미 푸 치엠: 보기에는 소박해 보이는 한 그릇의 국수가 광 지역에서 가장 깊고 진한 맛의 요리인 이유는?

꽝푸 찜의 전설적인 꽝 국수, 호이안의 까오라우, 그리고 캄 하 생선 소스의 명물

그 민요는 푸찌엠 국수를 첫 번째로 꼽으며, 호이안의 까오러우보다도 앞세운다. 꽝(Quảng) 지방 사람들은 이 말을 너무 자주 들어서 별로 신경 쓰지 않지만, 곰곰이 생각해보면 그것은 의도적인 배치다. 언급된 세 가지 중에서 오직 푸찌엠 국수만이 일상 음식이고, 나머지 두 가지는 특산품이다. 매일 먹는 음식이 맨 위에 올랐다면 분명 이유가 있을 것입니다.

푸찌엠은 실제로 존재하는 마을입니다. 이 마을은 광남성 디엔반시 디엔푸엉읍에 위치하며, 투봉강 옆의 충적지 위에 있고, 다낭과 호이안을 연결하는 도로의 정확한 중간 지점에 있습니다. 누군가가 생각해낸 브랜드 이름이 아니라, 사람들이 여전히 살고, 여전히 쌀을 재배하고, 여전히 면을 만드는 곳입니다.

이 국수가 인접한 두 도시의 일상 속으로 스며든 방식도 특별하다: 바로 어깨를 통해서다.

새벽부터 푸 키엠의 여성들은 걸어서 또는 자전거를 타고 국수를 나르며 호이안과 다낭으로 향합니다. 지게의 한쪽 끝에는 뜨거운 물이 담긴 냄비가 있고, 그 아래에는 여행 내내 따뜻하게 유지하기 위해 숯불이 있습니다. 다른 쪽 끝에는 국수, 신선한 야채, 쌀종이, 그리고 그릇과 젓가락이 든 바구니가 있습니다. 한때는 마을 전체에서 그런 멜대 짐이 이백 개 넘게 매일 사방으로 흩어져 나가던 시절이 있었다.

미 꽝푸찌엠 사세요..."라는 외침은 여러 세대에 걸쳐 이 지역 전체의 아침을 알리는 소리가 되었습니다. 어깨에 국수를 짊어지고 파는 가족 중에는 이제 벌써 3대째를 이어가는 곳도 있습니다.

국수 가락은 쌀알 하나에서 시작되고, 그 쌀알에도 이름이 있습니다.

푸찌엠 사람들은 씨엑 쌀을 사용합니다 — 디엔반의 충적토에서 재배되는 벼 품종입니다. 쌀을 불려서 곱게 갈아 가루로 만든 다음, 찜통 위에서 얇은 시트 모양으로 쪄냅니다 — 숯불도 아니고 가스불도 아닌 볏짚 불을 쓰는데, 볏짚 불이 열을 고르고 부드럽게 전해주기 때문입니다. 쪄낸 쌀국수 반죽 시트는 서로 달라붙지 않도록 바나나 잎 섬유로 얇게 기름을 바른 다음, 겹쳐 쌓아 칼로 썹니다.

손으로 썰지 기계는 쓰지 않습니다. 마을 사람들 말로는 기계로 자르면 면발이 아주 고르게 나오지만 서로 들러붙어서, 손칼로 썰었을 때 남는 그 살짝 거칠고 쫄깃한 식감을 잃어버린다고 합니다. 이건 기계로 증명하기 어려운 종류의 이야기지만, 먹어본 사람은 그 차이를 구별해 낼 수 있습니다.

물 — 푸짱을 이루는 부분.

일반적으로 미꽝은 돼지고기와 뼈로 우려낸 국물로 끓이는 경우가 많지만, 푸찌엠은 다른 방향으로 간다. 투본강에서 잡은 민물새우로 국물을 끓이고, 여기에 논게와 곱게 푼 달걀노른자를 더해 걸쭉하고 진하게 만든다. 새우 껍질을 버리지 마세요 — 으깨서 액을 걸러 냄비에 모두 붓세요. 땅콩을 부드러워질 때까지 불린 후 쓴맛을 제거하기 위해 얇은 껍질을 한 층씩 벗겨내고, 고운 가루로 간 다음 넣으세요.

이 색깔은 많은 사람들이 생각하는 그런 밝은 강황 노란색이 아닙니다. 그것은 실제로 새우와 게의 벽돌색이며, 단지 튀긴 샬롯 오일과 약간의 신선한 강황으로만 더 진해집니다. 어떤 집은 코코넛 밀크를 넣고, 어떤 집은 땅콩 소스를 넣어요 — 집집마다 대대로 전해 내려오는 저마다의 조리법이 있어서, 어느 것 하나 완전히 똑같은 게 없답니다.

그리고 이것이 처음 먹는 사람들을 종종 실망시키는 부분입니다: 국물이 매우 적습니다. 겨우 그릇 밑을 덮을 정도로만 있어서, 면을 적시기에는 충분하지만 마실 수 있는 국물은 없습니다. 많은 손님들이 국물을 더 달라고 하지만, 판매자는 보통 그냥 웃을 뿐입니다.

그 조금은 의도적인 거예요.

푸찌엠식 소스는 넉넉히 부어 먹기 위해서가 아니라, 바짝 졸여 농축시키기 위해 끓입니다. 새우와 게, 땅콩의 모든 맛이 찻잔 바닥 정도의 물의 양에 응축되어 있습니다. 대충 늘리면 국물이 묽어지고, 묽어지면 맛을 망친다. 요리하는 사람은 국수 그릇이 다소 부족해 보이더라도, 그 대신 국물 한 숟가락 한 숟가락이 진하고 깊은 맛을 내도록 하는 쪽을 택한다.

제 생각엔 여기가 이 지역 사람들의 맛을 가장 잘 담은 국수집인 것 같아요.

꽝남의 땅은 넉넉한 땅이 아니다. 모래는 척박하고, 해마다 태풍도 오고 홍수도 진다. 그런 곳에서는 누구도 낭비할 것이 없었다 — 그래서 새우 껍질도 짓찧어 국물을 우려내고, 땅콩 속껍질도 앉아서 한 겹 한 겹 벗겨냈다. 그 세심함은 까다로움에서 비롯된 것이 아니라, 어떤 것도 소홀히 할 수 없다는 사실에서 비롯된 것입니다.

여기 사람들도 그렇습니다. 말을 적게 하고 직설적으로 말하며, 돌려서 말하지 않습니다. 다른 곳에서 온 사람들이 처음 만날 때 이것을 차갑다고, 심지어 무뚝뚝하다고 생각하기 쉽습니다. 마치 라면을 보면서도 국물을 찾지 못하는 느낌과 정확히 같습니다.

하지만 더 오래 앉아 있으면 따뜻함이 다른 곳에 있다는 걸 깨닫게 됩니다. 그것은 야채 바구니 안에 있습니다—모든 것을 다 먹고 아무도 돈을 받지 않으면서도 계속 더 달라고 하는 것입니다. 그것은 상인이 당신이 파를 먹지 않는다는 것을 기억하고, 두 번째 방문에도 그것을 기억하는 것 안에 있습니다. 그들은 화려한 말은 전혀 하지 않지만, 내주는 국수 한 그릇은 필요 이상으로 푸짐하다.

그리고 초록 고추 — 이건 반드시 있어야 하는 것으로, 미꽝을 먹을 때 초록 고추와 라임이 없으면 꽝 지방 사람들은 맛이 절반은 사라진다고 말할 정도예요 — 정말 딱 맞는 말이죠. 청양고추는 새빨갛게 튀는 색은 아니지만, 한 입 베어 물면 매운맛이 곧바로 확 치고 올라왔다가 금세 사라져서 오래 남지 않아요. 그것은 사람들이 당신의 얼굴을 보며 솔직하게 진실을 말하고 아무것도 감추지 않는 방식과 다를 바 없다.

2024년 8월, 문화체육관광부에서 '꽝 국수의 민간지식'을 국가 무형문화유산에 등재했습니다. 인정받는 것은 공식이 아니라 지식입니다. 즉, 부엌에서 사람에서 사람으로 전해지는 앎의 종류이며, 책에 기록되지 않은 것입니다.

그것이 제대로 된 표현 방식입니다. 푸찌엠에서 귀한 것은 결코 숨겨진 비법이었던 적이 없기 때문입니다. 그것은 하나의 몸에 밴 방식입니다. 제대로 된 쌀 품종을 고르고, 인내심을 갖고 볏짚 불을 지피고, 앉아서 콩 한 알 한 알의 얇은 껍질을 벗기고, 양은 적어도 진한 국물을 만들 것을 받아들이는 것이지, 양은 많지만 싱거운 국물을 만드는 것이 아닙니다.

다음에 미꽝을 먹을 때는 서둘러 국물을 더 달라고 하지 말고 한번 시도해 보세요. 라임을 짜서 넣고, 청고추를 넣고, 라이스 크래커를 부수어 넣은 다음, 아래에서부터 위로 골고루 비벼주세요 — 이 국수는 후루룩 마시는 게 아니라, 직접 손으로 비벼야 비로소 제맛이 납니다.

광(Quang) 지역처럼, 그것은 누구에게나 자연스럽게 열리지 않습니다.