Бе туй: мясо, всё ещё розовое посередине, и почему жители Куангнама не макают его в рыбный соус

Те, кто впервые пробует бэ туй (обжаренную телятину), часто задают один и тот же вопрос: это мясо уже готово?

Готово. Просто приготовлено неравномерно, и это сделано намеренно. Целого теленка обжаривали на соломенном огне, внешняя кожа обуглилась до хрустящей корочки, а мясо внутри всё ещё сохраняет бледно-розовый цвет. В разрезе каждый ломтик имеет три чётких слоя: золотисто-коричневую кожицу, тонкий почти прозрачный слой жира, а затем розовое мясо.

Полное название этого блюда — «бе туй Кау Монг» (обжаренная на углях телятина), названное в честь деревни Кау Монг в общине Дьен Фыонг, уезде Дьен Бан, провинция Куангнам. Жители деревни говорят, что это блюдо появилось примерно в 1960-х годах, а затем распространилось по всему краю Куанг и дошло до Дананга.

Дьен Фыонг — звучит знакомо? Верно, это та же самая община, что подарила миру ми куанг фу тьем. Одна община на берегу реки Тхубон, два фирменных блюда, и оба держатся на одном и том же: что бы ни выращивалось на этой земле, всё получается вкусным.

Что касается жареной телятины, это молодые телята из региона Го Нои — поймы, которую река Тхубон каждый раз после сезона паводков покрывает свежим илом. Отбирают телят весом примерно двадцать-тридцать килограммов, выкормленных верхушками сахарного тростника. Если уж коптить, то соломой, смешанной с жомом сахарного тростника, а не углём и не газом. Вот что больше всего раздражает мастеров, когда это делают наспех: солома даёт сладковатый дым и равномерный жар со всех сторон, а если опаливать чем-то другим, то шкурка получается и не хрустящей, и с въевшимся запахом.

Но не мясо определяет, вкусное ли блюдо из жареной говядины. Это мам нем (ферментированный рыбный соус).

Жареную целиком говядину не окунают в смешанный рыбный соус нуок мам и не в соевый соус. Её едят с мам нем — ферментированным рыбным соусом из целых анчоусов, смешанным с измельчённым ананасом, чесноком, перцем чили и небольшим количеством сахара. Он густой, с резким запахом, мутно-коричневого цвета. Те, кто впервые чувствует этот запах, часто слегка отшатываются. Но если заменить на кисло-сладкий рыбный соус, вся тарелка теряет свою основу: молодая телятина сама по себе нежная и пресная, ей нужно что-то достаточно солёное и достаточно ароматное, чтобы поднять её вкус.

Есть это нужно, заворачивая в рулет. Берёте тонкий рисовый лист, кладёте ломтик мяса, добавляете немного зелёного банана, кисловатый карамболу (звёздчатый фрукт), огурец, пучок свежей зелени, аккуратно сворачиваете и обильно обмакиваете в соус. Зелёный банан и карамбола — не для украшения: их терпкость и кислота там нужны, чтобы срезать жирность мяса; без них уже к пятому кусочку становится приторно.

В Дананге закусочные с бе тхуи (жареной говядиной) обычно открыты с полудня до позднего вечера, ведь это блюдо больше подходит для большой компании за столом, чем для трапезы в одиночку. Цена рассчитывается за порцию на тарелке и обычно начинается примерно от 50 тысяч донгов в зависимости от размера порции, а вместе с ним часто заказывают кашу или рисовую лапшу, чтобы наесться как следует.

Отмеченное ниже заведение находится в районе Шонча, работает с половины десятого утра до начала десятого вечера. Если идёте большой компанией, лучше позвонить заранее — в заведениях с бê thui (жареной телятиной) хорошие куски мяса часто заканчиваются к концу дня.