Ночь, где с каждым блюдом меняется исполнитель — Дневник впечатлений о Бали NXT ③

Насладившись садом как своего рода «прелюдией», я снова вернулся в главный обеденный зал. (Предыдущая часть здесь → Сад — это прелюдия к блюдам — Записки об опыте NXT на Бали ②) На этот раз — о том, что происходило за тем столом. Мне хочется написать не только о блюдах, но и о том, как были «спроектированы» сами люди. Настоящее действо начинается после того, как ты возвращаешься из сада и снова приходишь в главный обеденный зал. Стол очень широкий, и вместо того чтобы сидеть друг напротив друга, вы вдвоём располагаетесь бок о бок. В пространстве лаунджа столы расставлены так, что между гостями оставлено достаточно много места. Каждый из них обособлен, и, разумеется, вы не услышите разговора за соседним столиком и ни с кем не встретитесь взглядом. В противоположность зоне для гостей, повара и обслуживающий персонал ведут приготовления на кухне островного типа. Это невероятно просторное пространство словно сцена, на которой сотрудники движутся, полные жизни. Здесь царит оживление и тёплая, дружеская атмосфера, и можно даже разглядеть, как шеф-повар всё объединяет и раздаёт указания, На это приятно просто смотреть. Вы понимаете, что блюда — не единственные главные герои этого ресторана. Каждое блюдо приносит и рассказывает о нём отвечающий за него сотрудник.

Об ингредиентах, замысле приготовления и последовательности вкусов рассказывается бережно и внимательно. Речь звучит плавно, без нотки заученности. Стремясь доставить удовольствие гостю, сидящему прямо перед ним, он не жалеет слов. Из этого отношения передаётся уверенность и убеждённость в своём деле. Основные блюда — рыба и мясо.

⚫️Балийская говядина подаётся с жареными банановыми листьями и тушится. К каждому блюду прилагается сложный соус, который мне самому ни за что не воспроизвести. А белая рыба подаётся с соусом из кокосового карри.

⚫️Оттенок цвета карри-соуса Лобстер на пару подавался как блюдо, которое едят вместе с лапшой сомэн. А соусом для макания лапши был, представьте себе, бульон из дуриана. Никакого неприятного запаха совсем не было. Насыщенность вкуса была потрясающей. Сомелье также объясняет напитки, подобранные к каждому блюду. Подавали не только вино, но и алкогольный напиток, сделанный из кодзи, сброженного прямо в ресторане. Этот алкоголь, будто сочетание японского саке и тороро-комбу, освежающе скользнул по горлу. И даже над чаем всё было продумано до мельчайших деталей.

Сейчас, когда матча популярна во всём мире, здесь для нас взбили порошок из листьев пандана. Ловко орудуя венчиком-часэн, он подал чашку, в которой не было ни капли горечи, — напиток мягко и освежающе скользнул по горлу. А под конец мужчина, отвечавший за десерт, с улыбкой рассказал про «фруктовую тарелку». Что же это за улыбка такая?.. Меня восхитила не только сама кухня, но и подача.

Это было похоже на спектакль, где с каждым новым блюдом менялся исполнитель. Уже само по себе разместить такое количество людей — задача непростая. Здесь есть система, способная позволить себе такие затраты на персонал. Но впечатлило меня не многочисленность людей, а их качество. Каждый был уверен в себе и при этом совершенно не навязчив. Объяснения давались своими словами, без излишеств. Взгляд был опущен, а тон голоса — мягким. Оставалось пространство, чтобы довериться выбору гостя. А удивило меня то, что сотрудники постоянно сверялись друг с другом о ходе обслуживания за столиками. Зрительный контакт издалека. Сигнал, которым обмениваются одним лишь взглядом. Дважды меня спросили: «Не позволите ли подать следующее блюдо в таком же темпе?» Не торопят. Но и ждать не заставляют. Всецело подстраиваются под темп гостя. Вероятно, такая задумка возможна именно потому, что это не à la carte, а дегустационное меню, но само время управляется здесь как часть блюда. И всё же, что такое эволюция ресторана? Это не просто новаторство во вкусе. Подача, похожая на аттракцион, которая не даёт вам задержаться лишь за одним столом. Возможно, это некая всеобъемлющая зрелость, включающая в себя и движения того, кто подаёт, и теплоту голоса, и даже умение выдержать паузу. И всё же, если бы я мог свободнее говорить по-английски, я наверняка смог бы задать и более глубокие вопросы. Мне хотелось больше услышать об их корнях и их гордости. Но даже когда слов не хватало, того, что всё же передавалось, было вполне достаточно. Сервис — это не просто дополнение к блюдам. Он сам по себе ещё одно блюдо! Это был трёхчасовой курс, оставивший полное удовлетворение. *На этот раз мы посетили «NXT», расположенный в Убуде на острове Бали. Кстати, официальный сайт: https://locavorenxt.com Рейтинг жизни на новом месте