호이안의 바인바커: 다낭에서 계속 찾아다니지만 끝내 찾지 못하는 그 섬세한 '흰 장미' 페이스트리

그 아름다움 때문에 젓가락을 들기 전 몇 초간 멈추게 되는 음식들이 있다. 바인박(Bánh vạc)도 그중 하나다. 처음 봤을 때, 누군가가 섬세한 작은 꽃들을 접시에 올려놓은 줄 알았습니다: 투명한 흰색 쌀가루 코팅층이 너무 얇아서 안쪽의 부드러운 분홍색 속이 겨우 보이고, 페이스트리의 모서리는 꽃잎처럼 모여서 휘어져 있습니다. 90년대에 서양 사람들은 그것을 "white rose" – 하얀 장미 – 라고 불렀고, 그 이름이 지금까지 그대로 붙어 있습니다.

정확히 말하면 이 요리는 "바인바오 바인박"입니다. 접시에는 보통 두 가지 종류가 함께 나오는데, 새우를 곱게 다져 넣은 바인박과 목이버섯, 버섯, 숙주, 파를 넣은 고기소 바인바오입니다. 저를 가장 궁금하게 하는 것은 중심이 아니라 겉입니다. 들리는 말로는 그 가루는 엄선된 쌀로 만들어지고 호이안의 고대 우물 물로 반죽되기 때문에, 옛 마을을 벗어나면 진정한 맛을 다시 만들기가 거의 불가능하다고 합니다. 이 반죽 비법은 백 년이 넘도록 전해 내려온 한 가문만의 비밀이에요 – 그들이 직접 만들어서 거리의 가게들에 공급하는 것이지, 누구나 마음대로 시작할 수 있는 게 아니에요.

맛은 설명대로 섬세합니다. 케이크 껍질은 쫄깃하고 부드러우며, 가루 맛이 없고 느끼하지 않습니다. 달콤하고 향긋한 새우를 희석된 생선소스에 찍어 먹으며, 약간의 신맛과 단맛이 나고, 위에 바삭한 튀긴 샬롯을 얹은 것입니다. 한 접시를 먹어도 배는 안 부른데, 계속 더 시키고 싶어진다 – 오후 한가할 때 즐기는 간식 같은 음식으로, 배를 채우기 위해 먹는 게 아니라 느긋하게 앉아 지나가는 사람들을 구경하며 먹는 음식이다.

솔직히 말해서, 다낭에서 좋은 곳을 찾아서 모두에게 추천해주고 싶어서 멀리 가지 않아도 되도록 하려고 했는데, 어쩔 수 없지. 다낭의 바인베오-남-록은 많고 맛있지만(하이쩌우 지역 호앙반투 100번지에 있는 바베 가게가 제가 잘 아는 곳입니다), 진짜 제대로 된 바인박에 대해서는 저도 확신이 없어서 아무 주소나 함부로 추천드릴 수가 없네요. 이 요리는 항상 호이안의 특별한 요리였습니다.

그래서 진심으로 드리는 조언인데, 다낭에 계신다면 30km 정도 더 달려서 호이안까지 가보시는 걸 추천드려요. 최고의 장소는 봉 홍 트랑 오븐, 533 하이 바 트룽입니다 – 고객들이 보는 앞에서 그 자리에서 패스트리를 만들고 있으며, 가격은 약 50,000–100,000동입니다. 거기 앉아서 사람들이 손으로 꽃잎을 하나하나 집으면서, 따뜻한 한 접시의 음식을 먹는 것을 보면, 이 작은 음식이 왜 오래된 거리 전체의 자부심이 되었는지 이해할 수 있을 것입니다.

하얀 장미 한 접시, 디핑소스 한 그릇, 그리고 호이안의 느린 오후. 나에게는 그것이 잊을 수 없는 여행을 위해 충분합니다.