Сад — это прелюдия к трапезе — Записки о впечатлениях NXT на острове Бали ②

В прошлый раз, в тексте под названием «Ночь, что поглотила меня прежде, чем я успела сделать снимок», я писала о том мгновении, когда ступила в пространство под названием NXT. (Прошлая запись здесь → https://vietnam2519.livedoor.blog/archives/46772873.html) В этот раз — о «входе» в ту ночь. Отведав два блюда за столиком в главном зале ресторана, я думала, что вот-вот начнётся настоящий полноценный курс, как вдруг… Сотрудник тихо произнёс: «Ваши вещи можете оставить как есть, а вас прошу сюда.» Меня провели на территорию, раскинувшуюся в глубине за зданием. Ночь совсем сгустилась, и, освещая фонариком гальку под ногами, я продвигалась вперёд, пока не оказалась в саду с травами. Не является ли сад NXT пространством, похожим на «прелюдию», призванную настроить тело перед трапезой? — вновь задумываюсь я. Когда идёшь по саду, влажный воздух обволакивает кожу, и едва уловимо поднимается запах земли. Высокие листья мелко дробят свет фонарей, и тени медленно покачиваются.

Блюда подали не сразу, но сотрудники бережно рассказали нам о травах, которые выращивают прямо здесь и которые действительно превращаются в еду на тарелке. Листья и цветы, сорванные прямо у нас на глазах, словно ещё мгновение назад дышали на земле. Вдыхаешь аромат, касаешься листьев пальцами, слегка пробуешь на вкус. Кусочек украдкой. Вкус насыщенный. Аромат сильный. В это самое мгновение впечатление уже началось.

Среди ресторанов Северной Европы есть такие, где блюдо не рассматривается как отдельно взятое, обособленное впечатление. Это образ мышления, при котором сезоны этой земли, ветер, влажность и даже запах почвы воспринимаются как продолжение одной тарелки. Noma в Копенгагене известен как символ такого подхода, и его позиция — подавать блюдо не как «завершённую форму на тарелке», а как «историю самой этой земли» — как говорят, оказала огромное влияние на мировые гастрономические тенденции. (Справка: https://noma.dk/ ) Когда я стоял в саду NXT, я ощутил влияние этой философии. Земля, вода, листья, ветер. Это не украшение, а сама основа, исходное условие этой земли. То, что растёт здесь, здесь же и пробуется на вкус. Механизм, заставляющий понять эту неизбежность не через объяснение, а через ощущение. Я хотел сделать фотографию, но отказался от этой мысли. Потому что даже если бы я запечатлел это, непрерывность здешнего воздуха всё равно не передалась бы, и мне показалось, что редкое чувство воодушевления оборвётся. К нежно собранным травам сотрудник прямо на месте добавил заправку, наделённую едва уловимой сладостью и кислинкой.

Смакуя каждый кусочек в аромате сада

Мы также отведали суп на травяном бульоне. Поистине питательно

И вот мы снова отправились обратно в главный обеденный зал. Переходов много, но, улавливая вкусы и ароматы, голова тоже вращается на полных оборотах. Ресторан, оказывается, это не только место, где можно расслабиться, — вот что я понял. Возможно, эволюция ресторана заключается не только в обновлении кулинарной техники. Откуда начинается сам акт «еды»? Его переосмысление. NXT с самого первого шага у входа предлагает вам этот вопрос и, не успеешь оглянуться, погружает тебя в ресторан-переживание. В следующий раз — снова в главный обеденный зал. Я подумываю написать о том, каким же повествовательным устройством оказался «главный стол», появившийся после прелюдии в виде сада. Если вам будет угодно... Вечер, где с каждым блюдом меняются исполнители — Записки о впечатлениях от NXT на острове Бали ③ Рейтинг жизни в переезде