Ком хен (рис с моллюсками) за 17 тысяч донгов: в миске холодного риса больше десяти разных ингредиентов

Есть две вещи, которые удивляют тех, кто впервые пробует com hen. Во-первых, рис подаётся холодным. Во-вторых, цена настолько низкая, что в это трудно поверить — во многих заведениях Дананга миска стоит всего чуть больше десяти тысяч донгов.

Ни то, ни другое не нужно ничего урезать. Ком хен (Cơm hến) изначально таким и создавался.

Хен — это мелкие моллюски, которые живут на дне реки, размером не больше кончика мизинца. Это блюдо родом из Хюэ, связанное с островком Кон Хен посреди реки Хыонг, а затем вместе с жителями Хюэ перебралось в Дананг и там прижилось. Теперь здесь есть целая сеть заведений, специализирующихся на хене: рис с хеном, рисовая лапша с хеном, лапша ми с хеном, рисовая лапша с хеном и улитками.

На словах способ приготовления кажется простым, но на самом деле в нём много этапов. Отварите моллюсков, чтобы достать мякоть, а бульон обязательно сохраните — именно в нём и заключается душа этого блюда. Мякоть моллюсков обжарьте с луком, лемонграссом и перцем чили. Затем выложите поверх миски холодного риса: жареные моллюски, шкварки, жареный арахис, кунжут, раскрошенную рисовую бумагу, вздутую жареную свиную кожу, кислый карамболу, тёртый банановый цвет, мелко нарезанную зелень и ложку креветочной пасты мам руок.

В одной миске можно насчитать больше десятка ингредиентов. Вот почему самое дешёвое блюдо на столе оказывается самым трудоёмким в приготовлении.

Бульон из моллюсков-хен подаётся отдельно в маленькой чашке, горячий и слегка мутноватый. Именно здесь многие гости совершают ошибку — выливают весь бульон на рис с самого начала. Те, кто привык это есть, сначала перемешивают миску с сухим рисом, добавляют пасту из мелких креветок с перцем чили, чтобы всё хорошо пропиталось, съедают несколько ложек, чтобы почувствовать хрустящие шкварки и рисовую бумагу, и только потом, время от времени, отпивают бульон из моллюсков. Если полить соусом слишком рано, рисовая бумага размокнет, а хрустящие шкварки станут мягкими — и половина вкуса будет потеряна.

Общий вкус довольно необычен для тех, кто к нему не привык: солёность рыбно-креветочной пасты, лёгкая сладость бульона из моллюсков, кислинка карамболы, терпкость бананового цветка, острота перца чили, жирность шкварок из свиного сала и ореховый привкус арахиса. На Западе нет аналога этому блюду. Его не так легко есть, как фо или ком там — но тот, кто уловит его ритм, обычно возвращается к нему снова и снова.

Небольшое замечание насчёт остроты: настоящий ком хен (рис с моллюсками) действительно острый, потому что перец чили добавляют ещё на этапе обжаривания моллюсков, а не посыпают сверху потом. Если хотите менее острое блюдо, нужно предупредить об этом при заказе — убирать перец чили потом будет уже поздно.

Это утреннее блюдо. Эта лавка с моллюсками обычно открывается рано и закрывается в начале дня — отмеченное ниже место находится в районе Хай Тяу, работает с 7 утра до 2 часов дня, цены от 17 тысяч донгов. Если прийти поздно днём, всё уже будет распродано.