베투이: 가운데가 아직 분홍빛인 고기, 그리고 꽝 사람들이 피시소스에 찍어 먹지 않는 이유

베 투이(살짝 구운 쇠고기)를 처음 먹어보는 사람들은 흔히 똑같은 질문을 합니다: 이 고기 다 익은 건가요?

다 익었어요. 다만 고르지 않게 익었을 뿐이고, 그것이 의도된 것입니다. 송아지 한 마리를 통째로 볏짚 불 위에서 그슬렸는데, 겉껍질은 바삭할 정도로 그을렸지만 속살은 여전히 옅은 분홍빛을 띠고 있습니다. 썰어보면 한 조각마다 세 개의 층이 뚜렷하게 나타납니다. 황갈색 껍질층, 거의 투명에 가까운 얇은 지방층, 그리고 분홍빛 살코기입니다.

이 음식의 정식 명칭은 "베 투이 꺼우 몽"(그을린 송아지 고기 구이)으로, 꽝남성 디엔반현 디엔프엉사에 있는 꺼우 몽 마을의 이름을 따서 붙여졌습니다. 마을 사람들의 말에 따르면 이 음식은 1960년대 무렵에 생겨나 이후 꽝 지역 전역으로 퍼져나갔고 다낭까지 전해졌다고 합니다.

디엔프엉 — 어디서 들어본 것 같지 않나요? 맞습니다, 미꽝푸찌엠을 탄생시킨 바로 그 마을이에요. 투본강 변에 자리한 한 마을에서 두 가지 특산물이 나왔고, 둘 다 같은 원리에 기반하고 있습니다. 그 땅에서 기른 것이라면 무엇이든 맛있다는 것이죠.

구운 송아지 고기로 말하자면, 그것은 고노이 지역의 어린 송아지인데 — 투본강이 홍수철마다 진흙을 쌓아 만든 충적지에서 자란 것이다. 대략 이삼십 킬로그램 정도 되는 송아지를 골라, 사탕수수 순으로 키운다. 훈연을 하려면 짚과 사탕수수 찌꺼기를 섞어서 하는 것이지, 숯도 아니고 가스도 아니다. 이 부분이 대충 하면 장인들이 가장 짜증내는 부분이다: 볏짚 불은 달콤한 연기와 고른 열기를 주지만, 다른 것으로 그을리면 껍질이 바삭하지도 않고 냄새까지 배어 버린다.

하지만 구운 소고기 한 접시가 맛있는지 아닌지를 결정하는 것은 고기가 아닙니다. 바로 맘넴(발효 생선 소스)입니다.

통구이 소고기는 혼합 느억맘에도, 간장에도 찍어 먹지 않습니다. 맘넴—통멸치로 만든 발효 생선 소스에 다진 파인애플, 마늘, 고추, 약간의 설탕을 섞어 찍어 먹습니다. 걸쭉하고 냄새가 강하며, 탁한 갈색을 띱니다. 처음 그 냄새를 맡는 사람은 대개 조금 움츠러들곤 한다. 하지만 새콤달콤한 느억맘으로 바꾸면 접시 전체의 기반이 무너져 버린다: 어린 송아지 고기는 본래 담백해서, 그것을 끌어올려 줄 만큼 충분히 짜고 충분히 향이 진한 무언가가 필요하다.

먹을 때는 싸서 먹습니다. 얇은 라이스페이퍼를 놓고 고기 한 점을 올린 뒤, 덜 익은 바나나, 신맛 나는 스타프루트, 오이, 향채 한 줌을 더해 알맞게 싸서 소스에 듬뿍 찍어 먹습니다. 덜 익은 바나나와 스타프루트는 장식용이 아닙니다 — 그 떫은맛과 신맛이 기름의 느끼함을 잘라주는 역할을 하는데, 이게 없으면 다섯 번째 쌈부터 벌써 느끼해집니다.

다낭에서는 베뚜이(구운 소고기) 식당이 보통 낮부터 늦은 밤까지 영업하는데, 이는 이 음식이 혼자 먹는 한 끼라기보다 여러 사람이 함께하는 테이블을 위한 요리이기 때문입니다. 가격은 접시 단위로 책정되며, 보통 양에 따라 약 5만 동부터 시작하고, 든든하게 배를 채우기 위해 죽이나 분(쌀국수)을 곁들여 주문하기도 합니다.

아래에 핀으로 고정된 가게는 선짜 지역에 있고, 아침 9시 반부터 저녁 9시 넘어서까지 영업해요. 여러 명이서 갈 거면 미리 전화해두는 게 좋아요 — 베뚜이(숯불에 구운 송아지고기) 파는 가게들은 저녁 늦게 가면 맛있는 부위가 다 떨어지는 경우가 많거든요.