ค่ำคืนที่ผู้แสดงเปลี่ยนไปในทุกจานอาหาร — บันทึกประสบการณ์บาหลี NXT ③

หลังจากได้เพลิดเพลินกับสวนอันเป็น "บทโหมโรง" แล้ว ก็กลับมายังห้องอาหารหลักอีกครั้ง (ตอนที่แล้วอ่านได้ที่นี่ → สวนคือบทโหมโรงของอาหาร — บันทึกประสบการณ์ NXT เกาะบาหลี ②) ครั้งนี้จะขอเขียนเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นที่โต๊ะนั้น ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงว่า "ผู้คน" ถูกออกแบบไว้อย่างไรด้วย ช่วงเวลาจริงเริ่มต้นขึ้นหลังจากที่กลับจากสวนและกลับมายังห้องอาหารหลักอีกครั้ง โต๊ะกว้างมาก และแทนที่จะนั่งหันหน้าเข้าหากัน กลับเป็นสไตล์ที่ทั้งสองคนนั่งเรียงเคียงข้างกัน ในพื้นที่ของเลาจน์ โต๊ะถูกจัดวางให้มีระยะห่างระหว่างแขกแต่ละคนอย่างเต็มที่ แต่ละโต๊ะเป็นอิสระต่อกัน จึงเป็นธรรมดาที่จะไม่ได้ยินเสียงสนทนาของโต๊ะข้างๆ และไม่มีสายตาสบกัน ตรงกันข้ามกับที่นั่งของแขก เหล่าพ่อครัวและพนักงานประจำห้องอาหารกำลังเตรียมงานกันอยู่ในครัวแบบไอส์แลนด์ พื้นที่อันกว้างขวางเหลือเกินนั้นราวกับเวทีการแสดง ที่พนักงานเคลื่อนไหวกันอย่างมีชีวิตชีวา เต็มไปด้วยความคึกคักและบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเอง อีกทั้งยังเห็นภาพหัวหน้าครัวคอยประสานงานและออกคำสั่งอีกด้วย แค่ได้มองก็เพลิดเพลินแล้ว คุณจะรู้ตัวว่าพระเอกของร้านนี้ไม่ได้มีเพียงแค่อาหารเท่านั้น เมื่ออาหารถูกเสิร์ฟมา พนักงานผู้รับผิดชอบแต่ละคนก็จะเป็นผู้อธิบายให้ฟัง

วัตถุดิบ ความตั้งใจในการปรุง และลำดับของรสชาติ ถูกบอกเล่าอย่างประณีตใส่ใจ ถ้อยคำลื่นไหล ไม่มีกลิ่นอายของการท่องจำ ด้วยความตั้งใจที่จะให้แขกตรงหน้าได้เพลิดเพลิน เขาจึงบรรจงเลือกใช้ถ้อยคำอย่างเต็มที่ จากท่าทีเช่นนั้น ทำให้สัมผัสได้ถึงความมั่นใจและความเชื่อมั่นในงานที่ทำ จานหลักคือปลาและเนื้อ

⚫️เนื้อวัวบาหลีเสิร์ฟพร้อมใบตองย่างและนำไปตุ๋น แต่ละจานมาพร้อมซอสที่ซับซ้อนซึ่งฉันเองไม่มีทางทำเลียนแบบได้เลย ส่วนปลาเนื้อขาวเสิร์ฟพร้อมซอสแกงกะหรี่มะพร้าว

⚫️สีสันของซอสแกงกะหรี่ กุ้งล็อบสเตอร์นึงถูกเสิร์ฟมาในฐานะอาหารที่ทานคู่กับเส้นโซเม็ง ซอสสำหรับจิ้มเส้นนั้น เชื่อไหมว่าทำจากน้ำซุปทุเรียน ไม่มีกลิ่นฉุนเลยแม้แต่น้อย รสชาติเข้มข้นสุด ๆ เหล้าที่จับคู่ให้เข้ากับอาหารแต่ละจาน ทางซอมเมอลิเยร์ก็คอยอธิบายให้ฟังด้วย ไม่ใช่แค่ไวน์เท่านั้น แต่ยังมีเหล้าที่ทำจากโคจิซึ่งหมักขึ้นเองภายในร้านอาหารเสิร์ฟมาด้วย เหล้าที่รสชาติราวกับสาเกญี่ปุ่นผสมกับสาหร่ายคอมบุขูดฝอย ไหลผ่านลำคอลงไปอย่างสดชื่น และกระทั่งเรื่องชาก็ยังถูกคิดมาอย่างพิถีพิถันจนถึงที่สุด

ในยุคที่มัทฉะกำลังเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ที่นี่เขาชงผงจากใบเตยให้เราแทน เขาจับแปรงชงชา (ชะเซ็น) ด้วยมืออันคล่องแคล่ว แล้วยื่นถ้วยหนึ่งมาให้ ซึ่งไม่มีรสขมเลย ไหลผ่านคอไปอย่างนุ่มนวลและสดชื่น สุดท้ายชายผู้ดูแลของหวานก็อธิบาย "จานผลไม้" ให้ฟังพร้อมรอยยิ้มอันสดใส รอยยิ้มนี้มันคืออะไรกันนะ… ไม่เพียงแค่อาหารเท่านั้น แต่การนำเสนอก็ทำให้ฉันประทับใจอย่างยิ่ง

มันราวกับเวทีการแสดงที่ผู้แสดงเปลี่ยนไปในทุก ๆ จานอาหารเลยทีเดียว ลำพังแค่การจัดวางพนักงานได้มากขนาดนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายอยู่แล้ว มันมีระบบที่สามารถแบกรับค่าแรงเช่นนี้ได้ แต่สิ่งที่น่าประทับใจกลับไม่ใช่จำนวนคนที่มากมาย หากแต่เป็นคุณภาพของพวกเขา ทุกคนล้วนเปี่ยมด้วยความมั่นใจ แต่ก็ไม่ได้ยัดเยียดจนเกินไป การอธิบายเป็นไปด้วยถ้อยคำของตัวเอง ไม่มากเกินความจำเป็น สายตาทอดต่ำ น้ำเสียงนุ่มนวล มีช่องว่างที่เปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ตัดสินใจเอง และสิ่งที่ทำให้ประหลาดใจก็คือ พนักงานคอยตรวจสอบความคืบหน้าของแต่ละโต๊ะระหว่างกันอยู่ตลอดเวลา การสบตากันจากระยะไกล เพียงแค่สายตาก็ส่งสัญญาณถึงกันได้ สองครั้งที่ฉันถูกถามว่า "เสิร์ฟอาหารจานถัดไปในจังหวะแบบนี้ได้ไหมคะ" ไม่เร่งรัด แต่ก็ไม่ปล่อยให้ต้องรอ ปรับเข้าหาจังหวะของลูกค้าอย่างถึงที่สุด คงเป็นการออกแบบที่เป็นไปได้ก็เพราะว่ามันเป็นอาหารแบบคอร์สไม่ใช่อาลาคาร์ต แต่เวลาเองก็ถูกจัดการในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารด้วย ถึงอย่างนั้น วิวัฒนาการของร้านอาหารคืออะไรกันนะ มันไม่ใช่แค่การปฏิวัติในเรื่องรสชาติเท่านั้น การนำเสนอราวกับเครื่องเล่นในสวนสนุก ที่ไม่ปล่อยให้คุณอยู่แค่ที่โต๊ะเดียว บางทีมันอาจเป็นความสุกงอมโดยรวมที่รวมเอาทั้งการเคลื่อนไหวของผู้เสิร์ฟ อุณหภูมิของน้ำเสียง ไปจนถึงการเว้นจังหวะเอาไว้ด้วยกัน ถึงอย่างนั้น ถ้าฉันพูดภาษาอังกฤษได้คล่องกว่านี้ ฉันคงจะได้ถามคำถามที่ลึกซึ้งขึ้นแน่ ๆ เลยนะ ฉันอยากฟังเรื่องภูมิหลังและความภาคภูมิใจของพวกเขาให้มากกว่านี้ แต่ถึงคำพูดจะไม่พอ สิ่งที่สื่อถึงกันได้ก็มีมากพอแล้ว การบริการไม่ใช่แค่สิ่งเสริมของอาหาร แต่ตัวมันเองคืออีกหนึ่งจานอาหาร! เป็นคอร์สสามชั่วโมงที่น่าพอใจอย่างยิ่ง *สถานที่ที่เราไปเยือนในครั้งนี้คือ "NXT" ซึ่งตั้งอยู่ในอูบุด เกาะบาหลี อนึ่ง เว็บไซต์อย่างเป็นทางการคือ https://locavorenxt.com อันดับชีวิตการย้ายถิ่นฐาน