Као лау: это название означает «поднятый наверх», и лапшу обязательно нужно вымачивать в щелочной воде

На первый взгляд, као лау легко принять за ми куанг. У обоих желтая лапша, немного бульона, свежая зелень и рисовая бумага. Но стоит попробовать один кусочек, как сразу становится ясно — они совершенно разные: лапша као лау гораздо более жевательная и сухая, при укусе пружинит, и она больше похожа на японскую лапшу, чем на рисовую вермишель.

Разница заключается в процессе изготовления лапши. Рис замачивают не в обычной воде, а в щелочной воде, приготовленной из золы дров, собранных на острове Ку Лао Тям. Щелочная вода имеет щелочную реакцию, которая изменяет структуру рисовых зёрен, поэтому лапша получается одновременно жёлтой и упругой, сухой на вид, а не мягкой и рыхлой. Именно поэтому приготовить као лау по-настоящему правильно так сложно, и именно поэтому за пределами Хойана мало где удаётся сделать его таким же на вкус.

Что касается названия, то у него есть довольно приземлённое объяснение. Когда Хойан был оживлённым торговым портом в XVII веке, богатые торговцы, приходя в заведение, любили сидеть наверху, и блюдо приносили им туда, наверх. Со временем это вошло в привычку, и название сократилось до двух слов «као лау» (то есть «наверху»).

Само это блюдо — продукт того самого порта: в нём есть отпечаток китайцев, отпечаток японцев, всё это смешалось с кулинарными привычками жителей Куанга и превратилось в нечто, чего больше нигде не найти.

В стандартной миске као лау есть: лапша, несколько ломтиков ся сиу (свинины, маринованной в смеси пяти специй и запечённой до красновато-золотистого цвета), свежая зелень, бланшированные ростки фасоли, и то, без чего не обойтись — несколько хрустящих квадратных кусочков жареных шкварок, которые на самом деле вырезаны из того же теста, что идёт на лапшу. Воды совсем мало — всего несколько ложек густой, тягучей воды на дне, но этого хватает, чтобы перемешать.

Перед едой всё тщательно перемешайте снизу вверх, как ми куанг. Выжмите лайм, добавьте перец чили. Многие также добавляют острый соус чили — это уже дело вкуса, но сначала стоит попробовать блюдо в первозданном виде, ведь вкус ча сиу и так довольно насыщенный.

В Дананге забегаловок с као лау меньше, чем мест с ми куанг или бун ча ка. Если хочется попробовать самый настоящий вкус, всё равно нужно ехать в Хойан, примерно в 30 км от центра города. Но и в самом городе есть несколько мест, где готовят на совесть, по цене около 25–45 тысяч донгов за миску.

Заведение, отмеченное ниже, находится в районе Хай Тяу, и в нём есть одна примечательная особенность: оно работает с 3 часов дня до 10 часов вечера. Это место для полдника и ужина, а не для завтрака — если пойти туда днём, оно будет закрыто.