บุ้นเรียว: เรียวไม่ใช่เนื้อปู และนี่คือสิ่งที่หลายคนเข้าใจผิด

ชื่อนี้หลอกคนค่อนข้างเยอะ Riêu ไม่ใช่เนื้อปู

ริêu คือส่วนโปรตีนของปูนาที่เปลี่ยนสภาพไปแล้ว ปูถูกตำละเอียดทั้งเปลือก แล้วกรองเอาแต่น้ำ จากนั้นนำไปต้ม — เมื่อร้อนขึ้น โปรตีนในน้ำปูจะจับตัวกันเป็นก้อนฟองน้ำลอยขึ้นมาบนผิวหม้อ ก้อนนั้นแหละคือริ๊ว มันฟู นุ่ม แตกร่วนเล็กน้อยเมื่อสัมผัสกับช้อน ให้ความรู้สึกที่แตกต่างไปจากการกัดเนื้อก้ามปูโดยสิ้นเชิง

ความเข้าใจผิดนี้นำไปสู่ความเข้าใจผิดอีกอย่างหนึ่ง นั่นคือลูกค้าหลายคนสั่งบุ๋นรี๊วแล้วรู้สึกผิดหวังเพราะ "ปูน้อยเกินไป" แต่จริงๆ แล้วถ้าในถ้วยมีก้อนเนื้อปูจับตัวเป็นแผ่นสวยงาม นั่นแปลว่าเนื้อปูทั้งหมดได้รวมอยู่ในนั้นแล้ว

น้ำซุปบุนเรียวมีสีแดงอมส้ม แต่สีนั้นมาจากมะเขือเดือยและน้ำมันเม็ดแคชิวมากกว่าพริก — ดังนั้นมันดูแดง แต่จริงๆแล้วไม่เผ็ด รสชาติพื้นฐานคือความเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศและมะขาม ความเค็มของกะปิกุ้ง และความหวานของน้ำปู ใครที่กลัวกะปิกุ้งก็บอกให้แยกไว้ต่างหากได้เลย แต่ถ้าขาดมันไป ชามบุ๋นก็จะจืดชืดไปพอสมควร

ในชามนอกจากเรียว (น้ำปูใส่ไข่) แล้วมักจะมีเต้าหู้ทอด แช่ (ไส้กรอกเวียดนาม) และบางครั้งก็เพิ่มขาหมูหรือหอยโข่งด้วย — ขึ้นอยู่กับแต่ละร้าน และนี่คือจุดที่บุ๊นเรียวทางภาคใต้แตกต่างจากภาคเหนือ แบบภาคเหนือจะกระชับกว่า ส่วนใหญ่มีแค่เรียวกับเต้าหู้ ส่วนแบบภาคใต้จะจัดเต็มและหวานกว่า

ผักเคียงแทบจะเป็นสิ่งจำเป็น คือผักบุ้งซอยและหัวปลีฝอย ทั้งสองอย่างนี้กรอบและออกฝาดนิดๆ ใส่ลงไปเพื่อถ่วงความนุ่มของริ้วปูและเต้าหู้ให้สมดุลกัน ถ้าขาดผัก บะหมี่ในถ้วยก็จะลื่นไหลผ่านไปเฉยๆ กินเสร็จแล้วไม่เหลือรสชาติติดอยู่เลย

ที่ดานัง บูนเรียวไม่ได้มีมากเท่าบะหมี่กวางหรือบะหมี่ปลา แต่ไม่ยากที่จะหา ราคาทั่วไป 30–45 พัน จานอาหารนี้ขายทั้งเช้าและบ่าย และเหมาะสมโดยเฉพาะในวันที่ฝนตก — เปรี้ยวเล็กน้อย ร้อน และไม่หนัก

ภาพ: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons