요리 한 접시마다 연주자가 바뀌는 밤 — 발리섬 NXT 체험기③

정원이라는 "전주곡"을 즐기고, 다시 메인 다이닝으로 돌아왔다. (지난 편은 이쪽 → 정원은 요리의 전주곡 — 발리섬 NXT 체험기②) 이번에는 그 테이블에서 일어나고 있던 일에 대해서. 요리뿐만 아니라, "사람"이 어떻게 설계되어 있었는지를 써 보고 싶다. 정원에서 돌아와 다시 메인 다이닝으로 온 뒤부터가 본격적인 시작이다. 테이블은 매우 넓고, 마주 보는 것이 아니라 두 사람이 나란히 앉는 스타일. 라운지 공간에는 손님마다 넉넉히 거리를 둔 위치에 테이블이 배치되어 있다. 각각이 독립되어 있어, 당연히 옆자리의 대화가 들려오거나 시선이 마주치는 일도 없다. 객석과는 대조적으로, 요리사와 홀 스태프들은 아일랜드 스타일의 주방에서 준비를 진행하고 있다. 너무나도 넓은 그 공간은 마치 무대 같아서, 스태프들이 생기 있게 움직이고 있다. 활기가 넘치고, 화기애애하기도 하며, 셰프가 정리하는 모습, 지시하는 광경도 알 수 있고, 바라보고 있는 것만으로도 즐겁다. 이 가게의 주인공은 요리만이 아니라는 것을 깨닫게 된다. 요리가 나오고 설명을 해주는 것은 각각의 담당 스태프.

식재료, 조리의 의도, 맛의 순서가 정성스럽게 이야기된다. 말은 매끄럽고, 암기한 듯한 느낌이 없다. 눈앞의 손님이 즐길 수 있도록 말을 아끼지 않는다. 그 자세에서, 일에 대한 자신감과 확신이 전해져 온다. 메인은 생선과 고기다.

⚫️발리 소고기는 구운 바나나 잎을 곁들여 조림으로 나옵니다. 각각에 복잡한 소스가 곁들여져 있어서, 도저히 제가 직접 재현할 수는 없을 것 같습니다. 흰살생선은 코코넛 카레 소스와 함께 나옵니다.

⚫️카레 소스의 색감 랍스터 찜은 소면과 곁들여 먹는 요리로 나왔다. 찍어 먹는 면의 소스는 놀랍게도 두리안 육수였다. 잡내가 전혀 없었다. 감칠맛이 대단했다. 각 요리에 어울리는 술도 소믈리에가 설명해 준다. 와인뿐만 아니라, 레스토랑에서 발효시킨 누룩으로 만든 술도 나왔다. 청주와 토로로 다시마가 어우러진 듯한 그 술은 깔끔하게 목을 타고 넘어갔다. 그리고 차에도 세심한 정성이 가득 담겨 있었다.

말차가 전 세계적으로 인기를 끄는 지금, 이곳에서는 판단 잎 가루를 저어 내어 주었다. 다선(차선)을 빠른 손놀림으로 다루며 건네받은 한 잔은 쓴맛이 없고 목 넘김이 깔끔하고 산뜻했다. 마지막에는 디저트를 담당한 그가 환한 미소로 설명해 준 "과일 플레이트". 이 미소는 대체 뭐지…? 요리뿐만 아니라 그 프레젠테이션에도 감탄하게 된다.

마치 한 접시마다 연기하는 사람이 바뀌는 무대 같았습니다. 이만큼의 인원을 배치할 수 있다는 것 자체가 쉬운 일이 아닙니다. 인건비를 감당할 수 있는 체계가 갖춰져 있는 것이죠. 하지만 인상적이었던 것은 인원의 많음이 아니라, 그 질이었습니다. 누구나 자신감을 가지고 있으면서도, 강요하는 듯한 느낌이 전혀 없었습니다. 설명은 자신의 말로 이루어졌고, 과하지 않았습니다. 시선은 낮았고, 목소리의 톤은 부드러웠습니다. 손님에게 맡기는 여백이 있었습니다. 그리고 놀라웠던 것은, 직원들끼리 항상 테이블의 진행 상황을 서로 확인하고 있다는 점이었습니다. 멀리서 건네는 눈맞춤. 시선만으로 신호가 오간다. 두 번쯤, "이 정도 속도로 다음 요리를 내드려도 괜찮으실까요?"라고 확인을 받았다. 재촉하지 않는다. 그러면서도 기다리게 하지 않는다. 손님의 페이스에 철저히 맞춰준다. 아라카르트가 아니라 코스 요리이기에 비로소 가능한 설계겠지만, 시간 그 자체가 요리의 일부로서 관리되고 있다. 그건 그렇고, 레스토랑의 진화란 대체 무엇일까. 미각의 혁신만이 아니다. 하나의 테이블에 머무르게 하지 않는, 어트랙션 같은 연출. 서브하는 사람의 움직임, 목소리의 온도, 사이를 두는 방식까지 포함한 종합적인 성숙함일지도 모른다. 그래도 영어를 좀 더 자유자재로 할 수 있었다면 분명 깊은 질문도 할 수 있었을 텐데. 그들의 배경이나 자부심을 더 듣고 싶었다. 하지만 말이 부족해도 전해지는 것은 충분히 있었다. 서비스란 요리의 보조가 아니다. 그 자체가 또 하나의 요리! 대만족의 3시간 코스였다. *이번에 방문한 곳은 발리섬 우붓에 있는 「NXT」입니다. 참고로 공식 사이트는 https://locavorenxt.com 이주 생활 랭킹