เบ๊ทุย: เนื้อที่ยังคงมีสีชมพูอยู่ตรงกลาง และเหตุผลที่ชาวกว๋างไม่จิ้มน้ำปลา

คนที่กินเบ๋อทุ้ย (เนื้อลูกวัวย่างสุกๆ ดิบๆ) เป็นครั้งแรก มักจะถามคำถามเดียวกันว่า: เนื้อนี้สุกหรือยัง?

สุกแล้วค่ะ เพียงแต่สุกไม่ทั่วถึง และนั่นคือความตั้งใจ ลูกวัวทั้งตัวถูกย่างด้วยไฟฟาง จนหนังด้านนอกไหม้เกรียมกรอบ ในขณะที่เนื้อด้านในยังคงสีชมพูอ่อนอยู่ เมื่อหั่นออกมา แต่ละชิ้นจะเห็นสามชั้นอย่างชัดเจน คือ ชั้นหนังสีน้ำตาลทอง ชั้นไขมันบางๆ ที่แทบจะใส และตามด้วยเนื้อสีชมพู

ชื่อเต็มของอาหารจานนี้คือ "เบ ถวย เกิ่ว โมง" (เนื้อลูกวัวย่างไฟ) ตั้งชื่อตามหมู่บ้านเกิ่ว โมง ในตำบลเดียนเฟือง อำเภอเดียนบ่าน จังหวัดกว๋างนาม คนในหมู่บ้านเล่าว่าอาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นราวช่วงทศวรรษ 1960 จากนั้นก็แพร่หลายไปทั่วดินแดนกว๋างและเข้าสู่ดานัง

เดี่ยนเฟือง — ฟังดูคุ้นหูไหม? ใช่แล้ว ตำบลเดียวกับที่ให้กำเนิดมี่กว๋างฟู้เจียม ตำบลริมแม่น้ำทูโบน สองเมนูเด็ด และทั้งสองอย่างล้วนอาศัยสิ่งเดียวกัน นั่นคือ ไม่ว่าจะเลี้ยงหรือปลูกอะไรบนผืนดินนั้น ก็อร่อยเสมอ

ส่วนเนื้อลูกวัวย่าง นั่นคือลูกวัวอ่อนจากแถบโกโนย — ที่ราบลุ่มที่แม่น้ำทูโบนพัดพาตะกอนมาทับถมหลังฤดูน้ำท่วมทุกครั้ง เลือกลูกวัวที่มีน้ำหนักราวยี่สิบถึงสามสิบกิโลกรัม เลี้ยงด้วยยอดอ้อย จะรมควันก็ต้องรมด้วยฟางผสมกากอ้อย ไม่ใช่ถ่านและไม่ใช่แก๊ส นี่คือจุดที่ช่างฝีมือหงุดหงิดที่สุดเวลาถูกทำแบบลวกๆ ให้เสร็จไวๆ: ไฟฟางให้ควันหอมหวานและความร้อนที่กระจายทั่วถึง แต่ถ้าลนด้วยอย่างอื่นแล้ว หนังก็ทั้งไม่กรอบทั้งติดกลิ่นเหม็นอีกด้วย

แต่สิ่งที่ตัดสินว่าจานเนื้อวัวย่างจะอร่อยหรือไม่นั้นไม่ใช่เนื้อ แต่เป็นน้ำปลาหมัก (mắm nêm) ต่างหาก

เนื้อวัวย่างทั้งตัวไม่จิ้มน้ำปลาผสม ไม่จิ้มซีอิ๊วด้วย มันจิ้มมาม เนม — น้ำปลาหมักจากปลากะตักทั้งตัว ตำผสมกับสับปะรดสับ กระเทียม พริก และน้ำตาลเล็กน้อย เข้มข้น มีกลิ่นแรง สีน้ำตาลขุ่น คนที่ได้กลิ่นเป็นครั้งแรกมักจะชะงักมือไปเล็กน้อย แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นน้ำปลาเปรี้ยวหวานแล้ว จานทั้งจานจะเสียฐานไปเลย เพราะเนื้อลูกวัวอ่อนนั้นมีรสอ่อนโดยธรรมชาติ จึงต้องการบางสิ่งที่เค็มพอและมีกลิ่นหอมฉุนพอที่จะช่วยดันรสชาติให้โดดเด่นขึ้นมา

กินแบบม้วน แผ่นแป้งบางๆ วางเนื้อลงไปสักแผ่น เพิ่มกล้วยดิบฝาด มะเฟืองเปรี้ยว แตงกวา ผักสมุนไพรสักกำมือ ม้วนพอดีมือแล้วจิ้มให้จุ่มเต็มที่ กล้วยดิบกับมะเฟืองไม่ใช่แค่ของประดับ — ความฝาดกับความเปรี้ยวตรงนั้นช่วยตัดความมันของไขมัน ถ้าขาดไปแค่คำที่ห้าก็จะเลี่ยนทันที

ที่ดานัง ร้านเบทุย (เนื้อวัวย่าง) มักเปิดตั้งแต่เที่ยงจนถึงดึก เพราะเมนูนี้เหมาะสำหรับโต๊ะที่มีคนกินกันหลายคนมากกว่าจะกินคนเดียว ราคาคิดตามจาน โดยทั่วไปเริ่มต้นประมาณ 50,000 ดองขึ้นอยู่กับปริมาณ และมักสั่งโจ๊กหรือขนมจีนเวียดนามกินคู่กันเพื่อให้อิ่มท้องมากขึ้น

ร้านที่ปักหมุดไว้ด้านล่างนี้อยู่แถวเขตเซินจ่า เปิดตั้งแต่ 9 โมงครึ่งเช้าไปจนถึงกว่า 3 ทุ่มนิดหน่อย ถ้าไปกันหลายคนควรโทรจองล่วงหน้าไว้ก่อน — เพราะร้านเนื้อลูกวัวย่าง (bê thui) มักจะขายเนื้อส่วนอร่อยหมดตอนใกล้ปิดร้าน