สวนคือบทนำของอาหาร — บันทึกประสบการณ์ NXT ที่เกาะบาหลี ②

คราวที่แล้ว ในบทความชื่อ «ค่ำคืนที่กลืนกินฉันไปก่อนที่จะได้ถ่ายภาพเสียอีก» ฉันได้เขียนถึงช่วงเวลาที่ก้าวเท้าเข้าไปในพื้นที่ที่ชื่อว่า NXT (อ่านตอนที่แล้วได้ที่นี่ → https://vietnam2519.livedoor.blog/archives/46772873.html) คราวนี้ จะเล่าถึง “ทางเข้า” ของค่ำคืนนั้น หลังจากได้ลิ้มลองอาหารสองจานที่โต๊ะในห้องอาหารหลัก และกำลังคิดว่าคอร์สอาหารเต็มรูปแบบคงกำลังจะเริ่มขึ้นแล้ว… พนักงานคนหนึ่งเอ่ยขึ้นอย่างเงียบ ๆ ว่า “วางสัมภาระของท่านไว้ตรงนั้นได้เลย แล้วเชิญทางนี้ค่ะ” ที่ที่ถูกพาไปคือบริเวณพื้นที่ที่แผ่กว้างอยู่ด้านในของอาคาร ยามค่ำคืนได้ดำดิ่งลงอย่างเต็มที่แล้ว และขณะที่ค่อย ๆ เดินไปโดยส่องไฟฉายลงบนกรวดหินใต้ฝ่าเท้า สุดท้ายก็มาถึงสวนสมุนไพร สวนของ NXT อาจเป็นพื้นที่ที่เปรียบเสมือน “บทโหมโรง” เพื่อปรับร่างกายให้พร้อมก่อนมื้ออาหารก็เป็นได้? — ฉันครุ่นคิดขึ้นมาอีกครั้ง เมื่อเดินไปในสวน อากาศที่อบอวลด้วยความชื้นก็โอบล้อมผิวกาย และกลิ่นดินก็ลอยแผ่วขึ้นมาจาง ๆ ใบไม้ที่สูงตระหง่านตัดแสงไฟให้แตกเป็นเสี่ยงเล็ก ๆ และเงาก็แกว่งไกวอย่างช้า ๆ

อาหารไม่ได้ถูกเสิร์ฟออกมาในทันที แต่พนักงานได้แนะนำสมุนไพรที่ปลูกกันที่นี่ ซึ่งจะแปรเปลี่ยนไปเป็นอาหารบนจานจริง ๆ ให้เราอย่างใส่ใจ ใบไม้และดอกไม้ที่ถูกเด็ดตรงหน้าเรานั้น ราวกับว่าเมื่อครู่ที่ผ่านมายังหายใจอยู่บนผืนดิน ดมกลิ่นหอม ใช้นิ้วสัมผัสใบไม้ แล้วลิ้มลองเล็กน้อย แอบหยิบชิม รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมแรง ในชั่วขณะนั้นเอง ประสบการณ์ก็ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว

ในบรรดาร้านอาหารของกลุ่มประเทศนอร์ดิก มีร้านที่ไม่ได้แยกอาหารออกมาเป็นประสบการณ์เดี่ยว ๆ เป็นแนวคิดที่มองฤดูกาลของผืนดิน สายลม ความชื้น ไปจนถึงกลิ่นของดิน ว่าเป็นส่วนต่อขยายของอาหารจานหนึ่ง Noma ที่โคเปนเฮเกนเป็นที่รู้จักในฐานะตัวแทนเชิงสัญลักษณ์ของแนวคิดนี้ และว่ากันว่าท่าทีที่นำเสนออาหารไม่ใช่ในฐานะ "รูปแบบที่สมบูรณ์บนจาน" แต่ในฐานะ "เรื่องราวของผืนดินนั้นเอง" ได้ส่งอิทธิพลอย่างใหญ่หลวงต่อกระแสอาหารของโลก (อ้างอิง: https://noma.dk/ ) เมื่อได้ยืนอยู่ในสวนของ NXT ฉันก็รู้สึกถึงอิทธิพลของแนวคิดนั้น ดิน น้ำ ใบไม้ สายลม สิ่งเหล่านั้นไม่ใช่เครื่องประดับ แต่เป็นเงื่อนไขพื้นฐานของผืนดินแห่งนี้ สิ่งที่เติบโตที่นี่ ก็ลิ้มรสที่นี่ เป็นกลไกที่ทำให้เข้าใจความจำเป็นนั้นด้วยความรู้สึก ไม่ใช่ด้วยคำอธิบาย ฉันพยายามจะถ่ายรูป แต่ก็ล้มเลิกไป เพราะต่อให้ตัดภาพเก็บไว้ บรรยากาศที่ต่อเนื่องกันนี้ก็คงไม่อาจถ่ายทอดออกไปได้ และฉันรู้สึกว่าความรู้สึกฮึกเหิมที่มีอยู่จะขาดหายไปเสียเปล่า ๆ สมุนไพรที่ถูกเด็ดมาอย่างนุ่มนวล พนักงานได้นำน้ำสลัดที่แต่งแต้มด้วยรสหวานและเปรี้ยวจาง ๆ มาคลุกเคล้าให้ตรงนั้นเลย

ลิ้มรสในกลิ่นหอมของสวน

เราได้ลิ้มลองซุปน้ำสต๊อกจากสมุนไพรด้วย อร่อยและบำรุงอย่างแท้จริง

และแล้วเราก็ได้กลับไปยังห้องอาหารหลักอีกครั้ง แม้จะต้องเดินไปเดินมาบ่อยครั้ง แต่ขณะที่ลิ้มรสและสูดกลิ่นหอม สมองก็หมุนติ้วทำงานเต็มที่ไปด้วย ทำให้รู้สึกว่าร้านอาหารไม่ได้มีไว้แค่นั่งพักผ่อนเท่านั้นนี่นา วิวัฒนาการของร้านอาหารอาจไม่ได้มีเพียงการอัปเดตเทคนิคการปรุงอาหารเท่านั้น การกระทำที่เรียกว่า "การกิน" นั้น เริ่มต้นจากตรงไหน การนิยามสิ่งนั้นขึ้นใหม่ NXT ยื่นคำถามนั้นให้แก่เราตั้งแต่ก้าวแรกที่ทางเข้า และค่อย ๆ ดึงเราให้ดำดิ่งเข้าสู่ร้านอาหารเชิงประสบการณ์อย่างไม่ทันรู้ตัว คราวหน้า จะกลับไปยังห้องอาหารหลักอีกครั้ง ผมกำลังคิดว่าจะเขียนถึงว่า "โต๊ะหลัก" ที่ปรากฏขึ้นหลังบทโหมโรงอย่างสวนแห่งนั้น เป็นกลไกการเล่าเรื่องแบบใด หากท่านสนใจ ก็... ค่ำคืนที่ผู้แสดงเปลี่ยนไปในทุก ๆ จาน — บันทึกประสบการณ์ NXT เกาะบาหลี ③ อันดับชีวิตการย้ายถิ่นฐาน