찍기도 전에, 삼켜져 버린 밤 — 발리섬 NXT 체험기 ①

레스토랑에 들어가면 일단 사진을 찍는다. 요리가 나와도 바로 먹지 않고, 조명의 각도를 살피며 스마트폰을 들이댄다. 그런 습관이 어느샌가 몸에 배어버렸다. 하지만 그날 밤은 달랐다. 정신을 차려 보니, 사진을 그다지 남기지 않았다. 어두웠기 때문에? 아니, 그게 아니라··· 공간의 거대함과 조명의 배치에 압도되어, 요리 한 접시 한 접시의 설명과 맛에 흠뻑 빠져버렸기 때문이다. 찍는 것보다 먼저, 레스토랑 경험 그 자체에 완전히 빠져들고 말았던 것이다. 가게 이름은 NXT. 발리섬에 있는, 조금 특별한 레스토랑. 가격은, 솔직히 말하면, 싸지 않다. 하지만 이곳에서만 할 수 있는 경험이 있을 것 같은 느낌이 들어, 남편과 즉석에서 결정했다. 조금 무리한 사치. 하지만 기대하고 있던 밤. 장소는 로컬한 거리에서 조금 안쪽으로 들어간 곳에 있는데도, 갈수록 공기가 점점 바뀌어 가는 연출이다.

조금 전까지의 활기 넘치던 발리에서 완전히 뒤바뀌어, 고요함. 다른 세계로 이어질 것만 같은 오솔길에서, 일본으로 치면…… 가마쿠라? 교토? 대나무 숲 안쪽으로 나아가는 듯한, 그런 느낌과 조금 비슷했다. 이끼가 낀 검은 돌담은 높이 우뚝 솟아 있지만, 시선을 위로 향하면 나무들이 흔들리고 하늘이 펼쳐진다.

얼마 지나지 않아 차분하고 짙은 녹색의 오두막이 보이기 시작했다. 발리의 길에서는 좀처럼 볼 수 없었던 고양이들이 느긋하게 쉬고 있었다.

더 안쪽으로 들어가자, 미술관 같은 거대한 콘크리트 건축물이 나타났다. 현대 미술 같은 공간.

안으로 들어가니 레스토랑이라기보다는 호텔 라운지 같은 넓이가 있었고, 유리 너머로는 논이 저 멀리까지 펼쳐져 있었어요.

저녁 빛이 천천히 밤에 스며든다. 이곳은 분명 발리섬

그리고 우리는 첫 번째 전채 요리에서 이미 완전히 매료되고 말았습니다. 퍼즐처럼 놓인 여덟 가지 안주. 타일 조각처럼 나란히 늘어선 그릇이라고 할까요, 받침대라고 할까요. 어떤 맛일까? 하고 상상하며 하나씩 입으로 가져갑니다. 그리고 건네받은 콩알만 한 작은 책으로 정답을 맞춰봅니다.

남편이 가장 놀랐던 건 흰곰팡이 치즈처럼 보였던 요리였어요. 치즈이긴 한데, 이거, 캐슈넛으로 만든 치즈예요. 어, 이게? 하며 서로 얼굴을 마주 봤어요. 한 입 먹고 생각하다가, 페이지를 넘겨요.

퀴즈 같아서 피곤하지 않을까? 라고 생각할지도 모릅니다. 하지만, 즐겁습니다. 예상이 빗나가는 그 순간이 견딜 수 없을 만큼 좋습니다. 그리고 전채 요리를 마치면, 이동합니다. 이 레스토랑은 테이블에 머물지 않습니다. 다 먹고 나면, 다음 장소로 안내됩니다. 커다란 회전문 너머에 커다란 오브제들이 늘어서 있고, 예술을 감상하는 분위기로 꾸며져 있습니다.

아, 다음은 어디일까 생각하고 있었는데, 설마 했던 지하. 어, 여기 계단이 있어? 난간도 없는 거야? 조금 무섭네. 그래도 설렘이 더 앞선다. 지하는 마치 균류의 공장 같았다.

재배된 버섯. 사이니지에는 식재료 도감. 어디서 와서, 어떻게 만들어지고, 어떻게 처리되는지가 시각화되어 있다. 도서관을 좋아하는 나에게는 견딜 수 없이 좋은 공간이었다. 계속 이곳에 있고 싶다. 지하에서는 선 채로 두 접시를 먹는다. 하나는 버섯 앙카케.

진한 양념에… 누룩(코지)도 들어 있다는 설명이었던 것 같아요. 너무 흥분해서 기억이 조금 흐릿해요. 영어도 완벽하게 이해하지 못했고요…. 하지만 확실하게 기억나는 건, 두 번째 접시. 데리야키 풍의 꼬치.

잔가지에 꽂혀 있는 게 고기라고 생각했다…… 숯불구이의 고소한 향을 두르고, 달콤한 양념이 밴 식감은 영락없는 고기다… 그런데 정체는 비지였다. 잠깐만. 비지라니, 그 비지 말이지? 지하실에서 소리라도 지르고 싶어진다. 비지가, 이렇게까지 될 수 있는 거야~~? 이 레스토랑은 '높은 기술로 궁극의 맛을 추구하는 곳'이라기보다, 음식에 대한 사상 그 자체를 체험하게 하는 장치인지도 모른다. 그 흥분을 안은 채 위층으로 이어졌다. 아름다운 아시아 과일 등을 사용한 수프와, 회처럼 손질한 코코넛에 김과 코코넛 꽃 소스를 뿌린 요리, 두 가지를 맛본다. 정말이지, 황홀하다.

여기서 느긋하게 본격적인 코스가 시작되나 싶었더니, 밖으로 이끌려 가든으로. 마지막에는 또다시 메인 다이닝으로 돌아온다. 세 시간에 네 개의 공간. 하지만 그 이야기는 또 다음에. 허브 가든으로 안내받아, 요리가 시작되기 전에 경험했던 그 시간을, 다시금 적어 봅니다. ▶ 정원은 요리의 전주곡 — 발리섬 NXT 체험기 ② 정원은 요리의 전주곡 — 발리섬 NXT 체험기 ② ＊이번에 방문한 곳은 발리섬 우붓에 있는 「NXT」. 　참고로 공식 사이트는 https://locavorenxt.com 이주 생활 랭킹