Рулеты из свинины в хрустящей рисовой бумаге с хрустящей кожей на обоих концах: деликатес, который правильно готовит только Да Нанг

Если вы скажете жителю Дананга, что ели бань чанг куон тхит хео (рисовые роллы со свининой) в Сайгоне или Ханое, он рассмеётся и скажет: «Значит, ты ещё не пробовал по-настоящему». Потому что это блюдо — хотя оно популярно по всему Вьетнаму — готовится по оригинальному рецепту только в Дананге: свинина должна быть грудинкой с кожей с обоих концов, сваренной ровно нужное количество минут, нарезанной настолько тонко, что сквозь неё можно смотреть насквозь, и подаваться с мам нем (ферментированным рыбным соусом) — а не с кисло-сладким соусом в южном стиле.

Почему важны «обе стороны кожи»?

Свиное брюшко из Да Нанга нарезается особым способом: каждый кусок должен иметь два тонких слоя кожи на обоих концах, с прослойкой жира между ними и толстым слоем постной мякоти в середине. При варке в течение нужного времени (20–25 минут) кожа получается хрустящей, но не жёсткой, жир прозрачным и не приторным, а постное мясо проваривается равномерно, не пересыхая. Это техника, которую владельцы ресторанов изучали на протяжении 20–30 лет — не каждая уличная лавка может это делать.

Как правильно есть — не заворачивайте слишком много из жадности

Поднос с «полным» набором рисовых блинчиков для роллов включает: тонкую рисовую бумагу (неподжаренную, тягучую), свежую плоскую рисовую лапшу вместо вермишели — это и отличает блюдо от южного варианта, — тарелку свежей зелени с острыми листьями горчицы, мятой, периллой, огурцом, карамболой и зелёным бананом, тонко нарезанную свиную грудинку и чашку ферментированного рыбного соуса с ананасом — рыбный соус, смешанный с измельчённым ананасом, перцем чили, чесноком и лаймом.

Как скручивать: разложите рисовую бумагу, уложите слой лапши фо, добавьте лист острой зелени, несколько ломтиков незрелого банана и карамболи, два куска мяса и плотно скрутите. Не переусложняйте начинку — слишком толстая скрутка расколет рисовую бумагу. Обильно окунайте в рыбный соус, без подтеков.

Первый кусок может вас шокировать вкусом рыбного соуса. К третьему куску вы не захотите останавливаться.

Первый кусочек может шокировать вас мам нем (ферментированным рыбным соусом) — резким запахом, странным солёно-сладким вкусом. Со второго кусочка вы начинаете понимать его. А к третьему кусочку вам уже не хочется останавливаться.

Почему корейские туристы так подсели на это блюдо?

В корейской кухне существует концепция ссам (쌈) — жареное мясо, завернутое в свежие овощи. Рисовая бумага с отварной свининой — это вьетнамская версия ссама с 3 отличиями: (1) Мясо отваривают, а не жарят на гриле — получается легче и без лишнего жира. (2) Свежая рисовая лапша фо служит «основой» — насыщает так, что рис уже не нужен. (3) Мам нем (ферментированный рыбный соус) — насыщенный вкус умами, которого нет ни в кимчи, ни в ссамджане.

Вот почему корейский клиент, закончив трапезу, обычно заказывает вторую порцию и говорит своим близким: 'Это блюдо намного вкуснее, чем я думал.

Где будем есть?

Далеко ехать не нужно. В районе Чан Ке Сыонг (рядом с рынком Хан) и на улице Нгуен Чи Фыонг много заведений, специализирующихся на рисовых блинчиках со свининой, которые работают уже более 20 лет. Средняя цена составляет 80 000–150 000 донгов за поднос, этого достаточно, чтобы наесться двоим. Если хотите поужинать вечером, бронируйте заранее — в популярных заведениях все столики заняты уже с 18:30.

📍 Фирменное блюдо Дананга · 💰 80 000 – 150 000 донгов/поднос (на 2 человек) · 🕐 Золотые часы с 17:00 до 21:00 · 🍺 Подаётся с холодным пивом Larue · 🍧 На десерт — чè xoa xoa hạt lựu (желе с семенами граната).