เกาเลา: ชื่อนี้มีความหมายว่า "นำขึ้นชั้นบน" และเส้นก๋วยเตี๋ยวต้องแช่ในน้ำขี้เถ้า

มองเผิน ๆ เกาเลามักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นหมี่กว๋าง เพราะทั้งคู่ใช้เส้นสีเหลืองเหมือนกัน มีน้ำซุปน้อยเหมือนกัน และเสิร์ฟพร้อมผักสดกับแผ่นแป้งข้าวเหมือนกัน แต่พอลองกัดคำแรกก็จะรู้ทันทีว่าแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง — เส้นเกาเลาเหนียวและแห้งกว่ามาก กัดแล้วรู้สึกถึงความหยุ่นเด้งกลับ ใกล้เคียงกับเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นมากกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว

ความแตกต่างอยู่ที่ขั้นตอนการทำเส้น ข้าวไม่ได้แช่ในน้ำธรรมดา แต่แช่ในน้ำขี้เถ้า ซึ่งต้มจากขี้เถ้าฟืนที่นำมาจากเกาะกู๋เหล่าจาม น้ำด่างมีความเป็นด่าง ทำให้โครงสร้างของเมล็ดข้าวเปลี่ยนไป เส้นที่ได้จึงออกมาเหลืองและเหนียวแห้ง ไม่นุ่มเปื่อย นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการทำเก๋าเลาแบบดั้งเดิมให้ถูกต้องนั้นยาก และเป็นเหตุผลว่าทำไมเมื่อออกจากฮอยอันแล้ว จึงมีไม่กี่ที่ที่สามารถทำออกมาให้เหมือนกันได้

ส่วนชื่อนั้นก็มีคำอธิบายที่ค่อนข้างเรียบง่ายแบบชาวบ้าน สมัยที่ฮอยอันยังเป็นท่าเรือค้าขายที่คึกคักในศตวรรษที่ 17 พ่อค้าที่ร่ำรวยเมื่อเข้าร้านมักจะนั่งอยู่ชั้นบน อาหารก็ถูกยกขึ้นไปเสิร์ฟให้พวกเขาบนชั้นบนนั้น เรียกกันไปเรียกกันมาจนติดปาก ในที่สุดก็เหลือแค่สองคำว่า "cao lầu" (แปลว่า "ชั้นบน")

ตัวอาหารเองก็เป็นผลผลิตของท่าเรือแห่งนั้น — มีร่องรอยของคนจีน มีร่องรอยของคนญี่ปุ่น ผสมผสานเข้ากับวิถีการกินของคนกว๋าง จนกลายเป็นสิ่งที่ไม่เหมือนที่ไหนเลย

ในชามเกาเลาแบบมาตรฐานจะมี เส้นหมี่ ซาลาเปาหมูแดงสองสามชิ้น (หมูหมักเครื่องเทศห้าชนิด ย่างจนออกสีแดง) ผักสด ถั่วงอกลวก และสิ่งที่ขาดไม่ได้ — หนังหมูทอดชิ้นสี่เหลี่ยมกรอบๆ สองสามชิ้น ซึ่งจริงๆ แล้วตัดมาจากแป้งชนิดเดียวกับที่ใช้ทำเส้นหมี่นั่นเอง น้ำมีน้อยมาก แค่น้ำข้นเหนียวๆ ก้นภาชนะไม่กี่ช้อน แต่ก็เพียงพอสำหรับคนให้เข้ากัน

ตอนกินให้คลุกเคล้าจากล่างขึ้นบนให้ทั่ว เหมือนหมี่กว๋าง บีบมะนาวใส่ เติมพริก หลายคนยังใส่ซอสพริกเพิ่มด้วย — แล้วแต่รสนิยม แต่ควรลองรสชาติดั้งเดิมก่อนสักครั้ง เพราะรสชาติของหมูแดงนั้นเข้มข้นอยู่แล้วโดยธรรมชาติ

ที่ดานัง ร้านข้าวเกรียบปากหม้อ (cao lầu) มีน้อยกว่าร้านหมี่กวางหรือบุ๊นชาก้า ถ้าอยากกินแบบต้นตำรับแท้ๆ ก็ยังต้องไปที่ฮอยอัน ซึ่งห่างจากใจกลางเมืองประมาณ 30 กิโลเมตร แต่ในตัวเมืองก็มีบางร้านที่ทำอย่างตั้งใจ ราคาประมาณ 25,000–45,000 ด่งต่อชาม

ร้านที่ปักหมุดไว้ด้านล่างอยู่ในย่านไห่โจว และมีจุดที่น่าสนใจคือ เปิดตั้งแต่บ่าย 3 โมงถึง 4 ทุ่ม ร้านนี้เป็นร้านสำหรับทานของว่างช่วงบ่ายและมื้อเย็น ไม่ใช่ร้านอาหารเช้า — ถ้าไปตอนเที่ยงจะปิดอยู่