까오러우: 그 이름은 '위층으로 가져오다'라는 뜻이며, 면발은 재를 우린 잿물에 담가야 한다

얼핏 보면 까오러우는 미꽝으로 착각하기 쉽다. 둘 다 노란 면이고, 국물도 적으며, 생채소와 라이스페이퍼가 함께 나온다. 하지만 한 입 먹어보면 완전히 다르다는 것을 바로 알 수 있다 — 까오러우 면은 훨씬 더 쫄깃하고 건조하며, 씹을 때 탄력이 느껴져서 쌀국수보다는 일본식 면에 더 가깝다.

차이는 면을 만드는 과정에 있습니다. 쌀은 일반 물이 아니라 잿물에 담그는데, 이 잿물은 꾸라오짬 섬에서 가져온 장작을 태워 만든 재로 만듭니다. 잿물은 알칼리성이라 쌀알의 구조를 변화시켜서, 면발이 노랗고 쫄깃하면서 마른 느낌이 나고 부드럽고 물러지지 않습니다。 이것이 바로 정통 방식으로 까오러우를 만들기 어려운 이유이며, 호이안을 벗어나면 똑같이 만들 수 있는 곳이 거의 없는 이유이기도 합니다.

이름에는 꽤 소박한 유래가 있다. 호이안이 17세기 번성한 무역항이었던 시절, 부유한 상인들이 가게에 오면 흔히 2층에 앉았고, 음식은 그들을 위해 2층으로 날라져 올라갔다. 계속 그렇게 부르다 보니 습관이 되었고, 결국 줄여서 "까오 러우"(2층이라는 뜻)라는 두 글자만 남게 되었다.

이 음식 자체가 바로 그 항구의 산물이다 — 중국인의 흔적이 있고, 일본인의 흔적이 있으며, 그것이 꽝(Quảng) 사람들의 식습관에 섞여 들어가 다른 어디에서도 볼 수 없는 무언가가 되었다.

표준 까오러우 한 그릇에는 국수, 오향으로 재워 붉게 구운 차슈 몇 조각, 생채소, 데친 숙주나물, 그리고 빠질 수 없는 것 — 바삭하게 튀긴 네모난 돼지비계 튀김 몇 조각이 들어 있는데, 사실 이것은 국수를 만드는 바로 그 반죽에서 잘라낸 것입니다. 물은 아주 적어서, 바닥에 걸쭉하고 끈적한 물이 몇 숟갈 정도만 있는데, 섞기에는 충분해요.

먹을 때는 미꽝처럼 아래에서 위로 골고루 섞어주세요. 라임을 짜서 넣고, 고추도 추가하세요. 많은 사람들이 칠리소스도 넣는데 — 이건 취향에 따라 다르지만, 차슈 맛 자체가 이미 진하기 때문에 먼저 원래 맛 그대로 한 번 먹어보는 것이 좋습니다.

다낭에는 까오러우 가게가 미꽝이나 분짜까에 비해 적은 편입니다. 가장 정통의 맛을 보고 싶다면 여전히 시내에서 약 30km 떨어진 호이안까지 가야 합니다. 하지만 시내에도 정성껏 만드는 몇몇 곳이 있는데, 가격은 한 그릇에 25,000~45,000동 정도입니다.

아래에 고정해 둔 가게는 하이쩌우 지역에 있는데, 눈여겨볼 점이 하나 있어요. 오후 3시부터 밤 10시까지 영업한다는 거예요. 이곳은 오후 간식이나 저녁 식사용 가게이지 아침 식사용이 아니에요 — 낮에 가면 문이 닫혀 있을 거예요.