Ми Фу Чиэм: почему миска лапши, которая выглядит скромно, оказывается самым насыщенным и ароматным блюдом региона Куанг?

Легендарная лапша Куанг из Куанг Фу Чием, каолау из Хойана и рыбный соус Кам Ха

В этой народной песне лапша Фу-Тьем ставится на первое место, даже выше, чем као-лау из Хойана. Жители региона Куанг настолько привыкли слышать это, что даже не обращают внимания, но если задуматься, это неслучайное сочетание: из трёх упомянутых блюд только лапша Фу Тьием является повседневной едой. Два других — деликатесы. Если блюдо, которое едят каждый день, оказалось на первом месте, значит, на то есть причина.

Фу Чием — это настоящая деревня. Деревня расположена в коммуне Диен Фуонг, городе Диен Бан, провинции Куанг Нам — на аллювиальной земле у реки Тхю Бон, прямо в середине маршрута, соединяющего Да Нанг и Хой Ан. Это не придуманное кем-то торговое название, а место, где люди по-прежнему живут, выращивают рис и готовят лапшу.

То, как это блюдо из лапши вошло в повседневную жизнь двух соседних городов, тоже особенное: на плечах.

С раннего утра женщины из Фу Чьема переносят лапшу пешком или на велосипеде в направлении Хойана и Дананга. На одном конце коромысла находится горшок с горячей водой, под которым горят угли, чтобы сохранить тепло на протяжении всего пути; на другом конце находится корзина с лапшой, свежей зеленью, рисовой бумагой и мисками с палочками для еды. Было время, когда во всей деревне более двухсот таких коромысел с товаром расходились в разные стороны каждый день.

Крик уличного торговца «Кому лапшу Куанг Фу Тьем...» стал утренним звуком для всего района на протяжении многих поколений. Есть семьи, которые носят лапшу на коромысле, и сегодня это уже третье поколение.

Лапша начинается с зёрнышка риса, и у этого зёрнышка риса тоже есть название.

Жители Фу Тьема используют рис Сиек — сорт риса, выращиваемый на аллювиальных почвах Дьенбана. Рис замачивают, перемалывают в муку, а затем на пару, над котлом, который топят соломой — не углём и не газом, — раскатывают в тонкие листы, ведь солома даёт ровный и мягкий жар. После того как рисовые листы приготовлены на пару, их смазывают тонким слоем масла с помощью волокна бананового листа, чтобы они не слипались, затем складывают друг на друга и нарезают ножом.

Режут вручную, а не машиной. Местные жители говорят, что машина нарезает нити идеально ровно, но они слипаются, теряя ту слегка шероховатую, упругую текстуру, которую оставляет ручной нож. Это довод, который трудно доказать при помощи техники, но тот, кто привык это есть, различит разницу.

Вода — часть, составляющая Фу Чиэм.

Если мі Куанг обычно готовят с начинкой из свинины и костей, то Фу Тьем идёт другим путём: начинку варят из пресноводных креветок, выловленных в реке Тхубон, добавляя полевого краба и взбитый яичный желток, чтобы сделать её густой и наваристой. Не выбрасывайте панцири креветок — разотрите их, процедите жидкость и добавьте весь экстракт в кастрюлю. Замочите арахис до мягкости, снимите тонкую кожуру слой за слоем, чтобы избавиться от горечи, затем измельчите в муку и добавьте.

Этот цвет — не яркий желтый куркумы, как воображают себе многие люди. Это, на самом деле, кирпично-красный цвет креветок и крабов, только обогащенный маслом жареного лука-шалота и чуточкой свежей куркумы. В одних домах добавляют кокосовое молоко, в других — арахисовый соус: у каждой семьи своя рецептура, передающаяся из поколения в поколение, и ни одна из них не похожа на другую в точности.

И это то место, которое часто разочаровывает тех, кто ест в первый раз: брой очень мало. Едва покрывает дно миски, достаточно, чтобы смочить лапшу, но нечего хлебать. Многие клиенты просят ещё бульона, а продавец обычно только улыбается.

Это немногое было сделано намеренно.

Соус в стиле Фу Тьем варят, чтобы уварить и сконцентрировать его, а не для того, чтобы щедро поливать им блюдо. Весь вкус креветок, краба и арахиса сосредоточен в количестве воды размером с донышко чашки. Если разбавить побольше, бульон становится жидким, а если жидким — значит, испорченным. Повар готов пойти на то, чтобы миска лапши выглядела скромнее, лишь бы каждая ложка бульона была насыщенной и наваристой.

Мне кажется, здесь подают лапшу, которая больше всего похожа на ту, что готовят местные жители.

Земля Куангнама небогата. Песок здесь бедный, неплодородный, и каждый год случаются то бури, то наводнения. В таком месте никто не мог позволить себе ничего тратить впустую — поэтому даже креветочные панцири толкли, чтобы получить бульон, и даже тонкую кожицу арахиса приходилось сидеть и снимать слой за слоем. Эта тщательность рождается не из требовательности, а из того, что ничего нельзя оставить без внимания.

Люди здесь именно такие. Говорят мало, говорят прямо, без лишних слов. Для людей откуда-то еще, встречающих нас в первый раз, легко принять эту прямоту за холодность, даже за грубость. Это как смотреть на миску лапши, но не видеть бульона.

Но чем дольше сидишь, тем больше понимаешь, что тепло находится в другом месте. Оно находится в корзине с овощами—когда ты закончил все и просишь еще, а продавец не берет деньги. Оно в том, как продавец помнит, что ты не ешь зеленый лук, и помнит об этом даже во второй раз. Дело в том, что они не говорят никаких красивых слов, но миска лапши, которую дают, полнее, чем нужно.

И ещё зелёный перец чили — то, что обязательно должно быть; если есть ми куанг без зелёного перца чили и лайма, жители провинции Куангнам скажут, что блюдо потеряло половину своего вкуса — и это действительно так. Зелёный перец чили не пылает ярко-красным напоказ, но стоит его надкусить — острота бьёт резко и прямо, а потом быстро уходит, не задерживаясь надолго. Это ничем не отличается от того, как люди говорят правду прямо вам в лицо, не скрывая ничего.

В августе 2024 года Министерство культуры, спорта и туризма включило 'Народные знания о лапше Куанг' в список национального нематериального культурного наследия. То, что признается, — это не формула, а знание, то есть то знание, которое передается от человека к человеку на кухне и не записывается в книги.

Это правильный способ это описать. Потому что то, что ценно в Фу Тьеме, никогда не было тайным секретом. Это устоявшийся уклад: выбирать правильный сорт риса, терпеливо поддерживать огонь на соломе, сидеть и вручную снимать тонкую кожицу с каждой бобовой горошины, и соглашаться на то, чтобы получить котелок бульона, который мал по объёму, но насыщен по вкусу, а не много, но пресно.

В следующий раз, когда будешь есть ми куанг, попробуй не спешить просить добавки бульона. Выжми лайм, добавь зелёный перец чили, раскроши рисовый крекер, а затем тщательно перемешай снизу вверх — эту лапшу едят не просто хлебая, а именно перемешав собственными руками, только тогда раскрывается настоящий вкус.

Как Куанг, оно не раскрывается естественным образом перед каждым.