닭고기 야자잎 전골: 푸옌 지방 요리가 다낭으로 흘러들어온 사연, 그리고 왜 우기에 잘 어울리는지

다낭의 우기는 음식에 대한 어려운 질문을 제기하지 않습니다. 춥고 습할 때는 누구나 뜨거운 것을 원합니다. 진정한 질문은 오래 앉을 수 있는 음식이 뭐냐는 것입니다.

이곳의 비는 사이공의 비처럼 사십오 분 만에 그치지 않는다 — 하루 종일 내리기도 한다. 분 한 그릇 먹는 데는 십 분이면 끝나지만, 다 먹고 나서도 다시 빗속으로 나가야 한다. 그런데 훠궈는 다릅니다: 테이블 중앙에 놓여 있고, 보글보글 끓고 있으며, 전체 테이블이 2시간 동안 함께 앉을 수 있게 해주는데 아무도 이상하다고 생각하지 않습니다.

오늘 소개하고 싶은 곳은 리엔찌에우 지구 당중 16번지에 있는 러우가라에 쏨응오입니다.

하지만 먼저: 레몬그래스 닭고기 핫팟은 다낭 요리가 아닙니다.

이것은 산악지역의 오래된 요리에서 유래한 푸옌의 특산 요리로, "모든 것으로 만든 닭"이라고 불립니다 — 숲의 잎으로 간단하게 만든 닭 요리로, 화려한 양념이 없습니다. 나중에 달랏이 관광객들에게 유명하게 만들었고, 그 이후로 그것은 곳곳으로 퍼져나갔습니다. 지금 다낭에는 이 요리를 만드는 여러 식당이 있습니다.

이것은 이 도시에서 흔한 일입니다. 퍼도 북부에서 건너온 음식이고, 후띠에우는 남부에서 시작되어 조용히 많은 사람들의 아침 식사가 되었습니다. 다낭은 세계 각지에서 온 사람들이 생계를 위해 일하는 곳이며, 음식은 그 사람들의 발걸음을 따릅니다.

é" 잎은 어떤 잎인가요?

많은 사람들이 에(é) 잎을 바질이라고 생각합니다. 사실은 아닙니다 — 하지만 서로 가까운 사이입니다. 에 잎은 흰 에, 요정차, 털바질이라고도 불리며, 바질 및 홀리바질과 같은 그룹에 속해 있습니다.

생으로 먹으면 에(é) 잎은 약간 떫고 살짝 시큼합니다. 하지만 끓는 물에 담갔다가 아직 살짝 덜 익었을 때 바로 건져내면, 맛이 구수하고 살짝 화한 느낌으로 바뀌며, 향은 스위트 바질보다는 홀리 바질에 더 가까워집니다. 그것이 베트남 고수를 바질로 단순히 대체할 수 없는 이유입니다 — 그렇게 하면 이 요리의 특징이 되는 그 특별한 향을 완전히 잃어버리게 됩니다.

푸옌의 사람들은 모래질이고 햇빛이 많으며 건조한 토양에서 자란 흰 가지가 더 강한 향기를 가진다고 말합니다. 이것이 이야기처럼 들리지만, 그 논리는 이상하지 않습니다. 척박한 토양에서 자란 향신료 식물들은 일반적으로 더 많은 에센셜 오일을 축적합니다.

초록 고추 소금 — 놓치지 마세요

훠궈에는 항상 초록 고추 소금 종지가 곁들여집니다: 초록 고추를 소금과 함께 찧고, 라임을 더하며, 어떤 곳에서는 바질 잎까지 함께 찧어 넣습니다. 건져낸 닭고기를 거기에 찍어 먹습니다.

제 생각엔 이게 바로 진짜로 제대로 하는 가게와 그냥 겉치레로 하는 가게를 구분하는 지점인 것 같아요. 육수야 어느 가게에서 끓이든 비슷하게 나오지만, 초록 고추소금을 제대로 배합하는 것은 — 알맞게 맵고, 알맞게 새콤하고, 너무 짜지 않게 — 공을 들여야 한다. 이 요리를 처음 먹는 분들은 레스토랑에 대해 결론을 내리기 전에 꼭 담가서 맛본 후에 드세요.

저희에 대해

쏨 응오는 바로 이 음식을 전문으로 하며, 냄비 크기가 다양해서 두 명이서도 주문할 수 있어 꼭 여러 명이 가야 하는 건 아니에요. 핫팟 외에도 소금에 절여 쪄낸 닭요리, 파를 곁들여 찐 닭요리, 여러 요리가 담긴 닭고기 모둠 쟁반, 그리고 핫팟을 먹지 않는 분들을 위한 밥ㆍ쌀국수ㆍ찹쌀밥과 닭고기 세트도 있어요.

위치에 대해 솔직하게 말씀드릴 점이 하나 있습니다. 이 식당은 리엔 치에우에 위치하며, 도시의 북서쪽으로 해변 지역과 호텔 지구에서 꽤 멀리 떨어져 있습니다. 관광객의 길목에 자리 잡은 식당이 아니므로 — 가고 싶으면 직접 찾아가야 합니다. 대신 이곳의 손님들은 주로 지역 주민입니다.

에 잎(야생 바질)을 넣은 닭고기 전골을 먹을 때 알아두면 좋은 팁

• 깻잎을 너무 오래 담가두지 마세요. 넣고 잠깐 세어본 뒤 바로 건져내세요. 오래 두면 잎이 알싸해지고 향이 사라져요.• 인원수에 맞는 냄비를 주문하세요. 전골 국물은 시간이 지날수록 점점 더 짠 맛이 나고, 추가 주문하면 마지막 부분이 맛있지 않습니다. • 냄비의 마지막을 위해 배를 남겨두세요. 닭고기와 에 잎의 향이 우러난 육수에 분(쌀국수) 또는 면을 넣으세요 — 많은 사람들에게 이 부분이야말로 가장 맛있는 부분입니다.

닭고기를 좋아하지 않으신다면 어떨까요? 이 시즌 다낭에는 뜨거운 국물 요리가 부족하지 않아요 — 매콤한 생선 국수, 죽, 어묵 국수, 넓적 국수까지 모두 딱이에요. 다낭 맛집 목록을 확인해서 숙소 근처의 곳을 골라보세요.

베트남 중부의 우기는 12월까지 이어지며, 10월과 11월이 실제로 가장 많은 비가 오는 시기입니다 — 이에 대해 다낭에서 날씨가 맑아지기를 기다리지 말아야 한다는 글에서 자세히 설명했습니다. 다시 말해, 아직도 훠궁을 즐길 수 있는 저녁이 꽤 많이 남아 있습니다.

냄비 요리 사진: VietSpots. 다낭만에 내리는 비 사진: Christophe95(CC BY-SA 4.0). 바질 나무 사진: Rison Thumboor(CC BY 2.0) — Wikimedia Commons