Мариную сезон в банке — работа с ракё перед праздником Тет

Перед Тэтом на рынках Хошимина появляется маринованный лук-шалот

Они чуть мельче японских, и среди них есть как те, что ещё с прилипшей землёй, так и обработанные — с обнажённой гладкой, чистой белой кожицей. В Японии ракё (маринованный лук-шалот) — это летний продукт, который стоит рядом с карри, но в Хошимине это ингредиент для конца года. Едят их, судя по всему, в основном как соленья или как гарнир к основному блюду. Совсем как в Японии. Иногда можно увидеть маринованный лук в контейнерах, выставленный на продажу перед жилыми домами, так что, вероятно, он домашнего приготовления. За прилавком нередко сидят пожилые мужчины и женщины, и это тоже картина конца года. Какой же он на вкус — сладкий, кислый или острый…? Я не покупал, так что не знаю, и до сих пор просто разглядываю его, так и не поняв толком вкуса. (Когда-нибудь хочу как следует купить и попробовать.) Скорее всего, думаю, он засолен в соли.

Я слышал новость о том, что в Японии ужесточаются нормы пищевой гигиены, и что «домашние соленья от такого-то» больше нельзя будет продавать?! Соленья, которые так вкусны, когда ешь их в провинции. Нозавана, красная репа, сэммайдзукэ… Грустно, если исчезнут соленья, приготовленные руками местных тётушек. Здесь, во Вьетнаме, пока что всё в порядке. Но нормы гигиены определённо ужесточаются, так что, возможно, когда-нибудь и такая торговля с прилавка исчезнет. И всё же продажа у порога дома или через интернет ещё какое-то время будет процветать. 　　※В Японии в последние годы из-за поправок к Закону о санитарии пищевых продуктов для производства и продажи солений тоже стала необходима лицензия на ведение бизнеса. 　　　С июня 2024 года в полную силу вступил порядок, при котором продажа разрешена только на объектах, получивших разрешение санитарной службы. 　　　Требуются специальное санитарное оборудование и система управления, и говорят, что «домашние соленья», которые раньше можно было увидеть на придорожных станциях и в фермерских лавках, постепенно исчезают. 　　　　【Справка: о системе лицензирования производства солений】 　　　　　Какуити, «Что такое система лицензирования производства солений (порядок с июня 2024 года)» Итак, раз уж я нашёл на рынке ракё (японский лук-шалот), буду готовить! В этом году — 1,5 килограмма. Очистка занимает неожиданно много времени, так что по-хорошему было бы приятно чистить, весело болтая с друзьями, но что ж, у каждого свои дела, поэтому я в одиночку, включив радио, знай себе чищу. Не спеша, в своё удовольствие, лениво…

Для приправы я делаю чуть сладковатый маринад с использованием тростникового сахара. Но мне хочется, чтобы было и остро, поэтому я щедро добавляю перец чили и горошины перца. Этого должно хватить примерно на три месяца.

●Коричневый маринад Когда речь заходит о солениях… мне вспоминается мамина нукадоко — рисовые отруби для брожения. Она говорила: «Достань-ка овощи из отрубей~», и я запускала пальцы в эту прохладную, склизкую, холодную и рыхлую массу и вытаскивала огурцы, баклажаны и дайкон. Слышала, что и здесь есть люди, которые делают нукадоко, но в жарком Хошимине, с тесным холодильником, это, думаю, слишком хлопотно, так что я за это не берусь. Всё-таки соленья и здесь — это то, что покупаешь или получаешь в подарок~. Соленая ферментированная горчичная зелень, маленькие баклажаны в соли и соевом соусе, сладковатые маринованные дайкон и морковь и прочее — всё это постоянно есть у меня в холодильнике. Дома я лишь делаю немного легких малосольных овощей или мариную морковь и огурцы в чуть кисловатом маринаде. Раккё (маринованный лук-шалот) — дело хлопотное, но делать его самой всё же интересно, и как приятно, когда получается вкусно.

Большое дело раз в полгода, когда собираешься с духом: «Пора бы взяться~»!

За лёгкой сладостью следует резкая острота