ミー・フー・チエム：なぜ見た目は素朴なのに、一杯の麺がクアン地域で最も濃い味わいの料理なのか？

クアン フー チエムの伝説的なクアン麺、ホイアンのカオラウ、そしてカム ハ フィッシュソースの名物

その民謡では、フー・チエム麺が一番に挙げられており、ホイアンのカオラウよりも上位に位置づけられています。 クアン地方の人々はこれを聞き慣れすぎていて気にも留めないが、よく考えてみると、それは意図的な配置なのだ。挙げられた三つのもののうち、フーチエム麺だけが日常の食べ物であり、残りの二つは特産品なのである。 毎日食べる料理がトップに選ばれるのには、きっと理由があるはずです。

フー・チエムは実在する村です。 この村はクアン・ナム省ディエンバン市ディエンフーン社の沖積地に位置し、トゥーボン川沿いにあり、ダナンとホイアンを結ぶ道の中間地点に立地しています。 誰かが考えついたブランド名ではなく、人々がまだ住んでいて、まだ米を育てており、まだ麺を作っている場所です。

この麺料理が隣接する二つの都市の日常生活に入り込んでいった経緯もまた特別だ——それは人々の肩にかつがれて、である。

暁から、フー・チエムの女性たちは徒歩または自転車で麺を運びながら、ホイアンやダナンへ向かいます。 担ぎ棒の一方の端には熱湯の鍋があり、下には旅全体を通じて温かく保つための炭火があります。もう一方の端には、麺、生野菜、ライス紙、そしてボウルと箸のかごがあります。 かつては村全体で、そのような天秤棒の荷が二百を超え、毎日方々へ運ばれていった時代があった。

「アイ・ミー・クアンフーチエムはいかがですか…」という呼び売りの声は、何世代にもわたってこの地域一帯の朝の音となってきました。天秤棒で麺を担いで売る家族の中には、今ではすでに三代目になっているところもあります。

麺は一粒のお米から始まり、そのお米にも名前があります。

フーチエムの人々はシエック米を使います——ディエンバンの沖積土で栽培される米の品種です。 米を水に浸し、粉に挽いてから、蒸し鍋の上で薄いシート状に蒸し上げます——火力は炭でもガスでもなく、藁火を使います。藁の火は熱が均一でやわらかいからです。 蒸し上がった米粉のシートは、くっつかないようにバナナの葉の繊維を使って薄く油を塗り、それから重ねて包丁で切ります。

手切りで、機械は使いません。村の人たちは、機械で切ると麺の太さが均一になるけれど、べたついてしまい、包丁で切ったときに残るあの少しざらついた、噛みごたえのある食感が失われると言います。これは機械では証明しにくい類いの話ですが、食べ慣れている人なら違いが分かるのです。

水――フーチエムを構成する部分。

一般的にミークアンは豚肉と骨から作った具で煮込むことが多いが、フーチエムは違う道を行く。トゥーボン川で獲れた川エビを使って具を煮込み、さらに田んぼのカニと溶き卵黄を加えてとろみをつけ、コクを出すのだ。 えび殻は捨てずに — つぶして、液を漉して、すべてのエキスを鍋に入れます。ピーナッツを柔らかくなるまで浸して、苦味を取り除くため薄皮を1層ずつ剥いて、細かく挽いて入れます。

この色は、多くの人が想像するような鮮やかなターメリックの黄色ではありません。それはエビとカニのレンガ色で、揚げたシャロットオイルとほんの少しの新鮮なターメリックによってのみ深くなっています。 ココナッツミルクを加える家もあれば、ピーナッツソースを加える家もある——それぞれの台所に代々受け継がれてきた独自のレシピがあり、まったく同じものは一つとしてない。

そしてこれが初めて食べる人をしばしば困らせる点です：スープがほとんどありません。ボウルの底をかろうじてカバーしているだけで、麺を浸すのに十分ですが、啜るものは何もありません。多くのお客さんがもっとスープをください、と言いますが、売り手はたいていただ笑うだけです。

その少しは意図的なものです。

フーチェム風のソースは、たっぷりかけるためではなく、煮詰めて凝縮させるために作られる。エビ、カニ、落花生のすべての旨味が、茶碗の底ほどの水の量に凝縮されているのだ。 手を抜いて薄めれば、スープは水っぽくなり、水っぽくなれば台無しになる。作り手は、麺の器が少し物足りなく見えることを受け入れてでも、一さじ一さじのスープが濃厚であることを選ぶのだ。

ここが一番この土地らしい味の麺料理を出すお店だと思います。

クアンナムの土地は恵まれた土地ではない。砂地はやせていて、毎年台風も洪水もやってくる。 そんな場所では、誰も何かを無駄にする余裕などない——だからエビの殻even も搗いて出汁を取り、ピーナッツの薄皮even も座り込んで一枚一枚剥いていくのだ。 その細心さは、細かいことにこだわることからではなく、何もおろそかにしてはいけないという事実から生まれるのです。

ここの人たちもそうです。少なく話して、ストレートに話して、くどくど説明しません。他の場所から初めて会う人は、これを冷たさと思いやすく、時には無愛想だと感じるかもしれません。まるでラーメンの椀を見ているのにスープが見えないような感覚です。

でも少し長く座っていると、温かさが別のところにあることに気づきます。それは野菜かごの中にあります—すべてを食べ終わって、誰にも代金を払わずにもっと頂くこと。それは、売り手があなたが長ねぎを食べないことを覚えていて、2回目でもそれを覚えていることの中にあります。 彼らは飾った言葉を一切口にしないけれど、出してくれる麺の器は必要以上にたっぷりと盛られている。

それから青唐辛子——これは絶対に欠かせないもので、ミークアンを食べるのに青唐辛子とライムがなければ、クアンの人々は「おいしさが半分なくなる」と言うほどです——まさにその通りです。 青唐辛子は見た目こそ真っ赤に燃えるような色ではありませんが、一口かじるとその辛さはまっすぐ鋭く突き抜け、そしてすぐに引いていき、後を引くことはありません。 それは人々があなたの顔を見ながら率直に真実を語り、何も隠さない方法と変わらない。

2024年8月、文化・スポーツ・観光省は「ミークアンの民間知識」を国家無形文化遺産の目録に加えました。 認識されるものは公式ではなく、知識です。つまり、キッチンで人から人へと受け継がれる知識のことであり、決して本には書かれることがありません。

それが正しい表現の仕方です。なぜならフーチエムで大切にされているものは、決して隠された秘訣などではなかったからです。それはひとつの作法です。正しい品種の米を選び、根気強く藁の火をおこし、座り込んで豆の薄皮を一粒一粒むき、量は少なくても濃厚な出汁になることを受け入れる、量は多くても味が薄い出汁にはしない、そういう作法なのです。

次にミークアンを食べるときは、すぐにスープのおかわりを頼まないで試してみてください。ライムを絞り、青唐辛子を加え、ライスクラッカーを割り入れ、それから底からしっかりとかき混ぜます——この麺は啜って食べるものではなく、自分の手で混ぜてこそ本当の味が出るのです。

クアンのように、それは誰にでも自然に心を開くわけではありません。