ดองฤดูกาลลงในโหล — งานดองหลักเกียวก่อนเทศกาลเต็ด

ก่อนเต็ด ตลาดโฮจิมินห์เต็มไปด้วยหอมแดงดอง

พวกมันมีขนาดเล็กกว่าของญี่ปุ่นเล็กน้อย บางอันยังมีดินติดอยู่ ในขณะที่บางอันก็เป็นแบบที่ผ่านการจัดการมาแล้ว เผยผิวสีขาวเรียบเนียนสะอาดออกมา ที่ญี่ปุ่น รัคเคียว (หอมแดงดอง) เป็นของฤดูร้อน เป็นสิ่งที่อยู่ข้างๆ แกงกะหรี่ แต่ที่โฮจิมินห์กลับเป็นวัตถุดิบของช่วงปลายปีนะครับ วิธีกินดูเหมือนส่วนใหญ่จะเป็นของดองหรือเป็นเครื่องเคียงของมื้ออาหารหลัก เหมือนกับที่ญี่ปุ่นเลยนะครับ บางครั้งก็มีของดองที่ใส่ในภาชนะวางเรียงขายอยู่หน้าชายคาบ้านของชาวบ้าน คงจะเป็นของทำเองในบ้าน บางทีก็มีคุณตาคุณยายนั่งเฝ้าร้านอยู่ นั่นก็เป็นภาพของช่วงปลายปีเช่นกัน รสชาติจะหวาน จะเปรี้ยว หรือจะเผ็ดกันนะ… เพราะยังไม่ได้ซื้อจึงไม่รู้ ยังคงมองดูมันไปเรื่อยๆ โดยที่ยังไม่รู้รสชาติดีนัก (สักวันหนึ่งอยากลองซื้อมากินจริงๆ จัง) คิดว่าน่าจะเป็นแบบดองเกลือครับ

ฉันเคยได้ยินข่าวว่าที่ญี่ปุ่นมาตรฐานด้านสุขอนามัยอาหารเข้มงวดขึ้น จน "ผักดองทำมือของคุณ○○" อาจจะขายไม่ได้อีกต่อไป?! ผักดองที่กินตอนอยู่ต่างจังหวัดแล้วอร่อยจริง ๆ ผักโนซาวะนะ หัวผักกาดแดง เซ็นไมซึเกะ… การที่ผักดองทำมือของคุณป้าแถวบ้านหายไปมันน่าเสียดายนะ ที่เวียดนามนี้ ตอนนี้ก็ยังโอเคอยู่ แต่ด้านสุขอนามัยก็เข้มงวดขึ้นอย่างแน่นอน ดังนั้นการขายหน้าร้านแบบนี้สักวันหนึ่งอาจจะหายไปก็ได้ ถึงอย่างนั้น การขายหน้าบ้านหรือขายออนไลน์ก็คงยังอยู่รอดต่อไปอีกสักพัก 　　※ในญี่ปุ่นช่วงไม่กี่ปีมานี้ เนื่องจากการแก้ไขกฎหมายสุขอนามัยอาหาร การผลิตและจำหน่ายผักดองก็จำเป็นต้องมีใบอนุญาตประกอบกิจการด้วย 　　　ตั้งแต่เดือนมิถุนายน 2024 เป็นต้นมา ระบบที่กำหนดว่าต้องเป็นสถานที่ที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานสาธารณสุขเท่านั้นจึงจะขายได้ ก็เริ่มบังคับใช้อย่างจริงจัง 　　　มีการกำหนดให้ต้องมีอุปกรณ์สุขอนามัยเฉพาะและระบบการจัดการ และว่ากันว่า "ผักดองทำมือ" ที่เคยเห็นตามจุดพักรถริมทางหรือร้านขายตรงก็กำลังลดน้อยลงเรื่อย ๆ 　　　　【อ้างอิง: เกี่ยวกับระบบใบอนุญาตประกอบกิจการผลิตผักดอง】 　　　　　คาคุอิจิ "ระบบใบอนุญาตการผลิตผักดองคืออะไร (การบังคับใช้ตั้งแต่มิถุนายน 2024 เป็นต้นไป)" ด้วยเหตุนี้ พอเจอรักเคียว (หอมแดงญี่ปุ่น) ที่ตลาด ก็เลยจะทำเลย! ปีนี้ 1.5 กิโล งานปอกเปลือกใช้เวลามากกว่าที่คิด จริง ๆ แล้วถ้าได้ปอกไปคุยเล่นกับเพื่อนไปด้วยก็คงดี แต่เอาเถอะ ต่างคนก็ต่างมีธุระ ก็เลยปอกอยู่คนเดียวโดยเปิดวิทยุคลอไป ปอกไปเรื่อย ๆ อย่างสบาย ๆ ในเวลาที่ชอบ เอื่อย ๆ ไป…

สำหรับการปรุงรส ฉันทำน้ำหมักให้หวานเล็กน้อยโดยใช้น้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลคิบิ) แต่ฉันก็อยากให้เผ็ดด้วย เลยใส่พริกและเม็ดพริกไทยลงไปเยอะๆ แบบนี้น่าจะเก็บไว้ได้ประมาณสามเดือนเลยล่ะ

●น้ำหมักสีน้ำตาล พูดถึงของดองแล้ว… ก็นึกถึงถังรำข้าวหมัก (นุกะโดโกะ) ของแม่ แม่จะบอกว่า "ไปหยิบผักในรำข้าวมาหน่อยสิ~" แล้วฉันก็จะแหย่นิ้วลงไปในถังรำข้าวที่เย็นเยียบ เหนอะหนะ เย็นและเละๆ นั้น หยิบแตงกวา มะเขือ และหัวไชเท้าออกมา ได้ยินว่าที่นี่ก็มีคนทำถังรำข้าวหมักอยู่เหมือนกัน แต่นครโฮจิมินห์ที่ร้อนอบอ้าว กับตู้เย็นเล็กๆ แบบนี้ ฉันคิดว่ามันคงยุ่งยากน่าดู เลยไม่คิดจะเริ่มทำ สุดท้ายแล้ว ของดองที่นี่ก็ยังเป็นของที่ซื้อเอา หรือได้รับมาอยู่ดี~ ไม่ว่าจะเป็นผักกาดเขียวดองหมักเกลือ มะเขือลูกเล็กดองเกลือซีอิ๊ว หัวไชเท้าและแครอทดองรสออกหวานๆ และอื่นๆ ล้วนเป็นของที่มีติดตู้เย็นไว้ตลอด ที่บ้านก็แค่ทำผักดองเบาๆ นิดหน่อย หรือหมักแครอทกับแตงกวาในน้ำหมักรสออกเปรี้ยวเท่านั้นเอง หอมแดงดอง (รักเคียว) นั้นทำยุ่งยาก แต่ถ้าทำเองก็สนุกดี และถ้าทำออกมาอร่อยก็ดีใจนะ

งานใหญ่ทุกครึ่งปีที่ต้องฮึดสู้ว่า "ได้เวลาลงมือแล้วสิ~"!

หลังความหวานอ่อนๆ ก็มีความเผ็ดซ่าตามมา