มี่ฟูเชียม: ทำไมชามบะหมี่ที่ดูเหมือนแห้งๆ จึงเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดในภูมิภาคควั้ง

ตำนานของเส้นหมี่ควั่งจากควั่งฟูเชียม ข้าวหลาวจากโฮยอัน และน้ำปลาจากกำหลัง

บทกลอนพื้นบ้านนั้นจัดให้ก๋วยเตี๋ยวฟู้เจียมอยู่อันดับหนึ่ง นำหน้าแม้แต่เกาเลาของฮอยอัน คนแถบกว๋างได้ยินจนคุ้นชิน ไม่ทันสังเกต แต่ถ้าคิดให้ดีจะเห็นว่านั่นคือการจัดวางที่มีเจตนา ในบรรดาสามสิ่งที่กล่าวถึง มีเพียงก๋วยเตี๋ยวฟู้เจียมเท่านั้นที่เป็นอาหารประจำวัน อีกสองอย่างที่เหลือเป็นของขึ้นชื่อพิเศษ อาหารที่กินกันเป็นประจำทุกวันแต่ถูกจัดให้อยู่อันดับต้นๆ ก็ต้องมีเหตุผลบางอย่างแน่นอน

ฟู้เจียมเป็นหมู่บ้านที่มีอยู่จริง หมู่บ้านตั้งอยู่ในตำบลเดียนฟื่องเมืองเดียนบานจังหวัดควางนาม — บนดินน้ำนิยมริมแม่น้ำธู่บอน อยู่ระหว่างเส้นทางที่เชื่อมดานังและไฮ่อาน ไม่ใช่ชื่อแบรนด์ที่ใครบางคนคิดค้น แต่เป็นสถานที่ที่คนยังคงอาศัยอยู่ ยังคงปลูกข้าว และยังคงทำก๋วยเตี๋ยว

วิธีที่ก๋วยเตี๋ยวจานนี้เข้าไปสู่วิถีชีวิตของสองเมืองใกล้เคียงก็พิเศษไม่แพ้กัน นั่นคือผ่านบ่าของผู้คน

ตั้งแต่เช้ามืดผู้หญิงจากพู่เชียมแบกก๋วยเตี๋ยวเดินเท้าหรือขี่จักรยานไปทางโฮยอนและดานัง ปลายข้างหนึ่งของเสี่ยงมีหม้อน้ำร้อนพร้อมถ่านไฟใต้เพื่อให้ร้อนตลอดการเดินทาง ปลายอีกข้างมีตะกร้าบรรจุบะหมี่ ผักสด กระดาษข้าว และชามกับตะเกียบ ครั้งหนึ่งทั้งหมู่บ้านเคยมีคานหาบแบบนั้นมากกว่าสองร้อยคานที่กระจายออกไปทุกวัน

เสียงร้องขาย "ใครจะซื้อหมี่กวางฟูเจียม..." กลายเป็นเสียงยามเช้าของทั้งย่านนี้ สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน มีบางครอบครัวที่หาบหมี่ขายมาจนถึงวันนี้ก็เป็นรุ่นที่สามแล้ว

เส้นก๋วยเตี๋ยวเริ่มต้นจากเมล็ดข้าว และเมล็ดข้าวนั้นก็มีชื่อเรียกเช่นกัน

ชาวภูเจียมใช้ข้าวเซียก — พันธุ์ข้าวที่ปลูกบนดินตะกอนน้ำพาของเดียนบ่าน ข้าวแช่น้ำแล้วนำไปโม่เป็นแป้ง จากนั้นนึ่งบนหม้อไอน้ำที่ใช้ไฟฟางหุงจนเป็นแผ่นบาง ๆ — ไม่ใช่ถ่าน ไม่ใช่แก๊ส เพราะไฟฟางให้ความร้อนที่สม่ำเสมอและอ่อนโยน แผ่นแป้งที่นึ่งเสร็จแล้วจะถูกทาน้ำมันบางๆ ด้วยเส้นใยจากใบตองเพื่อไม่ให้ติดกัน จากนั้นนำมาซ้อนกันแล้วหั่นด้วยมีด

หั่นด้วยมือ ไม่ใช้เครื่องจักร ชาวบ้านบอกว่าเครื่องจักรตัดเส้นออกมาสม่ำเสมอเป๊ะ แต่กลับเหนียวติดกัน สูญเสียความเหนียวนุ่มออกกร้านเล็กน้อยที่มีดหั่นด้วยมือทิ้งไว้ นี่เป็นเหตุผลประเภทที่ยากจะพิสูจน์ด้วยเครื่องจักร แต่ใครที่กินจนคุ้นเคยก็สามารถแยกความแตกต่างได้

น้ำ — ส่วนที่ประกอบเป็นฟูเชียม

หากมี่กว๋างโดยทั่วไปมักปรุงน้ำแกงจากเนื้อหมูและกระดูก ฟู้เจียมกลับเลือกเส้นทางที่แตกต่างออกไป คือปรุงน้ำแกงจากกุ้งฝอยที่จับได้จากแม่น้ำทูโบน เติมปูนาและไข่แดงตีให้เนียนเพื่อให้น้ำแกงข้นและเข้มข้นขึ้น อย่าทิ้งเปลือกกุ้ง — ทุบให้แตก กรองเอาน้ำมา ใส่สารทั้งหมดลงในหม้อ แช่ถั่วลิสงจนนุ่ม ปอกเปลือกบางๆ ออกทีละชั้นเพื่อให้หมดความขม แล้วบดให้ละเอียดใส่ลงไป

สีนี้ไม่ใช่สีเหลืองขมิ้นที่สดใสดังที่หลายคนนึกถึง มันคือสีแดงอิฐของกุ้งและปู ที่เข้มข้นขึ้นเพียงแต่ด้วยน้ำมันหอมทอดและขมิ้นสดเล็กน้อย บางบ้านใส่กะทิ บางบ้านใส่น้ำจิ้มถั่วลิสง — แต่ละครัวก็มีสูตรเฉพาะของตัวเอง สืบทอดกันมาในครอบครัว ไม่มีสูตรไหนที่เหมือนกันเป๊ะๆ เลยสักบ้าน

และ​นี่​คือ​สิ่ง​ที่​ทำให้​ผู้​กิน​ครั้ง​แรก​มักจะ​ผิดหวัง: น้ำซุป​มี​น้อย​มาก​ พอ​เพียง​ที่​จะ​ปิด​พื้น​ชาม​เท่านั้น​ พอ​ที่​จะ​ชุ่ม​เส้น​ก๋วยเตี๋ยว​ แต่​ไม่​มี​อะไร​ให้​ดูด​เลย​ ลูกค้า​หลาย​คน​ขอ​น้ำซุป​เพิ่ม​ และ​คนขาย​มักจะ​แค่​ยิ้ม​เท่านั้น

นิดหน่อยตรงนั้นตั้งใจทำครับ/ค่ะ

น้ำเหนียงแบบฟู้เจียมต้มจนงวดข้น ไม่ใช่ต้มไว้ให้ราดกันเยอะๆ รสชาติทั้งหมดของกุ้ง ของปู ของถั่วลิสง ถูกเคี่ยวจนเข้มข้นอยู่ในน้ำปริมาณเพียงแค่ก้นถ้วยเท่านั้น ถ้าเติมน้ำมากไป น้ำซุปก็จะจาง และถ้าจางแล้วก็เท่ากับพัง คนทำยอมให้ชามก๋วยเตี๋ยวดูเหมือนขาดๆ เกินๆ ไปหน่อย เพื่อแลกกับการที่น้ำซุปทุกช้อนเข้มข้นและกลมกล่อมเต็มที่

ฉันคิดว่าที่นี่คือร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีรสชาติเหมือนคนท้องถิ่นแถวนี้มากที่สุด

แผ่นดินกวางนามไม่ใช่แผ่นดินที่อุดมสมบูรณ์ ทรายก็แห้งแล้งไม่มีสารอาหาร แถมทุกปียังต้องเจอทั้งพายุและน้ำท่วม ในสถานที่เช่นนั้น ไม่มีใครมีอะไรให้ฟุ่มเฟือยได้เลย — ดังนั้นแม้แต่เปลือกกุ้งก็ยังนำมาตำเอาน้ำ เปลือกบางๆ ของถั่วลิสงก็ต้องนั่งลอกออกทีละชั้น ความระมัดระวังนั้นไม่ได้มาจากการหาที่ติ แต่มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีอะไรที่อนุญาตให้ปล่อยไปได้

คนที่นี่ก็เป็นเช่นนั้น พูดน้อย พูดตรง ไม่มีการพูดเพ้อเจอ คนจากที่อื่นที่พบกันครั้งแรกมักจะคิดว่ามันเป็นการเย็นชา หรือแม้กระทั่งอืดอัด มันเป็นเหมือนความรู้สึกที่มองเข้าไปในชามก๋วยเตี๋ยวแล้วไม่เห็นน้ำซุป

แต่เมื่อคุณนั่งนานขึ้นจะรู้สึกได้ว่าความอบอุ่นนั้นอยู่ที่อื่น มันอยู่ในตะกร้าผัก—เมื่อคุณกินหมด แล้วขออีกโดยไม่มีใครคิดเงิน มันอยู่ในความทรงจำของพ่อค้าผู้นี้ ที่จำได้ว่าคุณไม่ชอบกินต้นหอม จนถึงครั้งที่สองที่มา เรื่องคือพวกเขาไม่พูดจาไพเราะอะไรเลย แต่ก๋วยเตี๋ยวที่ให้มานั้นเต็มชามเกินความจำเป็นเสียอีก

แล้วก็พริกเขียว — สิ่งที่ต้องมีขาดไม่ได้ ถ้ากินหมี่กว๋างโดยไม่มีพริกเขียวกับมะนาว คนกว๋างนามจะบอกว่ารสชาติหายไปครึ่งหนึ่งเลย — ก็จริงอย่างที่เขาว่ากันนั่นแหละ พริกเขียวไม่ได้แดงจัดเพื่ออวดสายตา แต่พอกัดเข้าไปความเผ็ดจะพุ่งขึ้นมาตรงๆ อย่างฉับไว แล้วก็จางหายไปเร็ว ไม่ค้างอยู่นาน มันไม่ต่างอะไรจากวิธีที่คนพูดความจริงตรงต่อหน้าคุณโดยไม่ซ่อนอะไรเลย

ในเดือนสิงหาคม 2024 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และท่องเที่ยว ได้นำ 'ความรู้ประชาคมของก๋วยเตี๋ยวกวาง' เข้ารายชื่อมรดกวัฒนธรรมไม่มีตัวตนของชาติ สิ่งที่ได้รับการยอมรับไม่ใช่สูตรหนึ่ง แต่เป็นความรู้ — นั่นคือ ความรู้ที่ส่งต่อจากคนหนึ่งไปยังอีกคนหนึ่งในครัว ไม่เขียนไว้ในหนังสือ

นั่นคือวิธีบันทึกที่ถูกต้อง เพราะสิ่งที่มีค่าในผู้เจียมไม่เคยเป็นความลับที่ปิดบังไว้เลย มันคือธรรมเนียมปฏิบัติ นั่นคือ การเลือกพันธุ์ข้าวที่ถูกต้อง อดทนก่อไฟจากฟาง นั่งลอกเปลือกบางๆ ของถั่วทีละเม็ด และยอมรับที่จะได้หม้อน้ำซุปที่มีปริมาณน้อยแต่เข้มข้น แทนที่จะได้มากแต่จืดชืด

ครั้งหน้าถ้าได้กินมี่กว๋างสักชาม ลองอย่าเพิ่งรีบขอน้ำซุปเพิ่มนะ บีบมะนาว ใส่พริกเขียว หักแผ่นข้าวเกรียบใส่ลงไป แล้วคลุกให้ทั่วจากล่างขึ้นบน — ก๋วยเตี๋ยวชามนี้ไม่ได้มีไว้ซดน้ำ แต่ต้องคลุกด้วยมือตัวเองถึงจะได้รสชาติที่แท้จริง

เหมือนแดนควัง มันไม่ได้เปิดใจให้ทุกคนอย่างธรรมชาติ