정원은 요리의 전주곡 — 발리섬 NXT 체험기 ②

지난번에는 「찍기보다 먼저, 삼켜져 버린 밤」이라는 제목으로, NXT라는 공간에 발을 들여놓은 순간에 대해 썼습니다. (지난 글은 여기 → https://vietnam2519.livedoor.blog/archives/46772873.html) 이번에는, 그 밤의 '입구'에 대해서. 메인 다이닝 테이블에서 두 가지 요리를 맛보고, 이제 본격적인 코스가 시작되겠구나 하고 생각하고 있었더니… 스태프가 조용히 말했습니다. "짐은 그대로 두시고, 이쪽으로 오시죠." 안내받은 곳은, 건물 안쪽으로 펼쳐진 부지. 밤은 완전히 깊어져, 발밑의 자갈을 손전등으로 비추며 나아가다 다다른 곳은, 허브 가든이었습니다. NXT의 정원은, 요리 전에 몸을 가다듬기 위한 '전주곡' 같은 공간이 아닐까? 하고 새삼 생각합니다. 정원을 걸으니 습기를 머금은 공기가 피부를 감싸고, 흙 냄새가 희미하게 피어오릅니다. 키 큰 잎사귀들이 조명 빛을 잘게 자르고, 그림자가 천천히 흔들리고 있습니다.

요리는 곧바로 나오지 않았지만, 스태프가 이곳에서 재배되어 실제로 접시 위 음식으로 모습을 바꾸는 허브를 정성껏 소개해 주었다. 눈앞에서 딴 잎과 꽃은 마치 조금 전까지 흙 위에서 숨을 쉬고 있었던 것만 같았다. 향을 맡고, 손가락으로 잎을 만지고, 조금 맛본다. 맛보기 한 입. 맛이 진하다. 향이 강하다. 그 순간, 체험은 이미 시작되고 있다.

북유럽의 레스토랑 중에는 요리를 하나의 독립된 경험으로 떼어 놓지 않는 가게가 있다. 그 땅의 계절, 바람, 습도, 흙 냄새까지도 한 접시의 연장으로 파악하는 발상. 코펜하겐의 Noma는 그 상징적인 존재로 알려져 있으며, 요리를 "접시의 완성형"이 아니라 "땅 그 자체의 이야기"로 제시하는 자세는 세계 미식의 흐름에 큰 영향을 끼쳐 왔다고 한다. (참고: https://noma.dk/ ) NXT의 정원에 섰을 때, 그 사상의 영향을 느꼈다. 흙, 물, 잎, 바람. 그것들은 장식이 아니라, 이 땅의 전제 조건. 이곳에서 자란 것을, 이곳에서 맛본다. 그 필연을, 설명이 아니라 감각으로 이해하게 만드는 장치. 사진을 찍으려 했지만, 포기했다. 잘라낸다 하더라도, 이 이어지는 공기는 전해지지 않고, 모처럼의 고양감이 끊겨 버릴 것 같았기 때문이다. 부드럽게 딴 허브에, 은은한 단맛과 신맛을 두른 드레싱을 스태프가 그 자리에서 곁들여 주었다.

정원의 향기에 감싸여 한 입 맛보다

허브로 육수를 낸 수프도 먹었다. 그야말로 자미(滋味)

그리고 다시, 메인 다이닝으로 돌아가게 되었습니다. 이동은 많지만, 미각과 향을 느끼며 머릿속도 빙글빙글 풀가동. 레스토랑이란 그저 편히 쉬는 곳만은 아니구나, 하고요. 레스토랑의 진화란 요리 기교의 갱신만은 아닐지도 모릅니다. "먹는다"라는 행위를, 어디에서부터 시작할 것인가. 그 재정의. NXT는 입구의 첫걸음부터 그 물음을 건네며, 어느새 체험형 레스토랑으로 깊이 빠져들게 해줍니다. 다음 회는, 다시 메인 다이닝으로. 정원이라는 전주곡 뒤에 나타난 '메인 테이블'이 어떤 이야기 장치였는지, 적어볼까 합니다. 괜찮으시다면・・・ 한 접시마다 연주자가 바뀌는 밤 — 발리섬 NXT 체험기③ 이주 생활 랭킹