정답이 없는 부엌에서― 발효와 과일로 만드는, 층이 있는 카레

가정 요리는 정답이 없어서 재미있다. 우리 남편은 카레를 정말 좋아한다. 매일 먹어도 좋다고 한다. 메뉴가 막힐 때면 "오늘은 그냥 카레로 하지 뭐"라고 생각하는데, 남편은 "카레가 좋다"고 한다. 만드는 입장에서는 어떤 의미로는 고마운 일이다. 그렇다고 해도 식당이 아니니 매번 똑같은 맛은 낼 수 없다. 아니, 내지 않는다. 나는 싫증을 잘 내는 성격이라 나도 모르게 실험을 하고 만다. 시판 루를 쓸 때도 있지만, 거의 블렌드다. 쿠민(알갱이와 가루), 강황, 고수. 끓일 때는 반드시 토마토를 하나 썰어 넣는다. 커리 잎이나 계피도 조금. 베트남 부엌에 늘 상비해 두는 펜넬 줄기도 던져 넣는다. 단맛에 따라 고추를 늘리거나 줄이고, 야채 육수는 버섯 과립을 쓴다. 짠맛이 세지 않아서 아주 요긴하다.

루도, 향신료의 양도, 재료도 매번 다르다. 이번에는 단맛이 있는 업소용 루였기 때문에 고춧가루를 조금 넉넉히 넣었다. 그것이 우리 집의 단골 카레다. 단골이라고 하면서도, 매번 다르다. 최근의 발견은 망고 씨앗이었다. 싼 망고는 씨앗마다 잔뜩 붙어 있다. 씨앗에 남은, 섬유질투성이의 과육을 처트니 대신 끓여 봤더니, 뜻밖에도 맛에 깊이가 생겼다. 그리고 오늘의 재발견은, 실패한 두유 요거트. 온도가 너무 높아서 분리되어 버렸다. 상하지는 않았지만, 그대로 마실 마음은 들지 않았다. 일단 흔들어서 냉장고에 넣어 뒀더니, 다음 날 아침에는 분리되어 있던 그것이 다시 어우러져, 걸쭉하고 진한 마시는 두유 요거트에 가까워져 있었다.

그냥 마셔도 그럭저럭 맛있다――다만, 카레에 넣어보면 어떨까? 늘 물을 넣는 공정에서, 그 '만들다 만' 것을 더해보면 어떨까? 해보니, 놀랄 만큼 깊은 맛이 우러났다. 젖산과 토마토의 산미가 겹치고, 두유의 단백질과 루의 지방이 어우러진다. 맛이 균일해지고, 깊이가 생겨난다. 이론은 나중에 따라온다. 하지만 부엌에서 일어난 일은, 훨씬 단순했다. 실패한 것을, 그저 버리지 않았을 뿐. 신맛이 조금 앞서 나왔기에, 살구잼을 한 큰술 넣고 시간을 둔다. 과일의 단맛이 모난 곳을 다듬어, 맛은 한층 더 둥글어질 것이다. 여느 때와는 다른 맛의 카레가 완성되었다. 오늘 밤 남편의 반응이 기대된다. 카레는 향신료만으로 만드는 것이 아니다. 발효와 과일을 겹침으로써, 맛에 층이 생겨난다. 실패를 재미있어할 수 있었던 날은, 대개 좋은 날이다. 이주 생활 랭킹