Что поесть в Хюэ: разбито по времени приёма пищи, потому что в Хюэ у каждого блюда своё время

На этот вопрос обычно отвечают списком из десяти блюд. Но в Хюэ просто знать, какие это блюда, недостаточно — нужно знать, когда их есть, потому что многие заведения продают их только в определённое время, и когда закончатся, то закрываются.

Короткий ответ: утром едят бун бо или ком хен. Днём едят бань бео, бань нам, бань лок. Вечером едят тё. Если придерживаться этого ритма, попробуешь самую вкусную еду; если сбиться с графика, придёшь и увидишь закрытые двери.

УТРО

Bún bò — в Huế люди просто называют его 'bún bò', никто не добавляет слово Huế после него. И он явно отличается от чаши Huế bún bò, которую вы едите в других местах.

Общая тенденция: порции в Хюэ меньше, бульон скорее солёный, чем сладкий, аромат лемонграсса и пасты руок более выражен, а окрашенный перец обычно подают отдельно, чтобы гости добавляли его сами. Чем дальше на юг, тем больше становится миска бун бо, тем слаще становится вкус и тем больше всего добавляется в миску. Ни одна из сторон не права и не ошибается — но если вы привыкли к сладкому, насыщенному вкусу супа, то суп в Хюэ может сначала показаться немного резким.

Бун бо — это блюдо на завтрак. Хорошие заведения обычно продают его с раннего утра примерно до полудня, а затем закрываются. О том, почему бун бо в Центральном Вьетнаме такой острый, подробно рассказывается в статье Бун бо в Дананге острее, чем вы думаете — и это сделано намеренно.

Ком хен (рис с моллюсками) — блюдо, которое больше всего удивляет гостей, впервые его пробующих, потому что подаётся оно холодным.

Холодно не потому, что долго стояло — быть холодным это правильный рецепт. Белый рис оставляют остывать, моллюсков жарят отдельно, бульон из моллюсков держат отдельно в маленькой миске, а затем сверху посыпают добрым десятком добавок: креветочной стружкой, шкварками свиного жира, хрустящей свиной кожей, жареным арахисом, банановым цветком, свежей зеленью, карамболой, перцем чили. Клиенты смешивают сами. Тот, кто думает получить горячую дымящуюся миску, будет слегка удивлён.

Есть еще два момента, которые стоит знать: очень острое и очень солёное — солёность из-за руока (ферментированной креветочной паты), а острота — это стандарт, а не выбор. И миски маленькие, так что съесть две-три миски — это нормально. О том, что находится в миске рисовой каши с моллюсками, я подробно разобрал в статье в миске остывшего риса больше десяти ингредиентов.

К этому же семейству блюд из моллюскового бульона относятся салат из моллюсков (без риса, едят с рисовой бумагой) и рисовая лапша с моллюсками. Если холодный рис кажется трудным для восприятия, попробуйте сначала салат из моллюсков — он более доступен для знакомства.

Полдень

В обед проще всего поесть, потому что открыты все заведения. Это замечательное время, чтобы попробовать кам ам фу (cơm âm phủ) — тарелка белого риса с жареным мясом, яйцами, вьетнамским паштетом, креветками и овощами, расположенными отдельными порциями вокруг тарелки, которые затем смешиваются. Название звучит жутковато, но само блюдо мягкое и безобидное, и это блюдо, характерное именно для Хюэ, а не распространённое в других местах.

Кроме того, есть баинь-кань, ва чон (салат из инжира) и ком бинь зан (недорогая домашняя еда) — в Хюэ много маленьких рисовых закусочных, где можно выбрать блюда с подноса, что очень удобно для тех, кто путешествует один.

ДЕНЬ

Настало время хюэских пирожных: бань бео (в маленьких тарелочках, по одному кусочку на тарелке), бань нам (тонкие, завёрнутые в листья), бань лок (прозрачное тесто, внутри которого видна креветка), бань рам ит (наполовину хрустящий, наполовину мягкий и тягучий). Большинство лавок с пирожными открываются днём и не торгуют по утрам.

Как это едят: заказывайте сразу несколько видов, а не одно блюдо. Каждого понемногу — всего один-два кусочка, поэтому если заказать слишком мало, то и после еды останешься голодным. И всё зависит от соуса для макания — если соус плохой, то и всё блюдо никуда не годится.

О том, почему жители Центрального Вьетнама делают такие крошечные пирожные, я написал отдельно здесь: почему жители Центрального Вьетнама делают такие маленькие пирожные.

ВЕЧЕР

Вечер в Хюэ — это чей. Не просто один вид — приличная чейная палатка имеет двадцать-тридцать горшков, каждый один вид, и люди заказывают, просто указывая на горшок, который им нужен.

Самое необычное и в то же время самое известное блюдо — это чè bột lọc heo quay (сладкий суп с тапиоковыми шариками и жареной свининой): прозрачный тапиоковый шарик, внутри которого спрятан кусочек жареной свинины, политый имбирным сахарным сиропом. Сладкое и солёное в одном и том же шарике. Если понравится — сразу влюбитесь, а если нет — больше никогда не закажете, но раз уж приехали в Хюэ, стоит попробовать хотя бы кусочек.

Здешний че (вьетнамский сладкий суп) продают по вечерам, многие лавки прячутся в маленьких переулках, а цены такие низкие, что заказать четыре-пять видов совсем не накладно. У меня есть отдельная статья о тьэ — десерте, который жители Дананга едят круглый год.

Есть одна вещь, которую стоит сказать прямо

Еда в Хюэ заметно солонее и острее, чем в Дананге или Хойане. Дело не в том, что рестораны переусердствовали — это вкус, характерный для всего региона, связанный с обильным использованием креветочной пасты и рыбного соуса. Если вы не переносите острое, предупредите об этом сразу при заказе, не ждите, пока принесут блюдо, чтобы потом выковыривать перец, ведь перец чили обычно уже с самого начала находится в бульоне.

На вынос есть мэ сынг (кунжутно-арахисовая конфета), том тюа (кислые маринованные креветки) и руок (сушёное мясное волокно). Мэ сынг проще всего нести с собой; том тюа и руок — жидкие продукты, поэтому их нужно сдавать в багаж и очень плотно упаковывать.

А если в твоей поездке найдётся место не только для еды, то вчера я как раз написал о том, какую гробницу выбрать в Хюэ.

Фото: Chainwit. (CC BY 4.0); Phương Huy, Christophe95 (CC BY-SA 4.0); Lucas Jans, Thang Nguyen (CC BY-SA 2.0) — Викисклад