มี่ควั่งเช้า — วิธีกินแบบดานัง

ในดานัง ก๋วยเตี๋ยวกว๋างเป็นอาหารทั่วไป ขายในทุกซอย และแต่ละร้านทำแบบของตัวเอง คนใหม่มักจะถามฉันว่า 'ร้านไหนอร่อยที่สุด' — คำถามนั้นตอบได้ยากจริงๆ เพราะคนที่อยู่ที่นี่ส่วนใหญ่ไปกินที่ร้านใกล้บ้าน และเมื่อชินรสชาติอะไรแล้ว ก็เลยติดไปตลอด

สิ่งที่ควรรู้ก่อนเป็นอันดับแรก: หมี่กว๋างไม่ได้กินแบบเดียวกับเฝอหรือบุ๋น น้ำซุปจะราดลงไปน้อยมาก — หลายร้านราดแค่พอท่วมก้นชามเท่านั้น พอให้เส้นหมี่ชุ่มแต่ไม่ถึงกับจมน้ำ ลูกค้าที่มากินครั้งแรกมักเข้าใจว่าร้านตักน้ำซุปมาน้อยเกินไป จึงเรียกขอน้ำซุปเพิ่ม

เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นเส้นหนาที่มีความเหนียวนวลเล็กน้อย ทำอย่างดั้งเดิมโดยการกระจายแป้งข้าวและตัดด้วยมือ นอกจากเวอร์ชั่นที่คุ้นเคยของก๋วยเตี๋ยวกวางกุ้งและหมูหรือไก่แล้ว เวอร์ชั่นเจก็เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย — มีเห็ดหูหนูดำ เต้าหู้ และเนื้อเทียม เมื่อกินในวันแรมหรือวันแรกของเดือนจันทรคติ คุณสามารถหาได้ที่เกือบทุกร้านอาหาร

แผ่นข้าวเกรียบงาย่างที่เสิร์ฟมาด้วยนั้นไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงาม ให้บิเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในชามทีละนิด กินไปบิไป — ถ้าใส่ลงไปทีเดียวหมดแผ่น อีกไม่กี่นาทีมันจะนิ่มเหลว สูญเสียความกรอบซึ่งเป็นจุดเด่นที่สุดของมันไปในทันที

ผักสดเป็นส่วนที่ผมเห็นว่าหลายคนปล่อยให้เสียเปล่าไปโดยเปล่าประโยชน์ ตะกร้าเต็มๆ ใบหนึ่ง มีทั้งผักกาดหอม โหระพา หัวปลีฝานบางๆ และถั่วงอก กินหมดแล้วก็ขอเพิ่มได้เลย ทางร้านไม่คิดเงินเพิ่มและก็ไม่มีใครว่าอะไรด้วย

ราคาทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 30–45 พันด่อง ขึ้นอยู่กับประเภทและร้าน — ก๋วยเตี๋ยวไก่มักจะราคาย่อมเยากว่าก๋วยเตี๋ยวกุ้งหมู หลายร้านขายแค่ช่วงเช้า พอประมาณ 9–10 โมงก็เก็บร้านแล้ว ถ้าไปสายอาจอดกินได้เลย

เคล็ดลับเล็กน้อย: คั้นมะนาวลงไป แล้วผสมให้เข้ากันจากล่างขึ้นบน อย่าผสมจากบนลงล่าง น้ำซุปนั่งอยู่ที่ก้นชาม ถ้าผสมไม่ดี ครึ่งแรกของชามจะเค็มและจัด ครึ่งหลังจะจืดเหลือเกิน

แต่ละร้านมีฝีมือแตกต่างกันไป บางร้านน้ำซุปสีเข้มจากขมิ้นและมีกลิ่นหอมของขมิ้นสดฟุ้งกระจาย บางร้านน้ำซุปใสกว่าและหวานจากกระดูกมากกว่า ไม่มีมาตรฐานตายตัว ดังนั้นอย่าเชื่ออันดับใดอันดับหนึ่งแบบร้อยเปอร์เซ็นต์

ถ้าเพิ่งมาใหม่ ก็แค่เลือกร้านข้างทางที่มีคนท้องถิ่นนั่งกันเยอะๆ สั่งมาหนึ่งชาม แล้วลองชิมดู นั่นยังคงเป็นวิธีเลือกที่น่าเชื่อถือที่สุด