분리에우: 리에우는 게살이 아니며, 이것이 많은 사람이 오해하는 지점입니다

그 이름은 꽤 많은 사람들을 속입니다. Riêu는 게 고기가 아닙니다.

리에우(riêu)는 상태가 변한 논게의 단백질 부분입니다. 게를 껍질째 통째로 찧은 뒤 즙을 걸러내고 끓이면 — 뜨거워지면서 게즙 속 단백질이 서로 엉겨 붙어 스펀지처럼 몽글몽글한 덩어리가 되어 냄비 표면 위로 떠오릅니다. 그 덩어리가 바로 리에우(게살 페이스트)예요. 스펀지처럼 푹신하고 부드러우며 숟가락이 닿으면 살짝 부스러지는데, 게 집게발 살을 씹는 느낌과는 완전히 달라요.

이 오해는 또 다른 오해로 이어집니다. 많은 손님들이 분리에우를 주문한 뒤 "게살이 너무 적다"며 실망하곤 합니다. 사실 그릇 안에 게살 덩어리가 예쁘게 뭉쳐 있다면, 게살은 이미 그 안에 전부 들어가 있는 것입니다.

분 리에우 국물은 주황빛 빨간색을 띠고 있지만, 그 색깔은 실은 고추에서가 아니라 토마토와 캐슈 오일에서 나옵니다——따라서 빨간색처럼 보이지만 실제로는 맵지 않습니다. 기본 맛은 토마토와 타마린드의 새콤달콤함, 새우젓의 짭짤함, 게 육수의 단맛입니다. 새우젓이 무서우신 분은 따로 빼달라고 말씀해 주세요. 하지만 그것이 없으면 분 한 그릇의 맛이 꽤 밋밋해집니다.

그릇 안에는 리에우(게살 소스) 외에도 튀긴 두부, 짜(어묵)가 보통 들어 있고, 가게에 따라 족발이나 우렁이가 추가되기도 합니다 — 이 점이 남부식 分 리에우가 북부식과 다른 부분입니다. 북부식은 더 간결해서 주로 리에우와 두부 위주이고, 남부식은 더 풍성하고 더 달콤합니다.

곁들이는 채소는 거의 필수인데, 채 썬 공심채와 채 썬 바나나 꽃이다. 이 두 가지는 아삭하고 약간 떫은맛이 있어서, 리우(게살 페이스트)와 두부의 부드러움을 균형 잡아주기 위해 넣는다. 채소가 부족하면 분(쌀국수) 한 그릇이 그냥 미끄러지듯 넘어가버려서, 다 먹고 나도 아무것도 남지 않는다.

다낭에서 분 리에우는 꽝 국수나 생선 케이크 국수만큼 흔하지는 않지만 찾기 어렵지 않습니다. 일반적인 가격은 30–45,000입니다. 이 요리는 아침과 오후 모두 판매되며, 특히 비오는 날씨에 적합합니다 — 살짝 신맛, 뜨거움, 그리고 무겁지 않습니다.

사진: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons