に栽培された白ナスがより強い香りを持つと言っています。聞こえ方は物語のようですが、その論理は奇妙ではありません。難しい土壌で栽培されたスパイスプラントは、通常、より多くの精油を蓄積します。

グリーンチリソルト — お見逃しなく

火鍋にはいつも青唐辛子塩のたれが添えられます。青唐辛子を塩でつぶし、ライムを加え、地域によってはバジルの葉も一緒につぶし込みます。取り出した鶏肉をそこに浸けて食べます。

私の考えでは、これこそが本気で営業している店と、ただ形だけの店を見分けるポイントだと思います。 スープはどの店でも似たような味に作れるが、青唐辛子塩だれを正しく配合するのは — 辛さも酸味もちょうどよく、塩辛すぎない — かなりの手間がかかる。 このお料理を初めて食べる方は、レストランについて判断する前に、必ずこれをディップして味見してください。

当店について

ソム・ンゴーはまさにこの料理を専門としており、鍋にはいろいろなサイズがあるので、2人グループでも注文できます。大人数で行く必要はありません。ホットポットのほかに、塩漬け蒸し鶏、ネギ蒸し鶏、いろいろな料理が盛られた鶏肉の盛り合わせ、そしてホットポットを食べない方のためのご飯・ブン(米粉麺)・鶏肉のもち米セットもあります。

ロケーションについて率直に言うべき点が一つあります。このレストランはリエン チエウにあり、都市の北西部に位置し、ビーチエリアとホテル地区から結構離れています。観光客の通り道にそのままある店ではありません——行きたいなら自分から足を運ぶ必要があります。その代わり、ここの客はほぼ地元の人たちです。

エーの葉入り鶏肉鍋を食べるときのちょっとしたコツ

・エゴマの葉を長く浸しすぎないでください。入れたら少し数えてすぐに取り出してください。長く浸すと葉の香りが強くなりすぎて、良い香りが失われてしまいます。・人数に合わせた大きさの鍋をご注文ください。 鍋のスープは時間が経つにつれてだんだん塩辛くなり、追加オーダーした場合は最後の部分がおいしくなくなります。 • 鍋の最後のためにお腹をとっておいてください。 鶏肉とエー葉の風味が染み込んだスープにブンやミーを入れます——多くの人にとって、これこそが一番のお楽しみです。

鶏肉が苦手な場合はどうしましょう?この時期のダナンには温かいスープ料理がたくさんあります——辛い魚のブンカーやお粥、魚のすり身入り麺、バインカインなど、どれもぴったりです。ダナンのレストラン一覧をチェックして、滞在先の近くのお店を選んでみてください。

ベトナム中部の雨季は12月まで続き、10月と11月が実は最も雨が多い時期です — このことについてはダナンで天気が晴れるのを待つべきではないという記事で詳しく説明しました。言い換えれば、まだかなり多くの夜があり、火鍋を楽しむ機会が残っています。

鍋料理の写真: VietSpots。ダナン湾に降る雨の写真: Christophe95(CC BY-SA 4.0)。バジルの木の写真: Rison Thumboor(CC BY 2.0)— Wikimedia Commons