병 속에 계절을 절이다 — 뗏 명절 전 락교(염교) 담그기 작업

뗏 명절 전이면 호찌민 시장에 락교가 놓인다

일본 것보다 약간 작고, 흙이 묻은 채로 있는 것도 있는가 하면, 매끈하고 깨끗한 하얀 속살을 드러낸, 손질된 것도 있어요. 일본에서는 락교가 여름의 것으로, 카레 옆에 놓이는 존재이지만, 호치민에서는 연말의 식재료네요. 먹는 방법은 절임이나 메인 식사의 곁들임으로 많이 쓰이는 듯해요. 일본과 똑같네요. 용기에 담긴 절인 것이 민가의 처마 밑에 늘어놓여 팔리고 있는 경우도 있어서 아마 자가제일 거예요. 할아버지나 할머니가 가게를 보고 있는 경우도 있어서, 그것도 연말의 풍경이에요. 맛은 단 걸까, 신 걸까, 매운 걸까…. 사지 않아서 알 수 없지만, 아직 맛을 잘 모른 채로 바라보고 있어요. (언젠가 제대로 사서 먹어 보고 싶어요.) 아마 소금 절임이지 않을까 싶어요.

일본은 식품 위생 면이 엄격해져서 "○○ 씨의 손수 만든 절임"을 판매할 수 없게 된다?! 라는 뉴스를 들은 적이 있다. 지방에서 먹으면 맛있는 절임. 노자와나, 붉은 순무, 센마이즈케… 동네 아주머니의 손수 만든 절임이 없어지는 것은 아쉽다. 이곳 베트남은 아직 지금으로선 괜찮다. 하지만 위생 면은 확실히 엄격해지고 있으니, 이런 노점 판매도 언젠가 없어질지도 모른다. 그래도 처마 밑 판매나 인터넷 판매는 당분간 건재할 것이다. 　　※일본에서는 최근 식품위생법 개정으로 절임의 제조·판매에도 영업 허가가 필요하게 되어 　　　2024년 6월부터는 보건소의 허가를 받은 시설이 아니면 판매할 수 없는 운용이 본격화. 　　　전용 위생 설비와 관리 체제가 요구되어, 휴게소나 직판장에서 보던 "손수 만든 절임"이 　　　점점 줄어들고 있다고도 한다. 　　　　【참고: 절임 제조 영업 허가 제도에 대하여】 　　　　　카쿠이치 "절임 제조 허가 제도란 (2024년 6월 이후의 운용)" 그래서 시장에서 락교를 발견했기에 만듭니다! 올해는 1.5킬로. 껍질을 벗기는 작업은 의외로 시간이 걸려서, 사실은 친구랑 수다를 떨면서 벗기는 게 좋은데, 뭐 각자 사정도 있으니, 혼자서 라디오를 틀어놓고 그저 묵묵히 벗긴다. 느긋하게 좋아하는 시간에 늘어지게…

간은 비정제 사탕수수 설탕을 사용해서 살짝 달콤한 마리네이드 액으로 만들어요. 하지만 매콤하게도 하고 싶어서 고추와 통후추 알갱이를 듬뿍 넣습니다. 이거면 3개월치는 넉넉히 갈 거예요.

●갈색 마리네이드 절임 하면… 엄마의 겨자겨(누카도코)가 떠올라요. "겨 속에 있는 채소 좀 꺼내 와~"라는 말에, 서늘하고 물컹하고 차갑고 질척한 겨된장에 손가락을 쑥 집어넣어 오이며 가지며 무를 꺼내곤 했지요. 이곳에서도 겨된장을 만드시는 분이 있다고 듣긴 했지만, 더운 호치민에 좁은 냉장고로는 손이 많이 가겠다 싶어 저는 안 하기로 했어요. 역시 절임은 여기서도 사 먹거나 얻어먹는 것~. 갓의 소금 발효 절임, 작은 가지의 소금 간장 절임, 무나 당근의 달착지근한 절임 등등, 냉장고에 늘 갖춰 두는 상비품이에요. 집에서는 간단한 겉절이나 새콤한 마리네이드로 당근이나 오이를 절이는 정도랍니다. 락교는 손이 많이 가지만, 그래도 직접 만들면 즐겁고, 맛있게 되면 기뻐요.

반년마다 "슬슬 해볼까~" 하고 마음먹는 큰 작업입니다!

살짝 단맛 뒤에 톡 쏘는 매운맛이 따라옵니다