껌헨(재첩밥) 만 칠천 동: 식은 밥 한 그릇 안에 열 가지가 넘는 재료가 들어 있다

처음 껌 헨을 먹는 손님들이 낯설다고 느끼는 것이 두 가지 있습니다. 첫째, 밥이 식어 있다는 것. 둘째, 믿기 힘들 정도로 저렴한 가격입니다 — 다낭의 많은 가게에서 한 그릇에 만 얼마 동밖에 하지 않습니다.

둘 다 무언가를 줄일 필요가 없습니다. 껌헨(Cơm hến)은 원래부터 그렇게 태어난 것입니다.

헨은 강바닥에 사는 작은 조개로, 한 마리 크기가 새끼손가락 끝마디만 합니다. 후에 지방의 원조 음식으로, 흐엉강 한가운데 있는 껀헨(헨 섬)과 관련이 있으며, 이후 후에 사람들을 따라 다낭으로 전해져 그대로 정착했습니다. 지금은 이곳에 헨 전문 음식점들이 하나의 계열을 이룰 정도입니다: 껌헨(헨 밥), 분헨(헨 국수), 미헨(헨 면), 분옥헨(우렁이 헨 국수).

만드는 법은 간단해 보이지만 실제로는 여러 단계를 거칩니다. 재첩을 삶아 살만 발라내고, 삶은 물은 따로 보관해 두세요 — 이것이 바로 이 요리의 핵심입니다. 재첩 살을 양파, 레몬그라스, 고추와 함께 볶아줍니다. 그런 다음 식은 밥 한 그릇 위에 올립니다: 볶은 바지락, 튀긴 돼지비계 부스러기, 볶은 땅콩, 참깨, 부순 라이스페이퍼, 부풀려 튀긴 돼지껍데기, 새콤한 스타프루트, 채 썬 바나나꽃, 잘게 다진 허브, 그리고 새우젓 한 숟가락을 곁들입니다.

그릇 하나에 십여 가지가 넘는 재료가 들어간다. 그래서 식탁에서 가장 저렴한 음식이 사실은 가장 손이 많이 가는 음식이다.

재첩 국물은 작은 그릇에 따로 담겨 나오는데, 뜨겁고 약간 뿌옇습니다. 많은 손님들이 여기서 실수를 하는데요 — 처음부터 국물을 밥에 다 부어버리는 것입니다. 이 음식을 즐겨 먹는 사람들은 먼저 마른 밥 그릇을 잘 섞은 뒤, 고추와 함께 맘루옥(새우젓 페이스트)을 넣어 고루 배어들게 하고, 돼지기름 튀김과 라이스페이퍼의 바삭함을 느끼기 위해 몇 숟가락 먹은 다음, 그제야 중간중간 조개 국물을 후루룩 마신다. 소스를 너무 일찍 부으면 라이스페이퍼가 눅눅해지고 바삭한 돼지기름 부스러기도 물러져서, 맛의 절반을 잃게 돼요.

익숙하지 않은 사람에게는 꽤 낯선 맛입니다: 새우젓의 짠맛, 조갯국물의 은은한 단맛, 스타프루트의 신맛, 바나나꽃의 떫은맛, 고추의 매운맛, 돼지비계 튀김의 고소한 기름진 맛, 그리고 땅콩의 고소함이 어우러져 있습니다. 서양에는 이와 동등한 요리가 없습니다. 포(쌀국수)나 껌땀처럼 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니지만, 그 리듬을 한 번 익힌 사람은 보통 계속해서 다시 찾게 됩니다.

매운맛에 대해 한 가지 알려드릴게요: 정통 껌헨(조개밥)은 정말 맵습니다. 고추가 조개를 볶는 단계에서 들어가는 것이지, 나중에 뿌리는 게 아니기 때문이에요. 순하게 먹고 싶다면 주문할 때 미리 말씀해 주셔야 해요. 나중에 고추를 골라내려 해도 이미 늦습니다.

이건 아침에 먹는 음식이에요. 이 재첩 가게는 보통 일찍 열고 이른 오후에 문을 닫아요 — 아래 핀으로 표시한 위치는 하이쩌우 지역에 있고, 아침 7시부터 오후 2시까지 영업하며, 가격은 1만 7천 동부터예요. 늦은 오후에 가면 다 팔리고 없어요.