Бун риеу: риеу — это не крабовое мясо, и именно в этом многие люди ошибаются

Это название вводит в заблуждение довольно много людей. Riêu не является крабовым мясом.

Риеу — это белковая часть рисовых полевых крабов, изменившая своё состояние. Краба целиком, вместе с панцирем, растирают, отфильтровывают жидкость, а затем варят — при нагревании белок в крабовой жидкости сворачивается в губчатые хлопья, которые всплывают на поверхность кастрюли. Этот комок и есть риеу (крабовая паста). Он пористый, мягкий и слегка рассыпается при прикосновении ложкой, что совершенно не похоже на ощущение от куска мяса клешни краба.

Это недопонимание порождает ещё одно недопонимание: многие клиенты заказывают бун риеу, а затем разочаровываются, что «слишком мало краба». На самом деле, если в миске краб застыл красивым плотным куском, значит весь краб уже там, внутри.

Суп бун риеу имеет оранжево-красный цвет, но этот цвет на самом деле происходит от помидоров и масла кешью, а не от острого перца — поэтому он выглядит красным, но на самом деле совсем не острый. Основной вкус — это кисло-сладкий томат и тамаринд, солоноватость креветочной пасты и сладость крабового бульона. Если кто-то боится креветочной пасты, просто попросите отложить её отдельно, но без неё миска бун станет заметно менее насыщенной.

В миске, помимо крабовой пасты риеу, обычно также есть жареный тофу, ветчина ча, а иногда добавляют свиную ножку или улиток — в зависимости от заведения, и именно в этом бун риеу на юге отличается от северного варианта. Северный вариант более простой, в основном риеу с тофу; южный вариант более насыщенный и слаще.

Овощи к блюду почти обязательны: нарезанный водяной шпинат и тёртый банановый цветок. Оба они хрустящие и слегка терпкие, их добавляют, чтобы уравновесить мягкость крабовой пасты и тофу. Без овощей миска лапши просто проскальзывает, и после еды не остаётся никакого послевкусия.

В Дананге Бун Риеу не так распространен, как лапша Куанг или лапша с рыбными пирожками, но его не сложно найти. Обычная цена 30–45 тысяч. Это блюдо продается как утром, так и днем, и особенно подходит в дождливые дни — слегка кисловатый, горячий и не тяжелый.

Фото: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons